logo

Smeltede oste er meget populære blandt russiske forbrugere. På grund af deres lave omkostninger er de tilgængelige for næsten alle segmenter af befolkningen. Det er derfor, at virksomheden i produktion af forarbejdede oste med en ordentlig organisation og tilgang er i stand til at skabe en høj indkomst.

Vores forretningsmæssige værdiansættelse:

Start investering - 2 millioner rubler.

Markedsmætning er gennemsnitlig.

Vanskeligheden ved at starte en virksomhed er 6/10.

Hvad skal der være plads til osteshoppen?

For at åbne en forarbejdet ostfabrik i Rusland skal du leje eller købe en ejendom med et samlet areal på mindst 150 kvadratmeter. I dette tilfælde vil 60-80 m 2 i det besætte arbejdsområdet, det vil rumme produktionsudstyr. Resten af ​​stedet vil blive besat af opbevaringsrum og bryggers.

Om nødvendigt kan du bestille et produktionsprojekt, dets omkostninger starter fra 2 tusind rubler for hver kvadratmeter. For at spare på åbningsfasen kan du forsøge at finde et rum, hvor der tidligere var fødevareproduktion. Dens udstyr vil blive meget billigere.

Oplagshøjden på osteproduktionen skal ifølge normerne være mindst 3,5 meter. Også butikken skulle have et godt belysningssystem. Samtidig er det nødvendigt, at ca. 60% af den samlede lysfløde tegner sig for naturligt lys. Resten er kunstigt lys. For at skabe et belysningssystem under produktionsforhold anvendes der som regel fluorescerende lamper. De er præget af lang levetid og lavt strømforbrug.

Væggene i butikken til en højde på 2,5 meter skal stå over for fliser. Også i rummet skal være lagt vandforsyningssystem, kloaksystemer og er udstyret med opvarmning. Alle kommunikationssystemer og udstyrs placering vises i produktionsprojektet. Den er udarbejdet med obligatorisk overholdelse af alle standarder for hygiejne, hygiejne og brandsikkerhed. Uden et projekt, der opfylder disse krav, er det umuligt at få tilladelser fra Roskomnadzor.

Erhvervelse af produktionsudstyr

Du kan købe udstyr til produktion af forarbejdet ost i specialiserede virksomheder. Normalt er produktionslinjen færdig med følgende maskiner:

  1. Kødkværn.
  2. En smelter.
  3. Vakuumsprøjte.
  4. Clipping machine.

Den gennemsnitlige pris for en sådan linje er omkring 800.000 rubler. Om nødvendigt kan den udstyres med et termisk røgkammer. Det bruges til fremstilling af pølseostes.

Fremstilling af forarbejdede oste er mulig ved hjælp af andet udstyr - termocutter. Faktisk er det en kompakt maskine, der har en hermetisk lukket kop med en kapacitet på 120 kubiske decimetre. Det er også udstyret med en integreret slibemaskine og omrører. Hans skål er designet til smeltning, som udføres under indflydelse af damp. Samtidig udfører maskinen mundingen af ​​ostemassen. Den færdige ost lastes gennem den pneumatiske ventil.

Blandt maskinens mangler er det værd at bemærke umuligheden af ​​selvpakning og afkøling. Termoklipperen styres fra konsollen. Efter at have lagt råmaterialet, skal du blot vælge det ønskede program. I fremtiden vil maskinen selvstændigt justere blandingshastigheden og opretholde den ønskede smeltetemperatur. Med den kan du lave blød smeltet ost og en række andre produkter.

Den gennemsnitlige pris for en termocutter er omkring 1 million rubler. Desuden skal du købe en klipper til 60.000 rubler, en vakuumsprøjte der koster 150.000 rubler og et køleaggregat til en pris på 90.000 rubler.

Typer af anvendte råvarer

Forarbejdet pølseost, pasta eller sød, alle disse typer er lavet på basis af et råmateriale. Som grundlag bruger de naturlige hårde oste. Desuden kan deres formulering, afhængigt af typen af ​​produkt, omfatte en række aromastofferadditiver og krydderier. Sortimentet af forarbejdede oste produceret af virksomheden afhænger kun af ejerens præferencer og den overordnede teknologers fantasi.

Hovedtyper af forarbejdet ost

Smagen af ​​den færdige ost påvirkes i høj grad af kvaliteten af ​​de anvendte råvarer. Også fra denne misundelse om slutproduktets endelige holdbarhed. For at reducere omkostningerne er mange producenter enige om køb af afvist for mismatchformen af ​​ostehoveder.

Ved produktion af hver type produkt anvendes en separat opskrift. For eksempel indbefatter sammensætningen af ​​forarbejdet ost i form af skiver rennetbase med tilsætning af mælkekomponenter. Færdiglavede stænger af denne ost skæres simpelthen i skiver af den krævede størrelse og emballeres.

Røget forarbejdet ost er lavet af en blanding af hårde og rennet oste med tilsætning af mejeriprodukter. For at give det en tilsvarende smagsanvendelse røget. Ved fremstillingen af ​​pølser fremstilles ostetyper i brød, der vejer op til 3 kg.

Ved produktion af oste med en pastaagtig konsistens anvendes en fedtholdig base. Efter madlavning pakkes de i forskellige plastbeholdere. I dette tilfælde er det vigtigste, at sammensætningen af ​​forarbejdet ost opfylder de specifikke krav i GOST.

Interessante materialer:

Produktionsteknologi

Produktionsteknologien for forarbejdet ost er ret simpel. For det første den foreløbige forberedelse af råvarer. Ostehovederne rengøres grundigt fra eksterne paraffin- og cellofanskaller og vaskes grundigt. Så sigtede løs komponenter, sædvanligvis krydderier, salt og andre smagsstoffer tilsætningsstoffer. I nogle tilfælde bliver råmaterialerne gennemblødt i valle før brug.

Efter forberedende forberedelse placeres alle komponenter i en speciel installation til slibning. Efter at massen er knust og formalet til den krævede konsistens, tilsættes salt, smelter og andre nødvendige ingredienser til den.

Fabrikanter bruger hovedsageligt salte af fosfor, citronsyre og en række andre syrer som smeltebrændere. Det vigtigste er at overholde de tekniske betingelser. I procentvise forhold bør den samlede mængde salt ikke overstige 2-4% af den samlede masse af produkter.

Efter blanding er massen tilbage til modning. Det kan vare fra en halv time til 3 timer. Det er nødvendigt for en mere fuldstændig interaktion af komponenterne og opløsningen af ​​salte. I fremtiden involverer den teknologiske ordning brugen af ​​en speciel kedel-smelter. Den laster den modne ostemasse. Dens hermetisk lukkede låg og vakuumpumpe gør det muligt at fjerne alle fremmede og ubehagelige lugte fra produktet.

Afhængigt af formuleringen kan smeltepunktet være fra 75 til 90 °. Dens varighed er ikke mere end 20 minutter. På samme tid i hele denne tid skal massen blandes konstant.

Når temperaturen af ​​den færdige masse falder til 60 °, er den pakket. Til dette benyttes en påfyldnings- og kappemaskine. Det endelige produktionsstadium er afkøling af det færdige produkt. Det udføres i køling eller ved hjælp af en tunnelkøle maskine.

Mulige salgskanaler

Efter at løse alle produktionsproblemer står en forretningsmand over for et andet problem - salg af færdige produkter. Til produktion af mellemstore eller store størrelser er salget af forarbejdet ost i bulk primært interessant. Ved afslutningen af ​​lukrative kontrakter vil dette gøre det muligt at realisere de fleste af de fremstillede produkter stabilt.

Du kan søge efter grossister på specialiserede internetsider. Du kan også sende dit forslag til samarbejde til store supermarkeder og engrosbaser. Det vigtigste er at tilbyde din ost så aktivt som muligt. Selskabets succes afhænger af, hvor godt markedsføringspolitikken vil blive udviklet.

Teknologiske egenskaber ved produktion af forskellige typer oste

Forskellige oste

Ost er et populært produkt til næsten enhver person. Folk med lave indkomster får forarbejdede og pølseost, mellemindkomstfolk køber russisk eller hollandsk ost, og velhavende borgere foretrækker elite sorter (Mozzarella, med skimmelsvamp osv.)

Alle oste er opdelt i fire hovedgrupper:

  • fast (russisk, schweizisk, etc.);
  • halvfast (hele verden, roquefort osv.);
  • blødt (ged, feta osv.);
  • saltlage (suluguni, ost, adygei osv.).

Osteens sammensætning indeholder et stort antal nyttige elementer, som kroppen har brug for dagligt. Regelmæssig optagelse i kosten vil påvirke den generelle tilstand positivt - hudtilstanden vil blive bedre, stofskiftet vil blive normaliseret mv.

Den moderne industri tilbyder forbrugerne et stort udvalg af osteprodukter. Fremgangsmåder til fremstilling af ost er alle forskellige, såvel som smagen.

Overvej dets hovedtyper og egenskaber ved hver enkelt produktionsproces.

Fremstillingen af ​​russisk ost omfatter de operationer, der er beskrevet i den foregående artikel, nemlig: modtagelse, forbehold, modning af mælk, dets normalisering, pasteurisering og afkøling.

Fremstilling af hårde renn ost er umulig uden indføring af bakteriel starter, calciumchlorid og rennet enzym. Disse komponenter giver det færdige produkt en særlig smag. Produktionsteknologien til rennetost kan også omfatte farve mælken med en vegetabilsk komponent.

Hollandsk osteproduktion har samme række handlinger.

Et særpræg ved produktionen af ​​schweizisk ost er den høje temperatur af den anden opvarmning (op til 58 ° C). Under modning placeres den i et gæringskammer (25 ° C) i en hel måned, og den totale varighed af perioden er 6-8 måneder.

Soft ost produktion

Princippet om at gøre blød ost består i curdling mælk og dræning af valle gennem osteskål eller ved brug af specialudstyr. Produktionsteknologien for bløde oste er præsenteret på billedet.

Et særpræg ved blød ost er en kort holdperiode og en kort holdbarhed (ca. to uger). Det er kendetegnet ved en delikat tekstur, hvis bedste smag er manifesteret i løbet af de første syv dage.

Produktion af elite sorter af ost - med skimmel

Brieost er et blødt og delikat produkt, der er fremstillet af komælk. Rennet tilsættes til det og opvarmes til 37 ° C. Derefter lægges det ud i formen og står alene i 18 timer. Derefter kommer tidspunktet for at komme ind i skimmelsvampen, på grund af hvilken osten erhverver en bestemt konsistens. Bree modnes i kældre i op til to måneder.

Fremstillingen af ​​fetaost skelnes af, at der ikke findes en svamp i sin sammensætning. I stedet er der nogle gange tilføjet en starter (hovedsagelig med lactobacilli).

Et særligt træk ved produktion af gedeost er tilsætningen af ​​moden kølemælk. Faktisk gedemælk har mindre evne til at størkne, så nogle gange det gøres højere dosis sammensætning bakteriel starteren.

Fremstillingen af ​​mozzarellaost er bemærkelsesværdig, idet der ikke anvendes additiver i fremstillingsprocessen. Basen for ost er mælk og ost enzym, derfor er der tilvejebragt et højt indhold af calcium, næringsstoffer og vitaminer.

Mozzarella modnes kun et par dage, men samtidig har den en kort holdbarhed (maksimum tre dage).

En funktion af produktionen af ​​halvhård ost teknologi er, at de producerer for hård ost teknologi, men ikke bruger kraft trykke metode (de selfpressing). Modnes halvhårde oste, såsom blød - med deltagelse af enzymer, mælkesyrebakterier og mikroflora ost slim.

Forarbejdet ostproduktion

Råvarer til fremstilling af forarbejdede oste er:

  • mælk (kondenseret og tørret);
  • forskellige hårde og fermenterede mælkeoste;
  • hytteost;
  • krydderier, aromatiske og smagsstoffer;
  • biologisk aktive additiver.

Kvaliteten af ​​disse komponenter afhænger af det færdige produkts hovedegenskaber - dets smag, farve, lugt, tekstur og holdbarhed.

Produktionsteknologien for forarbejdet ost består af følgende faser:

  • Fremstilling af råmaterialer til smeltning;
  • forarbejdning af råvarer;
  • blandingsbestanddele;
  • modning af den resulterende masse
  • smeltemasse;
  • emballering af det færdige produkt
  • afkøling;
  • opbevaring af forarbejdede oste.

På behandlingsstadiet fjernes polymerfilm, paraffin og andre defekter af råmaterialerne. Hårde oste vaskes med varmt vand og skrabet af en blødgjort skorpe. Derefter knuses osten til den ønskede konsistens, mælken filtreres, og ostemassen formales. Derefter blandes alle komponenter, og der tilsættes specielle saltsmeltere (for at forbedre massesmeltningen). Modningsprocessen sikrer ensartet smeltning og forbedrer konsistensen af ​​den færdige smeltede ost.

Ostekvalitet vil afhænge af temperatur, varighed smelteprocessen og intensiteten af ​​omrøringen af ​​ostemassen på grund af det anvendte udstyr.

Smeltning udføres ved anvendelse af en kedel (93-95 ° C), hvorved det færdige produkt opnås.

Ostmassen overføres til den gennem rørledninger, såvel som til pakningslinjen. Således tilvejebringes fuld sterilitet.

Pakket op forarbejdet ost i varm og flydende tilstand. Køling foregår i køleskabe (op til + 10 ° С). Pakket ost opbevares i 6 måneder (0 ° С - + 4 ° С).

Produktionen af ​​pølseost er ens, med den eneste forskel at der inden forpakningsprodukter er det rygning. Også i sammensætningen er der smør, der giver en rig smag. I nogle sorter frembringer derudover røgforberedelser.

Fremstilling af ostepigtail

Pigtail er en moderat salt ost, som er kendetegnet ved dens næringsværdi og lyse aroma. Osten kan være røget og være i form af pinde eller tråde.

Produktionen teknologi af pigtail ost er præsenteret i figuren (foto diagram af produktion af krøllet ost).

Normaliseret mælk (temperatur 65 ° С) mælken går ind i osteproducenten (1). Det er der, at dannelsen, skæringen og tørringen af ​​kornet finder sted. Derefter transporteres den resulterende homogene blanding gennem dræningstromlen (2) under adskillelse af det frie serum. Ved tryk på vognen (3) inden for 15 minutter fra dannelsen af ​​ostemasse dannes, og derefter - få syreindhold inden for en time. Laget skæres manuelt og indgår i modulet til termoplastisering (4) og dannelsen af ​​ostestrikker.

Nu kan du pakke færdigt produkt og sende det til opbevaringskammeret. Denne produktionsordning vil give mulighed for at nå 4 tons pigtailost per dag.

Den største fordel er fleksibiliteten i produktionsprocessen og evnen til at omkonfigurere de teknologiske parametre, der løbende opdaterer produktsortimentet.

Chechilostproduktion (eller ret ligation) udføres manuelt. Derfor har den et usædvanligt og originalt udseende.

Fremstilling af syltede oste

Hovedforskellen mellem syltede oste og andre typer er, at de modner og opbevares i saltlage. Det er derfor, de har ingen skorpe, og konsistensen er anderledes elasticitet. Saltindholdet i sammensætningen bidrager til udseendet af en slags skarp smag. De modner ikke mere end to måneder. De mest almindelige eksempler på syltede oste er ost og suluguni.

Adyghe-osteproduktion

Tidligere blev Adygei-osten udelukkende fremstillet af fåremælk. I øjeblikket anvendes det hovedsageligt komælk.

Adyghe-ostens produktionsteknologi

Bakteriestarter tilsættes til frisk valle (uden urenheder), og mælken opvarmes til 95 ° C. Serum hældes langs kanten af ​​beholderen, således at flager af krummet masse fremkommer. En osteklump udtages med en kolander og placeres i kurvekurve i kort tid. Fra formularen trækkes osten ud og skiftes med jævne mellemrum. Efter en lignende selvpressende procedure skiftes cirklerne til metalformer.

Osteoverfladen sprøjtes med salt og sendes til køleskabet i 18 timer. Adygei-ost er pakket (i pergament, cellofan eller klæbende film) og sendt til salg. Varigheden af ​​dens opbevaring er ikke mere end 3 dage.

Suluguni-ostproduktion

Den indledende fase af produktionsprocessen svarer til at lave pigtailost. Forskellen i produktionsteknologien for Suluguni-ost er aktionerne efter den endelige dannelse af ostemassen. Det resulterende lag anbringes i serpyanka (i 7 timer ved 35 ° C) til modning og cheddurisering. I massen vises mange øjne, som knuses og smeltes i forsuret vand. Cylindriske hoveder er dannet af dej, som er anbragt i forme i 24 timer. Til fremstilling af Suluguni-ost anvendes vallebassiner. Efter afslutning af saltprocessen sprøjtes hovedet med salt.

Forarbejdet ostproduktion

Smeltede oste er meget populære i Rusland. Alle kan finde blandt de mange forarbejdede oste, der vil være til smagen. Smeltede oste varierer i form, tekstur, smag, farve. På grund af den lille emballage er emballagen af ​​ost ret billig, så forarbejdet ost er tilgængelig for den almindelige befolkning.

Hurtig beregning af en virksomheds rentabilitet i dette område

Beregn fortjeneste, payback, rentabilitet for enhver virksomhed om 10 sekunder.

Indtast indledende vedhæftede filer
yderligere

For at starte beregningen skal du indtaste startkapitalen, klikke på knappen næste og følge de yderligere instruktioner.

Nettoresultat (pr. Måned):

Vil du foretage en detaljeret økonomisk beregning for en forretningsplan? Brug vores gratis Android-app til erhvervslivet på Google Play eller bestil en professionel forretningsplan fra vores forretningsplanlægningsekspert.

Tilbage til beregninger

Alle materialer efter mærke: osteproduktion

Business Plan Mini Oste Mejeri

Forretningsplan mini-ost fabrik med beregninger

Vegetabilske lagerhuse til opbevaring og efterfølgende salg af grøntsager

Beregningerne viser det med investeringsomkostninger på mindst 40.000.000 rubler. Ved opførelse og udstyr af vegetabilske butikker vil tilbagebetalingstiden for investeringer ikke overstige - 5 år ved ren.

Erfaring med at skabe et mobil applikationsudviklingsselskab

Kørsel af selskabet på udvikling af mobile applikationer fra starten: søgningen rum, søgen efter investeringer, om den primære (original) forretningsidé og hvordan det har ændret sig gennem årene, om de succeser og fiaskoer.

Egen forretning: Salg af bagagerum gennem automater

Eksperter anbefaler at vælge typen af ​​apparat afhængigt af kendetegnene for det punkt, hvor det er planlagt at installere. Så det anbefales at installere en elektronisk maskine på punkter med høj trafik også.

Hvidløgsvirksomhed

Udgifterne til hvidløgfrø er i gennemsnit 150 rubler pr. Kg, og der kræves ikke mere end 15 tusinde rubler til såning. På bekostning af et kilo tænder på 70 rubler per kilo vil blive påkrævet.

Vi åbner en virksomhed til fremstilling af covers

At organisere en virksomhed til produktion af dækker vil kræve fra 100 tusind rubler. Dette beløb omfatter køb af det nødvendige materiale, råmaterialer og minimal reklame (brochurer, visitkort, placering af meddelelser.

Egen virksomhed: Vi åbner et SPA center

Den gennemsnitlige månedlige indkomst i spaen er anslået til 800-900 tusind rubler. Tilbagekøbsperioden for et sådant projekt er omkring 2-3 år.

Egen opdræt og voksende kalkuner til kød

Afhængigt af regionen og en række yderligere faktorer kan rentabiliteten af ​​virksomheden til voksende og avl kalkuner være fra 60 til 80%.

Dens virksomhed med at anvende polyurethanskum

Virksomheden ved at anvende polyurethanskum kan være en god udvikling af en allerede eksisterende byggebranche, fordi det er umuligt at anvende polyurethanskum i nogle regioner i 4-5 måneder.

Forretningsplan: Kinesiske sprogkurser

Startende investeringer i åbningen af ​​kurser vil være 41 000 rubler. Den anslåede forberedelsestid er 2 måneder. Betalingsperioden fra starten af ​​salget er 1 måned.

Egen virksomhed: voksende hvidkål

Hvis du skal starte en kålvirksomhed, så skal du først og fremmest finde et passende sted. Det er bedre at leje det, og ikke at erhverve det, da investeringen i sidstnævnte tilfælde er gjort.

Sådan åbner du en bordservice

For en lille butik af retter overstiger købsmængden af ​​det første parti sjældent en halv million rubler, men hvis du åbner en butik med et stort sortiment og i sortimentet, hvor der er en stor mængde.

Produktion af polypropylenposer

For at åbne sin egen produktion af polypropylenposer har du brug for en startkapital på ca. 5 millioner rubler. De fleste af midlerne vil blive brugt til køb, levering og konfiguration af produktionslinjen.

Forarbejdet osteproduktionsteknologi

Ost - højt kalorieproteinprodukt, hvis ernæringsværdi skyldes tilstedeværelsen af ​​let fordøjelige proteiner, fedtstoffer, peptider, essentielle aminosyrer, salte af Ca, P. Det daglige behov for ost er 100 gram.

Ost er et meget populært produkt blandt befolkningen og betragtes som en delikatesse. Frankrig er førende inden for produktion af oste, der kaldes gudens mad, kongens skål og har mere end 2.000 sorter.

I Rusland er det svært at forestille sig et festligt bord uden et stykke af denne superfood.
Osteproduktionsteknologien er en ekstremt kompleks biokemisk proces, der forekommer under mikroflora og enzymer.
Højdepunkterne i produktionsteknologien for hårde, forarbejdede og syltede oste beskrives på siderne på siden (se menuen til venstre)

Smeltede oste

Smeltet ost er et nærende mejeriprodukt, hvis værdi skyldes den høje koncentration af protein og fedt, tilstedeværelsen af ​​essentielle aminosyrer, deres gode balance samt vitaminer, calcium og fosforsalte, som er afgørende for den normale funktion af menneskekroppen. Smeltede oste er lavet af forskellige rennetost, smeltende oste, hytteost, smør og andre mejeriprodukter, der bruger en række fyldstoffer og krydderier. Smeltebrænder opnås ved varmebehandling ved en temperatur på 75-95 ° C ved anvendelse af smeltersaltene. Afhængigt af produktionsteknologien og den kemiske sammensætning af de forarbejdede oste er opdelt i en række grupper: skiver ost, pølse, pasta, sød, dåse.

1. Savet.

Fremstillet af rennetost (50-70%) med tilsætning af andre mejeriprodukter. Smagen af ​​disse oste udtales osteagtig. Tekstur er lamellær, lidt elastisk. Ost er godt skåret i skiver. Fremstil ost i emballagebriketter på 30, 62,5 og 100 g.

2. Pølser.

Fremstillet på basis af fedtfattige oste med tilsætning af forskellige slags oste og mejeriprodukter (hytteost, smør, mælkepulver, valle kondenseret og tørret osv.). Smagen af ​​ost skyldes rygning og fyldstoffer (spidskommen, peber). Konsistensen er moderat tæt, lidt elastisk. Ost er let at skære i skiver med en kniv. Smeltede pølseost er pakket i form af brød med en diameter på 6-8 cm og vejer op til 3 kg.

3. Pasty.

Oste i denne gruppe er kendetegnet ved et højt fedtindhold og en udtalt ostsmag eller smag af fyldstofet. De fleste oste er pakket i polystyren kasser og kopper med en nettovægt på 100-200 g. Nogle typer kan emballeres med briketter i folie.

4. søde

Ved fremstilling af disse oste introduceres sukkerroer og fyldstoffer (honning, nødder, kakao, hud, frugt og bær essenser, cikorie, sirup, saft osv.), Som giver osten en unik smag og lugt. Konsistensen af ​​søde oste - fra skive til pasta. Søde oste er hovedsageligt pakket i folie, nogle typer - i polystyrenkopper og æsker.

Forarbejdet osteproduktionsteknologi

Produktionens enkelhed, komponenternes relative billighed, de ubegrænsede råmaterialer, kombinationsmanipulationer, transportabilitet og mange andre fordele gør organisationen af ​​produktionen af ​​forarbejdet ost til en lovende begivenhed.

komponenter

Råvarer til fremstilling af PS er: naturlige oste med forskellige udseendefejl, fedtfattige oste, smeltende ostemasse, fedtstoffer, smør, fløde, hytteost, mælkepulver, COM, forskellige smagsstoffer, saltmeltstoffer og meget mere.

teknologi

1. Udvælgelse af råvarer og aromastoffer.

2. Forberedelse og forarbejdning af råvarer og fyldstoffer

Ost er befriet fra filmen, vokset fra paraffin, om nødvendigt, gennemblødt i bade, i serum. Bulk komponenter sigtes på sigtere.

3. Knusning af råvarer

Slibning udføres på skæremaskiner, slibemaskiner, toppe eller ruller. Ostmassen forsynes forsigtigt.

4. Sammensætning

Komponenter i overensstemmelse med opskriften anbringes i en beholder, tilsæt saltsmelteanlæg, blandes grundigt. Formålet med operationen er at opnå ost med en typisk smag, lugt, tekstur; sikring af det krævede indhold af tørstof og fugt skabe betingelser for bedre smeltning af ostemassen med et minimumsforbrug af saltmelteapparater.

5. Udvælgelse og indførelse af saltmelteapparater

Saltmeltere tilvejebringer proteinets hydrofilitet, hvilket igen forhindrer separationen af ​​fraktioner under smeltning. Som salte af smelterne anvendes en- og to-substitueret kalium- og natriumsalte af phosphorsyre, citronsyre og andre syrer i en mængde fra 2 til 4%. Efter at have lavet saltmelteapparater med / masse, blandes i hakkede blandere.

6. Modning af ostemassen

Udfør i 30-120 minutter (nogle gange op til 3 timer) for bedre saltindtrængning i ostemassen og deres fulde interaktion med proteiner. Modning accelererer smeltning, sparer saltmeltere og producerer et produkt med god konsistens.

7. Smeltende ostemasse

Ostenmassen placeres i smeltekedler, som er udstyret med en dampkappe og drevet omrører. Nogle designs af kedlerne giver et hermetisk lukket låg, smeltning udføres under vakuum, hvilket hjælper med at fjerne luft og uønskede smagsstoffer fra massen. For at ødelægge skadelig mikroflora og forøge holdbarheden af ​​produktet finder smelningen sted ved høje temperaturer (80-90 ° C og derover) eller under vakuum (fortrinsvis) ved 75-90 ° C i 10-20 minutter med kraftig omrøring, hvilket er meget vigtigt for dannelsen konsistens af ost.

8. Emballering, køling, emballering, mærkning, implementering

Massen er pakket i varmt 60-75C ved påfyldning og forsegling af automatiske maskiner af forskellige designs i folie, film, kopper og andet materiale. Produktet afkøles i værelser med t 8-10С eller på tunnelkølemaskiner. Opbevar produktet ved en temperatur på 6-10 ° C.

Forarbejdet osteproduktionsteknologi

Smeltede oste: klassificering, karakterisering, kemisk sammensætning, madlavningsteknologi, opskrift. Krav til kvaliteten af ​​det færdige produkt. Sanitære og hygiejniske sikkerhedsstandarder på arbejdspladsen. Udstyr til fremstilling af forarbejdede oste.

Send dit gode arbejde i vidensbase er simpelt. Brug formularen herunder.

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.

Sendt den http://www.allbest.ru/

Formålet med denne beregningsopgave er at udarbejde et udkast til en teknologisk linje til produktion af forarbejdet ost. I forbindelse med afviklingsopgaven er det nødvendigt at designe de teknologiske linjer ved at vælge den optimale teknologiske ordning, moderne højtydende og omkostningseffektivt udstyr, der opfylder produktionsegenskaberne.

Kursusprojektet indeholder et tekstmateriale samt en instrumentteknologisk ordning til fremstilling af forarbejdet ost, en tidsplan for teknologiske processer og drift af maskiner og apparater, en plan for hovedværket med udstyrsarrangement.

1. Klassificering af oste

2. Krav til kvaliteten af ​​det færdige produkt

3. Hygiejniske sikkerhedskrav

4. Produktets omfang og egenskaber

5. Karakteristika for råmaterialer og hjælpematerialer

6. Udvikling af den teknologiske produktionsordning

7. Købmand fakturering

8. Udvælgelse og beregning af teknologisk udstyr

9. Oversigt over udstyrsoversigt

10. Beregning af arealer og layout af lokaler

Referencer

For bedre at kunne imødekomme befolkningens voksende behov er det nødvendigt at "øge produktionen af ​​fødevarer med 23-25%. Betydeligt forbedre kvaliteten, biologiske værdi og smag af mad, forbedre deres rækkevidde "

Ost er ret berettiget blandt produkterne med høj ernæringsmæssig og biologisk værdi. Årlig efterspørgsel efter ost, baseret på de anbefalede standarder, 915 tusind tons, faktisk i 2011, produceret 253 tusind tons, eller 27,6%. VNIIMS udviklede begrebet videnskabelig forskning for at skabe et teoretisk og praktisk grundlag for udviklingen af ​​husholdningsostfremstilling. Inden for rammerne af konceptet for udvikling af ostfremstilling udføres der forskning for at finde reserver til at øge produktionen af ​​rennetost, ved at ændre strukturen og rationel anvendelse af mælk, herunder sekundære mælkeråvarer, der skaber bioteknologier til ost med oste, der bruger råvarer uden råvarer.

Forskere arbejder aktivt på oprettelse af teknologier til fremstilling af bakterielle, biologisk aktive enzympræparater, som gør det muligt at forbedre kvaliteten af ​​de producerede produkter, for at intensivere produktionsprocessen og modningen af ​​oste.

Ernæringsværdien af ​​ost skyldes koncentrationen af ​​mælkeprotein og fedt i den, forekomsten af ​​essentielle aminosyrer, flygtige fedtsyrer, carbonylforbindelser, vitaminer, calcium, phosphat og andre mineralsalte. Ost indeholder fra 18% til 25% proteiner og andre nitrogenholdige forbindelser, og en væsentlig del af dem er i en opløselig form, der absorberes godt af menneskekroppen.

Fedtindholdet i ostens tørstof er fra 20% til 60%, mineralsalte (ikke tæller salt) - fra 1,5% til 3,5%. Ost er et kalorieindhold: afhængigt af indholdet af fedt og protein varierer kalorieindholdet i 1 kg ost fra 2500 til 4000 kcal.

Afhængig af teknologiens egenskaber er forarbejdede oste opdelt i arter:

Cremeost

Disse oste omfatter: sovjetisk, russisk, Kostroma, hollandsk, by, Nevsky, fløde, bord osv. Smeltede oste i denne gruppe kombinerer fælles organoleptiske egenskaber. De har en smag og lugt svarende til lugten lavet af opskriften af ​​naturlige oste. Disse oste er karakteriseret ved en dejlig homogen struktur af dejen. Konsistensen af ​​lettisk og urban lidt smearing. Osteens navn svarer sædvanligvis til den tilsatte ost eller andre rådende fyldstoffer.

Forarbejdede smeltede oste

Udvalget af pastyoste omfatter oste: Venskab, Bølge, Sommer - 55% fedt; Roquefort - 50% fedt; Fermenteret mælk - 45% fedtstof; Moskva (i rør), Blødt (i rør) - 55% fedt; med tomat (i rør) - 50% fedt; Amber - 60% fedt, koral, pasta osv. Et kendetegn ved hele gruppen er en delikat, olieagtig, udtværende konsistens, der nærmer sig smørens konsistens. Pasty oste kan spredes på brød som sandwich beslutningstagere.

Forarbejdet pølseost

Disse oste indbefatter røget 30 og 40% fedt, specielle, turist og t. D. Til fremstillingen af ​​ost pølse smeltet ost masse blev afkølet til 50-55S og ekstruderet til en kappe af cellofan, pergament eller andet materiale, cut-til-størrelse loaf ost. Kølet og tørret brød er koldt røget ved en temperatur på 25-35 ° C i 20-24 timer eller varmt ved en temperatur på 45-55 ° C i 2-4 timer. Denne ostegruppe har en moderat skarp, lidt sur, røget smag og lugt. Tekstur er tæt, let elastisk, homogen, komprimeret under skallen. Formen af ​​pølseost i form af brød med en diameter på 6-8 cm, nettovægt op til 2 kg.

Ost, forarbejdet, sødt

Behandl søde (plastiske) oste: Chokolade, Kaffe, Frugt, Eventyr, Firefly, Slashena osv. De er lavet af frisk ostemasse ost med forskellige fedtindhold, smør, sukker og madfyldstoffer, aromaer. For at opnå en blød og plastisk konsistens homogeniseres den varme ostemasse, eller stabilisatorer i form af agar-agar, agaroid eller gelatine tilsættes. Ost indeholder fugt ikke mere end 35%, fedt fra 20 til 30%, sukker - ikke mindre end 30%.

2. Krav til kvaliteten af ​​det færdige produkt

Med hensyn til organoleptiske karakteristika skal oste af det betragtede område opfylde følgende krav:

- Udseende: Osten er tæt pakket i en plastfilmskal; skalfarve fra lys til mørk brun; overfladen af ​​brød er ren; Efter fjernelse af belægningen er ostens overflade ren, ikke tørret, ikke muggen; ost i en polymerfilm af typen er ikke vokset;

- smag og lugt: røget kød, med en udtalt smag af krydderier tilsat (spidskommen eller peber);

- Set af sektionen: Tilstedeværelsen af ​​et lille antal luftrum, tilstedeværelsen af ​​krydderier; ingen tegning til røget ost med peber - tilstedeværelsen af ​​peberpartikler, til røget ost med spidskommen - partikler eller frø af spidskommen;

- konsistens: moderat tæt, sammenhængende, lidt elastisk, ensartet i hele ostens masse

- dejfarve: i tværsnit under skallen på en dybde på 0,1 til 0,5 cm. Farven gul til midten er lysegul.

Ikke lov til at gennemføre oste med emballagens integritet krænkelse, bitter, muggen, harsk, sæbe, udtalt alkalisk smag og lugt, agterstavnen, metal, ammoniak, gæring, olieprodukter og kemikalier smag samt oste ekspanderede, med snavs og skimmel på overfladen.

Ost, der har et brød på snittet (i diameter) på mere end tre ikke-smeltede partikler må ikke sælges. Ost bør ikke indeholde patogene mikroorganismer. Pølsesoste har form af pølser med en diameter fra 4 til 8 cm. op til 40 cm lang. Nettovægt op til 3 kg og pakket i en kappe af polymerfilmer godkendt af Ruslands ministerium for sundhed.

Hylsterets farve afhænger af det anvendte emballagemateriale.

Ostene med let deformation af formularen tillades at realisere. For at fjerne belægningsmaterialet på overfladen af ​​osten tillod en lille mængde luftrum.

Når færdigpakninger ost pølse sprøjte klar til brug membraner eller celluloseholdige film, hvoraf membranen er fremstillet direkte på planten, som skæres i stykker cellofan ønskede værdi er foldet to lag pakker.

Pergamentposer er lavet enkeltlagede og syninger med hvide sting med dobbeltsøm. Før jeg binder pakken vrider jeg sømmen indeni.

Fyldt med ostemasse, er kolben tæt bundet i den frie ende med en streng (som pølse parring), der efterlader en loop til at hænge pølserne. Pølser er hængt på hængte eller transportører, så de ikke berører hinanden.

Ved emballering på maskinerne forsegles enderne af pølserne med metalklip, hvorefter osten lægges på bakken.

Klarpølseost er placeret i træ- eller papkasser, præ-lined med indpakningspapir. Før pakningen af ​​osten skæres enden af ​​kappen og garnet.

3. Hygiejniske sikkerhedskrav

For at sikre mejeriprodukters hygiejniske pålidelighed er det nødvendigt, at produktionsprocessen udføres under hensyntagen til den nøje overholdelse af nødvendige sanitære og hygiejniske krav. Problemer med hygiejne og hygiejne bør være opmærksom på design og opførelse af en virksomhed, i landskabspleje og i layout af teknologisk udstyr i workshops, ved at organisere den teknologiske proces af produktion fra accept af råvarer til forsendelse til distributionsnet.

Sanitær rengøring og rengøring af lokaler udføres hovedsagelig med hånden ved brug af en varm vaskemiddelopløsning; for eksempel fra 40 g til 50 g sodavand tilsættes til en spand vand. Efter vask fjernes det resterende vand, indtil overfladerne tørrer. Om nødvendigt udfør den endelige desinfektion, sædvanligvis med en 0,5% opløsning af blegemiddel. Cremeostproduktionsteknologi

Forberedelse af arbejdsløsninger af blegemiddel til desinfektion af hænder, rengøringsudstyr, udstyr, badeværelser mv. Skal laves af en centralt fremstillet 10% opløsning af blegemiddel og overvåges dagligt for indholdet af aktivt klor af en dedikeret arbejdstager.

En vigtig rolle i forbedringen af ​​hygiejnisk og hygiejnisk tilstand hos forarbejdningsvirksomheder spilles af de brugte vaskemidler og desinfektionsmidler.

Rengøringsmidler til sanitet i mejeriproduktionen skal være giftfri og uden stærk lugt, letopløselig i vand, let fjernes fra overfladen, har ikke ætsende egenskaber, har en antibakteriel virkning.

Rengøringsmidler omfatter en stor gruppe organiske forbindelser, hvoraf opløsninger øger effektiviteten af ​​vaskemidler - disse er overfladeaktive stoffer (overfladeaktive stoffer). Sammensætninger indeholdende overfladeaktive midler, alkaliske komponenter og neutrale fyldstoffer kaldes syntetiske vaskemidler (SMS).

Indtil nu er der i mejeribranchen enkelte vaskemidler og rengøringsmidler af uorganisk oprindelse (kaustisk og sodavand, salpetersyre og sulfaminsyre osv.) Mest almindelige.

Sanitær forarbejdning hos virksomhederne i mejeribekæmpelsesindustrien omfatter et sæt foranstaltninger til rengøring, vask og desinfektion, hvorved forurenede overflader bliver rene med hensyn til fysisk-kemiske og mikrobiologiske parametre.

Rengøring og vask er en fysisk-kemisk proces til fjernelse af forskellige forureninger fra overfladen, som normalt består af tre faser: adskillelse af snavs fra overfladen, nedbrydning af det i vaskeopløsningen og forhindring af, at det suspenderede snavs falder tilbage i sedimentet.

Desinfektion (desinfektion af overflader) - den afsluttende fase af sanitisering er et aktivt middel til destruktion på overfladen af ​​forskellige mikroorganismer.

4. Produktets omfang og egenskaber

I dette kursus bliver der udviklet flødeost med en kapacitet på 1 ton ost pr. Skift. I sortiment pølseforarbejdet ost af tre typer:

- røget med peber

- røget med spidskommen.

Forarbejdede røget pølseost er karakteriseret ved følgende indikatorer for kemisk sammensætning, energi og næringsværdi.

Produktets fødevareværdi: Vandindhold - op til 55%, proteiner -

22%, fedt - 30-40%, organiske syrer - 2,4%, aske - 4,6%; energiværdi på 100 g. er 340 kkal, hvilket svarer til 1423 kJ. Det totale lipidindhold (i 100 g af produktet) er 27, herunder: triglycerider - 22,28; phospholipider - 0,43; cholesterol - 1,13; mængden af ​​fedtsyrer - 21,24; herunder: mættet - 13,12; enumættet - 7,46; flerumættede - 0,66.

Indholdet af makro- og mikronæringsstoffer i 100g. ost. Macronæringsstoffer, mg.: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; sporstoffer, mcg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Aminosyrer i ost er indeholdt (i 100 g produkt): samlede essentielle aminosyrer - 7,63, herunder valin - 1,21, isoleucin - 0,83, leucin - 1,82, lysin - 1,11, methionin - 0,5, threonin - 0,83, tryptophan - 0,5, phenylalanin - 0,83; udskiftelige aminosyrer indeholder 13,35, herunder: alanin - 0,45, arginin - 0,44, asparaginsyre - 1,5, histidin - 1,13, glycin-0,3, glutaminsyre-3,51, prolin - 3,12, serin - 2,7, tyrosin - 0,94, cystin - 0,17; totale aminosyrer - 20,98.

Vitamin sammensætning af osten... Retinol (A) (i 100 g.) - 0,15mg, a-caroten - 0,08mg, tocopherol - 0,35mg, ascorbinsyre - 1,2 mg, pyridoxin - 0,1. mg, cyanocobalamin -. 0,25 mg, biotin -. 3,6 ug, niacin (PP) -. 0,15 mg pantothensyre -. 0,6 mg, riboflavin -. 0,39 mg, thiamin -. 0, 02 mg., Folacin - 14 mg.

Tabel 1 - Karakteristik af sortimentet af forarbejdet ost

fedt i tørstof, ikke mindre

salt, ikke mere

saccharose, ikke mindre

Røget pølse med peber

Røget pølse med spidskommen

5. Karakteristika for råmaterialer og hjælpematerialer

Ifølge TR CU 033/2013 "På sikkerheden af ​​mælke og mejeriprodukter" forarbejdede oste fremstilles det vurderede udvalg af oste af råvarer.

Drikkevand ifølge GOST 2874-82 skal opfylde kravene til drikkevand på indholdet af tungmetalsalte og andre forurenende stoffer, hårdheden bør ikke overstige 7 mg * eq / l.

Sanitære bestemmelser 2.1.4.599-96 fastsatte hygiejniske krav til drikkevandets kvalitet samt reglerne for overvågning af kvaliteten af ​​vand produceret og leveret af centraliserede drikkevandsforsyningssystemer. Sanitære bestemmelser 2.1.4.544-96 er etableret for hygiejniske krav til drikkevandets kvalitet med decentraliseret vandforsyning.

Fysisk-kemiske og organoleptiske egenskaber ved salt skal opfylde kravene i GOST 13830-68

Tabel 2 - Organoleptiske indikatorer for salt

5% saltopløsning skal være rent salt, uden smag og lugt

Rennetost ifølge ТР ТС ТС 033/2013. Massefraktionen af ​​fedt i tørstoffet er fra 20% til 50%, massefraktionen af ​​fugt er fra 40% til 50%. Fedtfattig ost til smeltning i henhold til ТР ТС 033/2013 TR - massefraktion af fugt fra 56% til 64%, ostens pH skal ligge i området fra 5,3 til 5,7. Ko olie på ТР ТС ТС 033/20136

Tabel 3 - Smørets organoleptiske egenskaber

Ren, uden fremmed smag og lugt, karakteristisk for smør med eller uden pasteuriseret creme smag

Konsistens og udseende

Homogen, lamellær tæt, lidt blank på skæret og tørt i udseende eller med tilstedeværelsen af ​​enkelte små fugtdråber

Massefraktion fedt 72,5%, massefraktion fugt 25%.

Fedtfattig hytteost. Massefraktion af fugt 73%. Sort og hvid peber, spidskommen. For aromastoffer og aromatiske tilsætningsstoffer er vigtig en indikator for sværhedsgraden af ​​smag og aroma, og vigtigere er disse indikators overensstemmelse med NTD. Disse produkter skal opretholde flydeevne.

Når råmaterialets kemiske sammensætning ændres, foretages der en tilsvarende omberegning af opskrifterne, samtidig med at industristandardkravene for mængden af ​​tørstof og fedt fastholdes. Regulering af tørstoffer er tilladt ved at ændre mængden af ​​fedtfattig ost og fedt ved at ændre mængden af ​​koens olie.

Udskiftning med den tilsvarende omberegning på fedt, tørstof, sukker er tilladt:

· Gensidig udskiftning af små rennet oste

· Fedtost med alle typer syltede oste, ost fra skummetmælk, alle typer fedeostes, oste til smeltning;

· Gensidig udskiftning af tørre mejeriprodukter

· Gensidig udskiftning af ko olie af alle kvaliteter

· Vand - ostvalle, kærnemælk, skummetmælk

· Det er tilladt at erstatte nogle saltmelteapparater med andre med en tilsvarende omberegning.

Pølseost er pakket i flasker af forskellige polymerfilm, enderne er bundet med garn eller fastgjort med metalklip. Emballagen af ​​det færdige produkt fremstilles i bølgepapkasser eller trækasser.

6. Udvikling af den teknologiske ordning for produktion af ost

Smeltede oste er lavet af naturlige oste med tilsætning af smeltesalte, mejeriprodukter, krydderier og krydderier.

Kontrol og accept af råmaterialer udføres af skibsføreren, udfører en sensorisk evaluering af den indkommende rennetost, inspektion af udseendet og pakkenes tilstand. Han noterer også kontrolstederne til prøveudtagning. Fra kontrolstederne udfører laboratorieteknologiet stikprøve i henhold til GOST for undersøgelsen. Udvælgelse af råmaterialer til smeltning. Smagen og lugten, den færdige ostes konsistens og varigheden af ​​dens opbevaring afhænger af det korrekte udvalg af produkter.

Under stripping passerer osten gennem en paraffin voksemaskine, hvor paraffin fjernes fra hovedet med varmt vand (fra 90 ° C til 95 ° C) under anvendelse af et brusebad.

Derefter føres osten ind i vaskemaskinen, hvor den vaskes fra 20 til 30 minutter ved en temperatur på fra 30 ° C til 40 ° C. Ostehovederne omdannes kontinuerligt med omrører, og som følge af friktion vasker de hinanden; skyllet med koldt vand. Den hurtigt modneholdige ost og ostemassen til smeltning frigøres af paraffin fra overfladen, rensede det øverste lag og fjernes fra karrene. Ost- og saltlageostene gennemblødes om nødvendigt for at fjerne overskydende salt og vaskes derefter med varmt vand ved en temperatur på 40 ° C til 45 ° C og skylles derefter med koldt vand.

Neddeling. For at accelerere indtrængningen af ​​saltmelteren inde i ostemassen, samt for bedre blanding af bestanddelene af blandingen knuses råmaterialerne. Tilberedt og sorteret efter type, fedtindhold og kvalitet af råmaterialer overføres til knusningsværkstedet i partier, der ledsages af et mærke med råmaterialets kemiske sammensætning. Ost og andre komponenter (ost, hytteost) knuses i partikler med en diameter på 5 mm til 8 mm på toppen, og yderligere slibning af ostemassen til partikler fra 3 mm til 5 mm kan opnås ved hjælp af en valsemaskine.

Forberedelsen af ​​blandingen har til formål at give det færdige produkt en vis smag, lugt, konsistens af ostedej, sikre god smeltning og vigtigst af alt at tilvejebringe en standard sammensætning af forarbejdet ost. Efter slibning i en mellemtank går osten til smeltning.

Udvælgelse og introduktion af saltmelteapparater. Smagsostens smag og tekstur samt dens stabilitet under opbevaring afhænger i vid udstrækning af den anvendte saltmelter. En vigtig faktor er typen af ​​salt, dets dosis, aktiv surhed. Saltmelteapparater bidrager til ostemassen for en kraftig stigning i pH-værdien, en delvis overgang af proteiner til en opløselig tilstand og en forbedring i osteblandings smeltningsproces.

Smeltning er hovedstadiet i produktionsteknologien for forarbejdet ost. Produktets kvalitet afhænger af temperaturen, smeltens varighed og intensiteten af ​​æltning af ostemassen. Opvarmning af ostemassen er gradvist. Varigheden af ​​smelteprocessen er fra 15 minutter til 25 minutter afhængigt af apparatets design. Jo kortere varigheden af ​​varmeeksponering, desto bedre bliver den oprindelige smag og lugt af forarbejdet ost bevaret. Overdreven overophedning af massen kan tværtimod føre til komprimering af konsistensen, udseendet af mangler af pulverisering, grovhed. Slutningen af ​​smeltning bestemmes af massens tilstand, som bliver homogen og tilstrækkelig fluid. Uden tilstedeværelsen af ​​ikke smeltede ostpartikler.

Cremeost fremstilles i smeltet form. Når færdigpakninger ost pølse sprøjte klar til brug membraner eller celluloseholdige film, hvoraf membranen er fremstillet direkte på planten, som skæres i stykker cellofan ønskede værdi er foldet to lag pakker. Pergamentposer er lavet enkeltlagede og syninger med hvide sting med dobbeltsøm. Før jeg binder pakken vrider jeg sømmen indeni. Når du pakker med en sprøjte, er den ene ende af de forberedte skaller bundet med en streng. Før man fylder skallen med masse, leveres en luftstrøm til den frie ende af skallen ved hjælp af en særlig blæser, hvilket gør det lettere at sætte skallen på sprøjteindløbet. Forberedte skall skal opbevares under passende hygiejneforhold.

Ved emballering på maskinerne forsegles enderne af pølserne med metalklip, hvorefter osten lægges på bakken. Fyldt med ostemasse, er kolben tæt bundet i den frie ende med en streng (som pølse parring), der efterlader en loop til at hænge pølserne. Teknologisk plan for processer og produktionsmåder for forarbejdet ost er vist i tabel 4.

Tabel 4 - Teknologisk ordning for produktion af forarbejdet ost

Forarbejdet osteproduktionsteknologi

Fremme og gennemførelse af fødevaretilsætningsstoffer, antiseptika og andre produkter fra ngo'er Alternative.

"Unicons Color"

Fødevarer farvestoffer af russisk produktion.

Sukker (karamel) kohler - 80 rubler / kg!

"Petritest"

Mikrobiologiske hurtige test. Første resultater efter 4 timer.

16.2. Cremeostteknologi

Sammensætningen af ​​forarbejdet ost. Smeltet ost er et produkt fremstillet af forskellige oste, smør og andre mejeriprodukter med eller uden krydderier ved varmebehandling med tilsætning af specielle smeltesalte. I fig. B. 19 præsenterer klassificeringen af ​​forarbejdede oste og bord. B.41 viser deres kemiske sammensætning.

Den kemiske sammensætning af forarbejdet ost

Nedenfor er data om forbrugeremballage og massen af ​​forarbejdede oste:

• i dåser med en kapacitet på op til 1 kg.

De vigtigste råvarer, hjælpematerialer, fyldstoffer og krydderier. Følgende hovedtyper af råvarer, hjælpematerialer og andre materialer anvendes til fremstilling af forarbejdede oste:

  • De vigtigste råvarer er hårde rennetost (hollandsk, poshekhonsky, kostroma, russisk, estisk, sovjetisk, schweizisk, karpaterne, lettisk, pikant osv.);
  • bløde og syltede oste, brynza, blød hytteost (fedtfri og fedtfri), smeltende oste (fedtfattig og fedtfattig), kødsmør, ostost, mælkekrem, plastfløde og flødeost, cremefløde, tør fløde, fedtfri tørkødmælk, kærnemælk frisk, kondenseret og tør, proteinmasse fra ostvalle, frisk ostostvalle, kondenseret og tørt, halvfærdigt protein kærnemælk, madmælkprotein, fermentering af rene kulturer af mælkesyrebakterier og andre mejeriprodukter;
  • Hjælpematerialer - natriumfosfat til fødevareindustrien eller teknisk; mad, agar, røg, drikkevand, sorbinsyre, nisin mv.
    • smagsstoffer fyldstoffer - mad salt, granulat, kakao pulver, naturlig kaffe, røget pølser og halvrøget pølse, svinekød, koldt røget sild, dåsefisk, havproteinpasta, tomatpuré, løg, grønløg, hvide svampe svampe, nødder, naturlig honning, frugtsaft, essenser, rosiner mv.
    • krydderier og krydderier - vanillin, peber (sort, duftende, rød, sød konserves), persille, trigonella, sennep, spidskommen, kardemomme, fedter, løvblad, dild, dillolie, selleri, muskatnød, hvidløg mv.
    • pakningsmaterialer - folie, tin, cellofan, polystyren tape, polyethylen, visite, cutisin osv.

For at dække overfladen af ​​røget pølseost anvendes forskellige film og paraffinpolymerlegeringer (såsom SCF, VIM osv.), Der er tilladt til brug af myndighederne i statens sanitære og epidemiologiske tilsyn med Den Russiske Føderation.

Alle rennetost, ost og andre mejeriprodukter med afvigelser fra de etablerede normer på indholdet af fugt, fedt, salt samt udseende og tekstur tillades for forarbejdning til forarbejdet ost. Når du laver røget pølseost, kan du bruge ost og ost fremstillet af fårmælk.

Ost, ost og andre mejeriprodukter med en rancid, rottet, spidsfuld, udtalt fedtet og muggen smag og lugt, med duften af ​​olieprodukter, kemikalier og udenlandske indeslutninger samt tørret skummetmælk med filmtørring med tilstedeværelse af mærkbare brændte partikler er ikke tilladt.

Produktionsbestemmelser Produktionsskema Forarbejdet osteproduktion udføres i henhold til forskellige teknologiske ordninger. I fig. B.20 præsenterer den teknologiske ordning for produktion af skiver, pastaformede, søde og pasteuriserede forarbejdede oste.

Ost beregnet til behandling, transporteres transportør 1 ind i maskinen 2 til fjernelse af paraffin eller film og derefter ind i maskinen til vaskning. Derefter rengøres det kortikale lag og beskadigede områder, og kaseinfigurer fjernes. Fede ost og brynza gennemblødes i bassinet 4. Ost og ostemasse til smeltning udlæses, hvorefter de transporteres til toppen 6 af transportøren 5 og derefter til den rullende 7. Strimlet råmaterialer fra lagertanken 8 indføres lasteskovlen 10 gennem den automatiske balance 9 ind i apparatet til smeltning af ostemassen (ved anvendelse af B2-OPN-enheden udføres den rensede ost direkte ind i dette apparat, der udfører slibning, smeltning I og emulgering af den smeltede masse). Den fede og fede kaseost læses fra overfladen og sendes gennem en rulle 7 til opbevaringstanken 8. Den tørrede mælk sendes gennem en knuser og en sikt til en skovle 10.

Plastsmør og fløde rengøres fra overfladen fra personalet, skæres i stykker og sendes til mellemtanken 16. Alle komponenter ledes til smelteren 11 ved hjælp af påfyldningsskovlen 10. Den fremstillede saltmelteropløsning pumpes gennem dispenseren til smelteren 11. Den smeltede masse varm serveret i en fyldemaskine 13.

Ved fremstilling af pastaoste leveres smeltet ostemasse til fyldemaskinen 13 gennem en homogenisator 12. Ved fremstilling af pasteuriseret forarbejdet ost pakkes varm ostemasse i en automatisk maskine 13 i tin eller aluminium dåser, som derefter forsegles, anbringes i varmt vand eller papkasser for ældning efter hvilke krukker af ost sendes til kølekammeret 14.

I udviklingen af ​​røget pølseost er smeltet ostemasse pakket med en sprøjte eller automatisk. De færdige brød bliver først røget i et kammer og sendes derefter til kammeret til afkøling. De afkølede osteblade overtrækkes med paraffinpolymerlegeringer i paraffiner og sendes derefter til kammeret til opbevaring.

Når røgfri røget (ved hjælp af røgen) afkøles ost pakket i brødene i kammeret umiddelbart efter emballering og sendes derefter til opbevaring.

Ved fremstilling af steriliseret forarbejdet ost fodres smeltet ostemasse til den automatiske fyldemaskine i tin eller aluminium dåser, som efter rullning føres til sterilisatoren og sendes derefter til kammeret.

Ved fremstilling af smeltet ost i pulver tilføres varmsmeltet ostemasse til tanken, hvor den normaliseres til tørstof og pumpes derefter til sprøjtetørret. Tør ost fra tørretumbleren kommer til sigtning på den vibrerende skærm, hvorefter pulveret er pakket og sendt til kammeret til opbevaring.

Ost, pakket i polymerfilm, såsom "Saran", udsættes ikke for voksning.

I det generelle tilfælde udføres den teknologiske proces med produktion af forarbejdet ost i overensstemmelse med følgende skema:

Udvælgelse af råvarer. Udvælgelsen af ​​råmaterialer udføres afhængigt af typen af ​​færdigvare ved anvendelse af råmaterialets egenskaber. For at sikre den normale smelteproces og de nødvendige indikatorer for færdigproduktets kvalitet, lægges der særlig vægt på udvælgelsen af ​​råmaterialer efter grad af modenhed, aktiv surhed og sensoriske egenskaber.

I mangel af oste af den krævede modenhed vælges unge og over-modne oste, således at deres blanding efter modningsgrad svarer til ovennævnte indikatorer. Udvælgelsen af ​​råvarer til modenhedsgraden kan laves på basis af sensoriske indikatorer og dato for produktion af oste. Samtidig med at der tages hensyn til, at smelten af ​​osten delvis falder ved smeltning, er det nødvendigt at være særlig opmærksom på råmaterialets smag ved udvælgelsen af ​​råmaterialer.

Forbehandling af råmaterialer. Behandling består af vaskning, stripping og blødning af osten. Frigivelsen af ​​ost fra paraffin og dets vask udføres som regel på hydrauliske eller børste maskiner eller på anden måde.

Knusning af råmaterialer. Råmaterialet tilberedt og sorteret efter type, fedtindhold og kvalitet, om nødvendigt, skæres først i stykker og knuses derefter på en moderniseret top med 2. 3 gitter (huldiameter 10, 5 og 3 mm). I mangel af en top med et sæt gitter bliver massen desuden knust på en rullemaskine eller for det andet passeret gennem toppen. Hver type råmateriale knuses separat og lægges i separate opbevaringstanke.

Ved forarbejdning af umodne råmaterialer, især umodne ost, holdes den knuste ostemasse med saltmelteapparater, hvilket bidrager til at hæve og smelte bedre, reducere saltmælterforbruget og forbedre konsistensen af ​​forarbejdet ost. Den knuste masse blandes i blandere (kødblander, cottage cheese mixer mv.) Med en beregnet mængde saltmelteapparater (i tør form eller i opløsning), om nødvendigt tilsættes vand, blandes grundigt og efterlades til modning ved stuetemperatur i 2. 3 timer eller mere.

Fremstilling af osteblandingen. Til fremstilling af blandingen anvendes materialebalanceringsformlerne ved beregningen af ​​opnåelse af færdige produkter med det krævede fedtindhold og fugtighed. Bestem først det omtrentlige forhold mellem komponenterne i en blanding af fedtost ost, lavmælkost o.s.v., så beregnes mængden af ​​tørstoffer og fedtindholdet i hver type råmateriale ved kemisk analyse af råmaterialerne og bestemmer i sidste ende, hvilken mængde fedt og tørstoffer der skal tages eller tilsættes.

Således er der baseret på tilstedeværelsen af ​​hård rennetost på planten en blanding, der (anvendt til formuleringen til fremstilling af forarbejdet sovjetisk ost) bestemmer for 1020 kg af alle råmaterialer af rennetrik fedtost 765 kg (fugt 321,3 kg, tørstof 443,7 kg, inklusive 221,9 kg fedt), fuldmælkspulver 20 kg (fugt 1,4 kg, faststof 18,6 kg og 5 kg fedt), 51% fedtfri cottageost (fugt 40,8 kg, faststof 10,2 kg ) og en 20% opløsning af natriumtripolyphosphat og natrium-tre-substitueret pyrophosphat (fødevarekvalitet) 102 kg (fugt 81,6 kg, tørstoffer 20,4 kg).

For at bestemme den samlede mængde tørstoffer, der er fastsat for normen, skal du anvende formlen

SSM = K • HSV / 100, (B.1)

hvor SSM er den samlede mængde tørstoffer i blandingen, som fastsat i normen, kg; K - den samlede mængde af blandingen, kg; HSV - indholdet af tørstoffer i blandingen,%.

SSM = 1020 • 50/100 = 510 kg.

Den samlede mængde fedt, der leveres af normen, beregnet ved formlen

FSM = SSM • XZH / 100, (B.2)

hvor FSM er den samlede mængde fedt i blandingen, der er fastsat i normen, kg; LC - fedtindhold i blandingens tørstof,%.

FSM = 510 • 45/100 = 229,5 kg.

Den totale mængde fugtighed (B) bestemmes af ligningen

B = 1020 - 510 = 510 kg.

For at bestemme den ønskede mængde olie brug formlen

CM = [(ZhSM • ZHKOM) / 82,5] • 100, (B.4)

hvor KM - mængden af ​​olie, der kræves til fremstilling af blandingen, kg; ZHKOM - mængden af ​​fedt indført med andre komponenter, kg; 82,5 - fedtindhold i smør,%.

Den manglende mængde fedt var: [229,5 - (221,9 + 5,0)] = 2,6 kg. Derefter vil olieforbruget være lig med: 2,6 • 100 / 82,5 = 3,2 kg, som indeholder 2,7 kg tørstof (3,2 • 84/100); fugt 0,5 kg (3,2 - 2,7). Efter de foretagne beregninger er kolonnerne i blandebordet udfyldt (tabel B.42).

Herefter bestemme mængden af ​​tørstof, der skal laves med fedtfattig ost. For at beregne mængden af ​​fedtfattig ost gælder formlen

KNS = [(CCM - JCOM) / XHC] • 100 (B.5)

hvor: KNS - mængden af ​​fedtfattig ost, der kræves til fremstilling af blandingen, kg; JOCK - mængden af ​​tørstof påført med andre komponenter, kg; HNS - indholdet af tørstoffer i fedtfattig ost,%.

Blandebord

Mængden af ​​tørstof, du vil lave med fedtfattig ost, er: [510,0 - (443,7 + 18,6 + 10,2 + 2,7 + 20,4)] = 14,4 kg. Ved omdannelse af tørstoffer til fedtfattig ost vil mængden således være: 14,4 • 100/40 = 36 kg. Mængden af ​​fugt indført med fedtfattig ost vil være: 36 - 14,4 = 21,6 kg. Den manglende mængde vand, defineret som forskellen mellem den samlede mængde vand, der kræves af opskriften og fugtigheden, der påføres med komponenterne i blandingen, er:

[510,0 - (321,3 + 1,4 + 40,8 + 0,5 + 21,6 + 81,6)] = 42,8 kg.

Summen af ​​alle komponenter skal være 1020 kg. Det fyldte blandebord tager et endelig udseende - se tabel. B.42.

Udvælgelse af saltmelteapparater. Smagen og tekstur af smeltet ost, opbevaringstabilitet afhænger af kvaliteten af ​​de anvendte saltmelteapparater (type salt, dets dosis, aktiv surhed).

Forskellige salte anvendes til smeltning såvel som blandinger af salte (for en liste over dem, se ovenfor - hjælpematerialer).

Citronsyre salte giver smeltet ost en behagelig, lidt sur smag og moderat tæt, lidt elastisk konsistens. Øget aktiv surhed skaber ugunstige betingelser for levetiden af ​​gasdannende mikroorganismer, hvilket resulterer i forarbejdet ost ved anvendelse af disse salte mere resistente under opbevaring.

Natriumfosfatdibasisk (dinatriumphosphat, Na2HPO4 • 12H2O) har udtalt alkaliske egenskaber og forårsager produktion af forarbejdet ost med en mindre sur smag (til alkalisk). Konsistensen af ​​ost med dispergeret natriumphosphat er ofte ikke tilstrækkeligt elastisk. Kvaliteten af ​​den forarbejdede ost forbedres ved at tilsætte natriumcitrat.

En blanding af natrium tripolyphosphat (Na5P3O19) og natriumnatriumpyrophosphat (Na3HP2O7 • 9 H2O) giver mulighed for at opnå et produkt med en klar ostsmag og en moderat tæt elastisk struktur.

En blanding af tetranatriumpyrophosphat (Na4P2O7 • 10H20) og Graham-salt (NaPO3 • H20) giver den smeltede ost en sur smag, der bevarer ostens smag og moderat tæt elastisk konsistens.

Den samlede mængde salte, der indføres under smeltning, må ikke overstige 3%, fosfatsalte - 2% (udtrykt som vandfri salt).

Smeltning og homogenisering af ostemasse. Smeltning af den forberedte ostemasse udføres i særlige lukkede kedler eller andet apparat med en dampkappe og en mekanisk omrører. Ostenmassen opvarmes gradvist ved at levere levende damp i kedelens interstitiale rum ved et tryk på 147,196 kPa såvel som indførelsen af ​​varm damp direkte ind i ostemassen. I sidstnævnte tilfælde installeres der specielle vandudskillere og rengøringsfiltre på dampforsyningsledningerne.

Rækkefølgen af ​​råmaterialer afhænger af den producerede forarbejdede ost. Så til ost 45,60% fedtindhold anbefales følgende rækkefølge af komponentplacering: Alle komponenter i blandingen undtagen smør bringes i kedlen, massen opvarmes til en temperatur på 65. 70 ° C. Derefter laves olie og smelter, indtil den er kogt. Til ost 30,40% fedtindhold for at undgå indbrænding, sæt en del af olien på bunden af ​​kedlen, derefter fede rynetost og kaseost, fedtfattig ost og tørmælk. Sidste sted i kedlen gør saltmelteapparater, vand, meget fusioneret og resten af ​​olien. Ved brug af B2-OPN-enheden til slibning og smeltning lægges alle komponenter samtidigt.

Smeltepunktet for ostemassen, varigheden af ​​opvarmning og opbevaring af den opvarmede ostemasse bestemmes under hensyntagen til det anvendte råmateriale, dets modenhed og typen af ​​saltmelter. Samtidig tages også gaflerne af fremstillede produkter i betragtning. Osmens smeltepunkt varierer mellem 75. 80 ° С (mindre ofte - op til 85.95 ° С) afhængigt af råmaterialets sammensætning og egenskaber, typen af ​​forarbejdet ost og smelteprocessen.

Varighed af smeltning (med kontaktopvarmning gennem væggen) ved 75. 80 ° С skal være længere (15,20 min.), Hvilket bidrager til at opnå en homogen ostemasse uden at inkorporere umeltede ostepartikler. Varigheden af ​​smeltning ved højere temperaturer (især 90 og 95 ° C), tværtimod, bør være mindre lang (10. 12 min), men mere intens. Med længere varighed af smeltning er pasteuriseringsaroma og pulverformighed ikke udelukket. Ved smeltning ved at levere levende damp direkte ind i ostemassen, falder smeltetiden til 10. 15 minutter, og når du bruger B2-OPN-enheden - 5. 7 minutter.

Slutningen af ​​smelteprocessen bestemmes af massens tilstand, som bliver homogen og tilstrækkelig flydende og har heller ingen smeltede ostepartikler. Dårlig masseudledning fra kedlerens vægge og omrøreren (massen er heterogen, pauser osv.) Er et tegn på mangel på saltmelteapparater eller en ukorrekt smeltemåde.

For at opnå en mere ensartet konsistens (uden luftbobler) smeltet ost og fjerne uønskede lugtstoffer af råmaterialet, anbefales det at smelte osten under vakuum.

For at forbedre emulgeringen af ​​fedtet og opnå en mere delikat struktur af den forarbejdede ost underkastes ostemassen homogenisering. Denne operation anbefales til fremstilling af pastyostes (Yantar, Coral, Uglich, Nevsky osv.). såvel som sødt (honning, mynte osv.). Ved produktion af skåret ost er homogeniseringen af ​​den smeltede masse upraktisk, fordi den fører til en betydelig komprimering af strukturen, som udtrykkes ved opnåelse af en grov, tyk konsistens. Umiddelbart efter smeltning sendes den smeltede ostemasse til en homogenisator, som skal opvarmes til en temperatur på 75. 80 ° C. Homogeniseringstrykket opretholdes ved ca. 9,8. 14,7 MPa.

Til beskyttelse af forarbejdede oste fra støbning med rigelig udsåning af råmaterialer med skimmelsporer er det tilrådeligt at anvende sorbinsyre, som er et fungicide stof. Sorbinsyre introduceres ved smeltningens slutning (i en hastighed på 0,1% til komponenternes samlede masse) efter at have blandet det tidligere i en lille mængde vand (med en temperatur på 25,30 ° C), som tages i betragtning ved beregningen af ​​opskriften.

Til beskyttelse af forarbejdede oste, især pasty, fra muligheden for at puffe op med stor forurening af råmaterialet med butyrebakterier anbefales det at anvende nisin - et antibiotikum dannet af nogle stammer af Str. lactis. Den kemiske sammensætning af nisin er et polypeptid.

I den forarbejdede ost sættes lavlandpræparat til en hastighed på 1,5 g pr. 10 kg af det færdige produkt (150 enheder / g). Den beregnede mængde nisin indføres i tør form direkte i blandingen inden smeltning eller med tørre ingredienser (fløde, mælk, valle), inden de blandes grundigt.

Pakning smeltet ostemasse, afkøling og emballering af ost i tare. Den smeltede ostemasse i en varm tilstand serveres på en påfyldningsemballage. Ost er pakket i lakeret aluminiumfolie FL, rør af polymere materialer og aluminium, metallakeret og glasburer, kopper og æsker af polymere materialer, polymerfilm og andre typer emballage.

Osteemassen er som følger: i form af sektorer og rektangulære stænger (når det er pakket i folie) 30; 62,5 og 100 g; i rør 160 og 180 g; i metal dåser 100 og 250 g; i glasglas på 225 g; i form af stænger og et sæt skiver 50. 250 g; i form af blokke på 0,5. 10 kg; i form af pølse brød op til 2 kg.

Smeltede oste indpakket i folie lægges: i form af sektorer - i kasser (af pap, polymer eller andet materiale) i form af lavcylindre og halvcylindre med en nettovægt på 180 og 90 g; i form af stænger - i rektangulære kasser (10 stk. med en nettovægt på 625 og 1000 g, 5 stykker med en masse på 312,5 og 500 g, 4 stykker med en vægt på 250 g, 3 stykker med en vægt på 187,5 og 300 g, 2 stk. vejer 125 og 200 g; 1 stykke med en nettovægt på 150. 250 g); i form af kopper - i rektangulære kasser (ved: 4 stk. med en nettovægt på 400 g, 2 stykker med en nettovægt på 200 g). Det må stables i en æske af forarbejdet ost med forskellige navne, men af ​​samme form, vægt og pris. Forarbejdet ost (by, røget pølse) pakkes direkte i kasser uden kasser.

Efter emballering afkøles de forarbejdede oste straks. Kølemetoder kan være forskellige: I specielle kølerum på stativer eller vogne ved lufttemperatur ikke højere end 10 ° С, i kølerne af tunnelen eller bæltetypen. Varigheden af ​​afkøling afhænger af metoden til afkøling og varierer fra 30 minutter til 12-16

Opbevaringsforhold Osteens køletemperatur, hvor den kan pakkes i kasser, må ikke være højere end 15 ° C. Temperaturen af ​​den forarbejdede ost, når den frigives fra anlægget, må ikke overstige 10 ° C. Pakket ost opbevares ved temperaturer fra 0 til -3 ° C eller fra 0 til 4 ° C og relativ luftfugtighed henholdsvis 85, 90% eller 80. 85%.

Egenskaber ved privat teknologi. Smeltede osteostes. Konventionelt er de opdelt i tre undergrupper: arter - sovjetisk, russisk, cheddar, hollandsk, Kostroma, lettisk; forarbejdede oste produceret på basis af lavt fedtindhold - urban, urban i blokke, bord; med fyldstoffer - ølost, "Neptun", "Baltic", ost med krill, "efterår", med røget kødprodukter, varmt med peber, med tomatsauce.

Oste i den første undergruppe er ens i smag til de tilsvarende oste opskrifter til dem giver mulighed for brug af 50. 70% af ost med oste med samme navn. For de forarbejdede oste i anden halvdel af gruppen er en svagt sur, krydret smag karakteristisk, på grund af den store andel (op til 45%) i opskriften af ​​fedtfattig ost. Smagen af ​​oste i den tredje undergruppe skyldes de tilsatte fyldstoffer.

Smeltede skiver oste har en plastik, en smule elastisk konsistens og kan skæres i skiver med en kniv. Til deres produktion anbefales det at anvende som en smeltesalt en blanding af natriumtripolyphosphat og natriumtriisubstitueret pyrophosphat. Det anbefalede smeltepunkt for ostemassen er 80.90 ° C. Smeltet skiverost er pakket med briketter med en nettovægt på 30, 62,5 og 100 g.

Forarbejdede pølseostes. De fremstilles på basis af fedtfattige oste (50, 70%) med tilsætning af forskellige slags oste og mejeriprodukter (hytteost, smør, tørret mælk, kondenseret og tørret valle osv.). Smagen af ​​oste i denne gruppe skyldes rygning og tilsat fyldstoffer. Konsistensen er moderat tæt, lidt elastisk, let skåret med en kniv i skiver. Smeltepunktet bør ikke være under 80 ° C. Smeltede pølseoste er pakket i form af brød med en diameter på 6,8 cm og vejer op til 2 kg. Til emballage anvendes cellofan, kutizin, belkozin. pergament og film af forskellige polymere materialer efterfulgt af voksning. Ved anvendelse af et antal polymerfilm, for eksempel "synligt", udelukkes voksning. For at give smeltet ost en karakteristisk smag, såvel som til konserves efter emballering, røges den i særlige kamre. I den røgfrie metode erstattes denne operation med tilsætningen af ​​røgen til ostemassen i slutningen af ​​smeltning.

Smeltede Pasty oste. De er tilgængelige både uden fyldstoffer og med fyldstoffer. Ost uden fyldstoffer (Uglich, Nevsky, Yantar, Druzhba, Volna, Rokfor) er præget af en udpræget ostsmag. Smagen af ​​surmælksost skyldes fermentering af mælkesyrekulturer. Smagen af ​​oste med fyldstoffer (med løg, Moskva, med persille, "Løg", "Peberkorn", "Coral") bestemmes af de tilsatte fyldstoffer.

Konsistensen af ​​pastaformet ost er blød, plastisk, let spredt. Smeltepunktet for ostemassen er 85.90 ° C. Smeltede oste af denne gruppe er kendetegnet ved et højt indhold af fedt og fugt, og for at opnå en stabil emulsion underkastes den smeltede ostemasse homogenisering ved et tryk på 9,81. 14,71 MPa. De fleste oste i denne gruppe er pakket i polystyrenkasser og kopper med en nettovægt på 100. 200 g. Nogle typer (venskab, bølge, sommer, Rokfor, surmælk) kan pakkes i foliebriketter. Ost med løg, Moskva, blød emballeret i rør

Smeltede oste søde. Ved fremstilling heraf er der indført sukkerroer og andre fyldstoffer (honning, nødder, kakao, kaffe, frugt og bær, esser og sirup osv.). Smagen af ​​ost skyldes tilsat fyldstoffer og sukker. Konsistensen af ​​søde oste varierer fra skive til pasta. Smeltepunktet for oste i denne gruppe bør ikke være under 80 ° C. Et særpræg ved teknologien er introduktionen af ​​sukker i slutningen af ​​smeltning, hvilket skyldes behovet for at fuldføre emulgeringsprocessen ved dette punkt. De vigtigste råvarer i produktionen af ​​forarbejdede søde oste er rennetost (fedtfattig og fedtfattig) usaltet, frisk (med en løbetid på 1-14 dage). Søde oste pakkes hovedsageligt i briketter i folie, nogle typer i polystyrenkopper eller æsker.

Smeltede oste dåse. Fås i to typer - dåse og tørre. Et karakteristisk træk ved denne ostegruppe er muligheden for deres langsigtede opbevaring (6. 12 måneder) på grund af deres teknologi. Konserverede oste (steriliseret pastaformet, pasteuriseret med skinke) efter smeltning pakkes i metalbeholdere på 100 og 250 g hver, der rulles og underkastes yderligere varmebehandling på maskiner med kontinuerlig eller periodisk virkning, hvilket reducerer mængden af ​​resterende mikroflora til et minimum. Ved fremstilling af ost smeltet i pulver tørres den smeltede ostemasse i sprøjtetørreapparater. Det resulterende ostepulver indeholdende 3,5% fugt er pakket i plastikposer, i tønder med en polymerforing eller metalbeholdere.

Smeltede oste til middag. De er beregnet til madlavning supper, samt til brug som sauce til hovedretter. Alle oste i denne gruppe produceres med fyldstoffer (svampe, løg, tomater, peberfrugter osv.), Hvilket forårsager deres smag. Konsistensen af ​​ost til middag er øm og pasty. Til emballering anvendes glasburer og rør.

Smeltede oste til baby mad. Grupperne af forarbejdede oste omfatter special-oste - til børns skole måltider: "Snow White" (skiver forarbejdet oste) og "Cheburashka" (søde forarbejdede oste). På grund af det specielle udvalg af komponenter i formuleringerne adskiller de sig fra andre forarbejdede oste, idet de indeholder 5 gange flere flerumættede fedtsyrer, 27% phospholipider, 17% svovlholdige aminosyrer. Forholdet mellem kalium: natrium er 1: 2 (i andre forarbejdede oste 1: 8).

Opskrifter af hovedtyperne af forarbejdede oste. Grundlæggende opskrifter af hovedtyperne af forarbejdede oste er angivet i tabel. B.43. B.52.

Opskrift på russisk forarbejdet ost (45% fedt i produktets tørstof)

Top