logo

RIAMO - 18. okt I 2017 blev der åbnet 400 nye restauranter i Moskva, mens antallet af cateringforretninger oversteg 9.5 tusind, sagde Alexey Nemeryuk, chef for handels- og servicesektoren i Moskva, til journalister på onsdag.

"Vores antal restauranter i 2017 steg med 400 og fra 1. september 9.546 restauranter i den åbne kæde," sagde Nemeryuk.

Han tilføjede, at restaurantbranchen viste et fald i 2014. Fra og med 2015 er der en månedlig stigning.

Til gengæld bemærkede Sergei Shogurov, lederen af ​​statens inspektorat for kontrol over brug af fast ejendom i Moskva, at i 2017 registrerede 185 overtrædelser af placeringen af ​​sommercafeer. I 2016 var der 378. I løbet af året var der et fald i overtrædelser med 52%.

Den gennemsnitlige regning i restauranter er vokset

I 2017 voksede gennemsnittet i restauranter i russiske byer med en befolkning på over en million, mens et år tidligere var et lille fald - med 1% ifølge data fra 2GIS byinformationstjenesten. Derudover analyserede 2GIS brugerens interesse i dette segment af offentlig catering i 12 måneder og fandt ud af, hvordan antallet af virksomheder i de 15 største byer i landet er ændret.

Gennemsnitlig bill i restauranter
Restauranter i millioner byer for året hævede priserne med 2% - den gennemsnitlige regning står nu på 1.259 rubler. I 2016 var denne figur på niveauet af 1232 rubler. Summen af ​​gennemsnittet er lavet af priserne på hovedmenuens retter - salat / forretter, den første og / eller anden, en drink eller dessert, og inkluderer ikke alkohol. Oplysninger om den gennemsnitlige 2GIS-check blev leveret af 5714 virksomheder - det er 94% af det samlede antal restauranter i de største byer i Rusland.

I Moskva voksede den gennemsnitlige regning i restauranter med 4% - fra 1502 rubler i 2016 til 1569 i 2017. Dette er stadig den højeste blandt de 15 største russiske byer.

De hårdeste priser steg i Volgograd (med 11% - 775 rubler mod 701 et år tidligere) og Omsk (med 10% - 963 rubler mod 873 et år tidligere). Samtidig forbliver fødevarepriserne i Volgograds restauranter den laveste blandt russiske millioner plus byer.

I Skt. Petersborg og Chelyabinsk forblev gennemsnittet næsten på samme niveau som et år tidligere - henholdsvis 1105 og 925 rubler.

I nogle byer faldt denne figur endda. For eksempel i Jekaterinburg med 2% - fra 1085 til 1059 rubler og i Perm med 4% - fra 951 til 913 rubler.

Catering interesse
Udviklingen i 2016 - væksten af ​​interesse for fastfood restauranter - fortsatte også i 2017. Analytikere undersøgte statistikken for søgen efter forskellige kategorier af catering i 2GIS, idet det samlede antal visninger af institutioner i alle versioner af byinformationstjenesten blev 100%. Hvis i 2016 andel af caféer og restauranter i fastfood tegnede sig for 12,7%, så i 2017 allerede 14,7%. Dette er det væsentligste spring i brugernes interesse i løbet af året på dette område.

Interessen for kaffebarer og konditorier steg også (fra 6,1% til 7,1%) såvel som i leverancer af færdigretter (fra 6,4% til 6,8%).

På samme tid holder restauranterne den næststørste andel i søgningen med indikatoren på 22,2%. De er ringere end cafe, som brugerne viser størst interesse for og søger dem i 24,2% af sagerne.

Antal restauranter
Som i det forløbne år steg antallet af restauranter generelt ifølge 2GIS i 2017. Væksten udgjorde 3% - nu i de 15 største byer 6101 er sådanne institutioner, mens et år tidligere var 5919.

I Moskva var der 3% færre restauranter - 2330, mens et år tidligere var 2393. Ikke desto mindre er hovedstaden i Rusland stadig førende i antallet af sådanne virksomheder.

Der er færre restauranter i Krasnoyarsk - med 2% - nu er der 126 af dem i stedet for 129. Og også denne indikator i Rostov-til-Don er faldet med 1% fra 198 til 196 institutioner.

I alle de andre 12 millioner plus byer er antallet af restauranter steget. Den største vækst er i Nizhny Novgorod (17%: fra 137 til 160), Volgograd (11%: fra 92 til 102) og Voronezh (11%: fra 87 til 97).

Bemærk. Procentdelen af ​​vækst (eller reduktion) af virksomheder betyder ikke, at så mange nye restauranter har åbnet (eller lukket), dette er en flerdirektionel proces. Endvidere er ændringer i antallet af organisationer i 2GIS påvirket af andre faktorer - for eksempel ændringer i virksomhedernes format, midlertidig suspension af aktiviteter som følge af reparationer (eller åbning efter færdiggørelse af værker) mv.

Hele essensen af ​​restaurantbranchen: hvor meget i Rusland betaler for mad i en restaurant

Den gennemsnitlige markering i en restaurant er 300 procent, ellers vil cateringfirmaet ikke dække udgifterne til udlejning af lokaler, skatter, forsyningsvirksomheder, personale lønninger og så videre. Men nogle gange når det op til tusind procent. Hvilke stillinger i menuen skal overbetale mest - i materialet RIA Novosti.

Vodka til kostpris

Sandsynligvis hver restaurant besøgende, kigger på menuen, tænkte på hvor meget en bestemt skål faktisk koster og hvor meget en restaurant "koger" på den. Ifølge vores ekspertundersøgelse er Muscovites overbevist om, at cateringvirksomheder overvurderer kostprisen for måltider hver tiende gang.

Dette er ikke helt sandt. I Rusland betragtes en "samlet" margen på 250-300% som normal. Indenlandske restauratører på grundlag af mange års erhvervserfaring har konkluderet, at dette er rentabilitetsniveauet.

Dette betyder imidlertid ikke, at restauranten beregner omkostningerne ved hver skål og derefter simpelthen multiplicerer resultatet med fire. Det er umuligt at indstille det samme høje mærke på alle retter.

Især gælder dette for de stillinger, den reelle pris, som de besøgende har kendskab til. For eksempel alkoholholdige drikkevarer. Alle ved, hvor meget vodka koster i en butik, og ingen vil bestille det i en restaurant til en tredobbelt pris.

Ifølge undersøgelsen af ​​priser og indkøb i restauranter, der udføres af analytikere fra plakatbureauet på grundlag af data fra de elektroniske kontanter, er restaurantmarginerne for stærk alkohol de laveste - i gennemsnit 58%.

Ikke for mange restauratører "svejses" på dyr mad og delikatesser. Købspriser for rib-eye steak og så nå tusindvis af rubler. Udsæt tre eller fire tusinde til et stykke kød, selv perfekt rostede, meget få er klar.

Ifølge plakat er fisk og kødretter ekstra omkostninger i restauranter - henholdsvis 124% og 155%.

Endelig vil køber sandsynligvis ikke ønske at bruge penge på enkle retter, hvis opskrift og madlavningsteknologi er velkendte. Derfor er de relativt små marginer på pizza (130%) samt sushi og ruller (90%).

Derudover er der et højere mærke på ruller end på sushi, fordi de kan være komplicerede - at inkludere forskellige tilsætningsstoffer, gøre dem varme osv. Det er svært for den besøgende at forstå de reelle omkostninger ved sådanne retter, og han er klar til at betale for meget.

Vanskeligt betyder dyrt

Høje margener er primært fastsat til komplekse retter, der kombinerer mange ingredienser.

Ud over den manglende evne til at forestille sig de reelle omkostninger ved sådanne retter virker psykologen til fordel for restauranten: den besøgende har en fornemmelse af, at kokken har gjort en masse arbejde at betale for. Selvom det ofte ikke er tilfældet, fordi restauranter på alle måder forsøger at reducere arbejdsomkostningerne til madlavning til et minimum.

For eksempel den populære Caesar salat. Omkostningerne til ingredienser er lave, nemme at forberede. Dette er en af ​​de mest profitable positioner for en restaurant: 500-600% betragtes som en normal mark-up.

I gennemsnit koster Caesar salat i Moskva caféer og restauranter nu 380 rubler til en pris på 50-70 rubler (afhængigt af kvaliteten af ​​de originale produkter og størrelsen af ​​serveringen).

Ved udbytte er Caesar anden eneste til græsk salat, den margen, som i løbet af sæsonen af ​​billige grøntsager når 700%, 800% og endda 1000%. Med omkostningerne på mindre end 40 rubler "græsk" i Moskva koster det i gennemsnit 370 rubler.

Samme historie med alkohol. Lav markering på "butikken" spiritus kompenseres fuldt ud af cocktails.

Ifølge plakat er gennemsnitsmargenen på de mest populære alkoholiske cocktails 237%: kunderne er villige til at betale for kompleksiteten af ​​sammensætningen og ingredienserne, hvis pris ikke er kendt for dem.

Dette princip fungerer selv med komplekse morgenmad (200%) og frokoster, herunder forretningsluncher (217%).

Kære billig eksklusiv

Princippet om "uforståelig sammensætning - høj pris" er maksimalt realiseret i eksklusive og "forfatterens" retter. Det er her foran kokken en mulighed for at skabe et dyrt og efterspurgt produkt fra de billigste produkter.

Som en russisk restauratør noterede sig, for at tjene godt, er det nok at lære at lave en lækker kål. Det er ikke let for en besøgende at dømme prisens gyldighed i forhold til en skål med et spændende navn og en usædvanlig ingrediensliste - han har simpelthen ikke noget at sammenligne med.

Så en banal gulerod kogt på en usædvanlig måde (for eksempel brændt i karamel), en restaurant kan sætte i to eller tre tusinde procent, og det vil være glædeligt at bestille det.

Et andet yndlingstema for restauratører er eksklusive og sjældne vine. Generelt er situationen med vinmarginer næsten den samme som med stærk alkohol: det er umuligt at bøje dem stærkt, fordi en kompetent besøgende er godt opmærksom på den reelle pris på produktet.

Derfor foretrækker restauranter at sælge sjældne sorter, og ideelt set modtage eksklusive partier vin fra udlandet, hvilket Rusland slet ikke har. Selvfølgelig ikke meget dyrt, for at sætte en anstændig markup.

Hvis du bringer en flaske uvant vin til restauranten og begynder at rose sin uovertruffen smag og buket, kan du være sikker på, at prisen er baseret på 400-500% af institutionens overskud.

Det samme billede med øl. De mest berømte og populære øltyper er destinationerne for fastfood restauranter (de tjener hovedsagelig penge på mad). I caféer, restauranter og pubber foretrækker de at sælge sjældne importerede mærker eller håndværk øl. Da der ikke er nogen analoger i supermarkeder, vil besøgende ikke mærke en høj mark-up.

Ifølge plakat er den gennemsnitlige stigning i cateringvirksomheder for øl 133%. Men hvis vi taler om sjældne og håndværksmæssige sorter, kan vi tale om 500-600%. Når alt kommer til alt, med en gennemsnitlig omkostning på en liter skummende drikke ca. 100 rubler per halv liter, tager de 250, 300 og flere rubler.

En vigtig indtægtskilde for pubber og øltap (230%). Men i forhold til det samlede salg er de selvfølgelig langt bag øl.

Den mest rentable alkohol til restauranter er hjemmelavede infusioner: Med kostprisen på en servering omkring fem rubler, når prisen 100 rubler og mere.

Vand verden

Det ville ikke være en overdrivelse at sige at essensen af ​​restaurantbranchen er salget af de billigste produkter til de højeste priser efter den billigste proces.

Og den billigste ingrediens i restauranter er vand. Derfor er te, kaffe og sæsonbetonede koldt drikkevarer uundgåeligt blandt de mest fordelagtige stillinger.

Normalkostnaden for en kop kaffe er 15 rubler, og den sælges til 150. Te er endnu mere rentabel, især da mange virksomheder tilbyder eksklusive sorter (samme historie som med eksklusiv vin) eller frugt te ifølge deres egen opskrift (rentabiliteten kan sammenlignes med "hjemmelavet" likører).

I limonade og andre sæsonbetonede drikkevarer kombineres tre faktorer på én gang - eksklusivitet, manglende evne til at bestemme kostprisen, præmien for kokets arbejde (bartender). Så marginen på dem kan beregnes i firecifrede tal.

Restauratørerne selv forklarer rekordstrøg med sodavand ved at mange besøgende kommer til caféen for ikke at spise, men at chatte og kun bestille en kop kaffe eller te. Super high markup giver dig mulighed for at kompensere for tabt fortjeneste i andre menupunkter.

I retfærdighed er det værd at bemærke, at læskedrikens bidrag i den samlede fortjeneste af en cafe eller restaurant er lille. Efter at have solgt hele hundrede kopper kaffe, tjener institutionen kun en beskeden 15 tusind rubler.

Restaurantmarkedet i Rusland

indhold

r_keeper: De mest populære restaurantkoncepter i landet - russisk og italiensk køkken

Ifølge den r_keeper restaurant automatiseringstjeneste tegner Moskva for ca. 37% af alle cateringvirksomheder i landet blandt millioner plus byer og 19% i Skt. Petersborg. De resterende 13 byer føder indbyggere i Rusland i restauranter og indtager samtidig 5-2% af antallet af cateringvirksomheder i megalopoliser. På trods af disproportionen er der generelt ligner begreberne restauranter. De mest populære restauranter er russisk og italiensk køkken.

Moskva og Skt. Petersborg udgør i alt næsten 22% af alle restauranter i Rusland. Det samlede antal virksomheder, ifølge r_keeper research og 2GIS service data, er 21.671 restauranter i begge hovedstæder, og der er mere end 100.000 cateringvirksomheder, caféer og barer i Rusland, restauranter og bagerier.

Andelen af ​​Moskva og St. Petersborg i forhold til antallet af restauranter blandt millioner plus byer er endnu højere - henholdsvis 37 og 19%. Alt i alt har de mere end 39.000 steder at spise.

For at kompilere en rating tog r_keeper-analytikere data fra tjenesten [1]. I tjenesten kan en restaurant markere sin virksomhed som begrebsmæssig, der f.eks. Vedrører russisk, italiensk, japansk eller andre retter, men det kan heller ikke være blandt nogen af ​​begreberne.

For eksempel tælles Eurasia-kæden, som serverer japansk, russisk, amerikansk og usbekisk mad, som en restaurant i hver af begreberne i Skt. Petersborg.

Undersøgelsen viste, at det mest populære koncept blandt russiske restauratører er nationalt køkken. Så ifølge analytikere vil hver anden restaurant i Moskva tilbyde sine gæster russisk køkken, og sandsynligheden for at finde en restaurant med italiensk køkken i Moskva er 10%. Ligeledes vil hver tiende institution i hovedstaden være en restaurant, der serverer amerikansk køkken, der serverer steaks eller burgere.

"Sådan information kan være nyttig til opstart af restauranten. Det er trods alt altid nyttigt at vide, hvilke begreber der er mere eller mindre i en by. Og at blive styret enten efter flertals behov eller med et unikt format, "siger [Badu Lana], vicedirektør for marketingtjenester til restauranter og caféer.

Italiensk køkken er det næstbedste restaurantkoncept i Rusland, og pizzeriaer blev også medtaget i forskningen. Restauranter af italiensk køkken er på andenpladsen i næsten alle megacities i Rusland. Faktisk tilbyder restauratører i dag på mellemniveau virksomheder ofte forskellige typer pasta og pizza, pizzeriaformatet, såvel som spaghetti, er populært.

Tredjepladsen blev fast vundet af burgere - både fastfood og dyrere steder. Vi bragte også bøfhuse her.

Ifølge analytikere fra café- og restaurationsautomatiseringsvirksomheden er antallet af besøgende til fastfood virksomheder i Rusland de seneste tre år steget med 4,5-5%, og i dag udgør fastfoodindtægterne ca. 70-75% af det samlede cateringmarked. Hvad angår globale tendenser, forklarer NPD-forskergruppen, at fastfoodstrafikken i indeværende år steg med så meget som 9% i forhold til 2016, mens der i segmentet traditionelle restauranter, kantiner og kaffehuse var fald. Netværk fastfood spredes nu i lagre, mange varer sælges meget billigt, og resten af ​​den tilfredse besøgende køber til en høj pris.

Det fjerde sted i de øverste restaurantkoncepter - japansk køkken. For 10-15 år siden var antallet af sushi barer og restauranter ikke så stort i Rusland, og kun få kunne have råd til sushi. Nu blev sushi og ruller omdannet til et leveringsobjekt og næsten til fastfood. Kun to byer i Rusland skelnet sig ud fra en særlig kærlighed til japanske restauranter. I Nizhny Novgorod og Perm er antallet af restauranter med japansk køkken nok mærkeligt nok til restauranter med russisk køkken. Sushi og wok overtog italiensk pasta og pizza. "Det er svært at forklare Perms kærlighed til japansk køkken, men der er virkelig ingen ledige steder i lokale japanske restauranter. Fisk og mad til deres yndlingsruller leveres til Perm fra Fjernøsten, Jekaterinburg, Moskva og Skt. Petersborg, "bemærkede han.

I femte plads er restauranter med konceptet kinesisk køkken. Og hvis pasta, pizza, steaks, sushi og burgere findes i menuen på næsten enhver restaurant, så er kinesisk mad det privilegium, at en enkelt institution har. Både kokken og atmosfæren er vigtige her.

Markedet for selvbetjeningsrestauranter steg med 11% til 480 milliarder rubler

Ifølge Infoline-Analitika voksede volumenet af det russiske selvbetjeningsrestaurantmarked i 2017 med mere end 11,5%, der oversteg 480 milliarder rubler. Den mest dynamiske vækst blev vist af Burger King-netværket, hvilket øgede salget med en tredjedel.

R_keeper data

Restaurantnetværk øger deres geografi, men markedet er stadig langt fra mætning. Ifølge r_keeper tegner omkring 12% af befolkningen i Moskva og Skt. Petersborg omkring 70% af landets fastfood virksomheder. Territorial disproportion påvirker kvaliteten af ​​fastfood i regionerne negativt, men indikerer et stort vækstpotentiale. r_keeper har sammensat sin placering af byer med hensyn til tilstedeværelsen af ​​fastfoodnetværk. Førende Moskva og St. Petersborg, og på tredjepladsen - Jekaterinburg. Blandt lederne er Rostov-til-Don, Chelyabinsk, Jekaterinburg og Samara.

Ifølge RBC.Research-statistikker besøger to tredjedele af landsmænd i aktiv alder (fra 18 til 54 år) regelmæssigt fastfood-restauranter, og 6-8% af muscovitterne gør det dagligt. Men for 20 år siden var folk klar til at stå i kø i flere timer for at smage hamburger og fries på McDonalds, men de vidste slet ingenting om andre lignende virksomheder. I dag er McDonalds, Burger King, Subway, KFC's største net, international status og kendt for et mindeværdigt brand, pålideligt ry, bred menu og stabile priser, som russerne elsker dem. Den moderne tempo i livet dikterer sine egne ernæringsregler: hurtig, billig og velsmagende. Forbrugsmodellen er blevet mere økonomisk, og strømmen af ​​besøgende, der flytter fra andre formater på grund af økonomiske fænomener, giver en positiv dynamik til fastfood.

Den amerikanske bevægelse for sund mad i nul svækkede væksten på dette marked i USA, men favoriserede spredningen af ​​fastfood til udenlandske markeder, også til Rusland; Væksten fortsatte indtil krisen i 2008 og genoptoges i 2010. "Regionerne accepterede frivilligt Moskva-tendenser med en forsinkelse på ca. 2-3 år, hvis vi taler om den centrale del af Rusland, og nogle regioner slæbte bag hovedstaden med 5 år. Den moderate udviklingstakt skyldes uformet efterspørgsel, lavere indkomster og en tilsvarende levestandard, og derfor er tilgængeligheden af ​​netværksforplejning til det russiske bagland stadig meget ujævn. Den første McDonalds øst for Uralbjergene åbnede først i 2014 i Novosibirsk. Til sammenligning: i Moskva skete det i 1990, "konstaterer Badu Lana, vicegeneraldirektør for strategisk markedsføring på UCS (skaberen af ​​r_keeper-tjenesten).


På restaurantvirksomheden påvirker det lokale marked væsentligt, der er bundet til et bestemt sted. "Således er der blandt de største russiske byer registreret i Jekaterinburg (71), Rostov-on-Don (59), og nok i Chelyabinsk (53), hvis vi udelader St. Petersborg og Moskva. I begge byer (Yekaterinburg og Rostov-til-Don) kan man finde en betydelig dominans af restauranterne i metro-nettet -28 og 30 point i Chelyabinsk - 39 point af metroen. Generelt tager undersøgelsen hensyn til data om fire store netværk - McDonald's, Burger King, Subway, KFC. Fastfood udvikler sig i Nizhny Novgorod (35), Samara (41) og Novosibirsk (44).

God præstation i Jekaterinburg - det er på tredjepladsen i Rusland - 71 institution, og metroen hersker. Sidstnævnte, som det fremgår af statistikken, øger sin udvidelse i regionerne og overvinder McDonalds i nogle byer, "siger skaberne af restaurantens automatiseringssystem.

På en eller anden måde er Moskva førende inden for antallet af virksomheder (834 point), der efterlader begge regionerne og Skt. Petersborg (270 point). Den tilsyneladende disproportion antyder, at ca. 70% af fastfood restauranter ligger i Moskva og Skt. Petersborg, mens kun 12% af landets befolkning bor der, hvilket betyder stort vækstpotentiale i regionerne.

I den regionale sammenhæng kan fastfoodmarkedet kaldes oligopolistisk, så problemerne i et selskab kan føre til en omfordeling af markedet blandt andre netværk. Dette refererer til McDonald's, som i de senere år har tiltrukket Rospotrebnadzors øgede opmærksomhed mod baggrunden for den hurtige udvikling af sin direkte konkurrent - Burger King-nettet.

Ledende cateringvirksomheder tager højde for den globale tendens med at målrette velsmagende og billig mad og udvide geografiens tilstedeværelse.


Franchising som en forretningsudviklingsmodel har vist vækst selv i krisetider. Ifølge NDP-koncernen er 56% af de russiske virksomheder, der sælger fastfood, franchised. Kun i 2015 var væksten af ​​restauranter i franchisen 48%, hvilket indikerer efterspørgslen efter modellen. Lignende figurer kaldes i RBC.research: i 2016, ud af 15,956 netværksinstitutioner i landet, arbejder næsten halvdelen (8336) i franchise. Mange internationale netværk har gennemgået deres udviklingsstrategier i Rusland og har kastet deres styrke på udviklingen af ​​partnernetværk.

"Ca. 80% af McDonalds restauranter i verden er franchise, men i Rusland fungerer kun 15% af brandets institutioner som franchisetagere. At sælge en franchise er et af de mest bekvemme scenarier for forretningsudvikling, da det reducerer reklameomkostninger og den efterfølgende udvikling af et punkt, og det tillader desuden at modtage udbytte. Mange projekter, som Wokker og Domino's Pizza, har officielt meddelt, at de planlægger at udvide deres tilstedeværelse i regionerne ved at sælge franchiser, siger Lana Badu.

En begrænsende faktor i udviklingen af ​​markedet er fraværet i den russiske lovgivning i en lov om franchising. Loven "Om franchising" blev indledt i 2014, men i 2016 afviste statsdumaen udkastet. Til dato gennemføres transaktioner til erhvervelse af en franchise i henhold til en kontrakt om kommerciel koncession og er underlagt civillovens kapitel 54, som kun indeholder generelle anbefalinger om franchisegiverens og franchisegiverens aktiviteter.

Volumenet på fastfoodmarkedet nåede 465 milliarder rubler

Fastfoodsegmentet er det mest stabile på cateringmarkedet: fastfoodkæden er vokset med 6% i 2016, mens tallet for hjemmemarkedet som helhed faldt med 3%, ifølge NPD-data. Som følge heraf steg andelen af ​​fastfood i det samlede markedsvolumen i samme periode til 40% med en omsætning på 200 mia. Rubler. (ifølge data i otte største byer).

Der er andre vurderinger.

EMISS data

I forhold til 2015-tallet viste restaurantmarkedet mindst en lille, men vækst. Cateringomsætningen i Rusland i 2016, på trods af krisen, oversteg 1.200 milliarder rubler, ifølge Unified Inter-Agency Information Statistical System (UMISS), som er under tilsyn af Rosstat.

En mærkbar stigning blev vist ved fastfood. Mellem maj 2015 og maj 2016 åbnede 408 nye kæde fastfood restauranter i Rusland. En positiv tendens blev noteret i 2015, da tallet var + 5,2%. I Moskva-regionen er omsætningen af ​​fastfood kæder vokset, ifølge CBRE, for individuelle netværk, stigningen var mere end 10%.

"Væksten i 2016 er dog hovedsagelig fastfood. I restauranter i det midterste prissegment blev der set en dråbe til 11%. På grund af faldet i de reale indkomster foretrak mange russere demokratiske restauranter i midten og det høje segment. Overgangen til lokale produkter, menuens korrektion, stigningen i kostprisen for mad bidrager også til en reduktion i nicheen, "forklarer Rodion Eroshek, medstifter af virksomheden til automatisering af cafeer, restauranter og butikker i PosterPOS.

Omfordeling af kundekreds til fordel for mere overkommelig catering blev følt af sådanne kæmpere som KFC, Burger King og McDonald's, der fortsætter med at åbne nye forretninger i hele Rusland. Russiske restauratører på deres tur mester nye steder og nye nicher. Mange konceptuelle virksomheder, herunder et præmieniveau, vises i store indkøbs- og underholdningskomplekser.

For nogle år siden blev indkøbscentre ikke opfattet som et sted for højkvalitets restaurantkoncepter, og nu vokser antallet af eksempler. Ifølge CBRE er andelen af ​​restauranter og caféer i de russiske indkøbs- og underholdningscentre i 2015-2016 allerede fordoblet. Der er en afvigelse fra de sædvanlige madkurver til fordel for nye formater, der forventes at vokse i 2017. "Restauranter i indkøbscenteret er mere sandsynligt en af ​​manifestationerne af diversificering af erhvervslivet, som igen skyldes shoppingcentre voksende rolle som livsstilscentre, som byområder, hvor folk kommer til at have det godt," stresser CBRE-analytikere.

Siden sidste år er bestilling af restaurant mad til huset blevet meget hyppigere. Ændringer i forbrugermodellen har bidraget til de rådende økonomiske forhold, når kunden ikke ønsker at opgive kvalitetsrestaurantmat, men ikke ønsker at overbetale.

Med alt dette er nichen stadig underudviklet og fra dette endnu mere lovende. I øjeblikket leverer kun 47% af netværk leveringstjeneste, mens andelen af ​​takeaway-mad i 2015 var 18% af den samlede omsætning på cateringmarkedet. Den øgede interesse for takeaway-handel er hævelse ved kaffebarer. I løbet af året steg ordrebeholdningen "med os" med 35% og i første kvartal 2016 udgjorde allerede 23% af salget.

Andelen af ​​udgifter i Rusland som helhed ved at spise hjemme er fortsat lav og udgør kun 3,6%, til sammenligning i Moskva er tallet fire gange højere.

Billig og al fresco

Efter kaffehuse kommer gadefødevareinstitutioner til liv. Hvis omsætningen i gadefoder i 2015 viste et fald på 5,5%, så i 2016 faldt tallet til 3,7%, hvilket indikerer et gradvist opsving af nichen. Konkurrence om at gå til gadecafeer er lavet af demokratiske restauranter, der tilbyder forskellige frokoster og en kombineret menu samt fastfood forretninger i indkøbscentre.

Generelt var politik for demokratisering af det offentlige cateringmarked i 2016 fast etableret. I første kvartal af 2016 steg andelen af ​​fastfood, gadefoder og kantiner i den samlede omsætning på det offentlige cateringmarked til 39% sammenlignet med 37,6% året før. Ifølge Colliers blev der i de første 9 måneder af 2016 alene åbnet mere end 130 caféer, restauranter, barer og gademadesteder i St. Petersborgs gademarked. Andelen af ​​ikke-netværksmærker tegnede sig for op til 80% af nye opdagelser.

Eksperter bemærker, at forbrugerne bliver mere sofistikerede i deres anmodninger, hvilket fører til en stigning i populariteten af ​​formater som gadefoder, gastro-barer og restauranter i nationale køkkener.

Ud over massedistributionen til go-type virksomheder, udviklingen af ​​grænseformater: madlavning, madboder, færdige madbutikker.

En anden tendens er miljøvenlig mad. Millineals i 2017 er netop det publikum, som de fleste institutioner vil blive ledet af. Og for dem er miljømæssige problemer, en human holdning til vores mindre brødre og ikke-affaldsproduktion ved at vælge en restaurant, ikke mindre vigtige end skålens smag og værdi.

Markedet blev genoplivet blandt andet ved at udvide netværksvirksomheden. På bare et år åbnet 408 nye fastfood virksomheder i landet. Dette blev lettet af forretningsmænds tillid i det valgte format og billigere franchise.

Midterprissegmentets restauranter blev derimod mere og mere lukket. I stedet for de mærker, der har forladt det russiske marked kom tre nye udenlandske spillere - italiensk pizzeria "Alice pizza" og Scrocchiarella, der arbejder i frit flow-format, samt irsk Coffee Shop The Bagel Bar, som åbnede i Moskva om franchising.

Interessant er hovedstaden gradvist ophørt med at være centrum for tiltrækning for cateringkæder: fra maj 2015 til maj 2016, omkring 150 lukkede her og omkring 79 netværksvirksomheder åbnet. Samtidig viser Moskva-regionen en positiv dynamik - 172 nye institutioner blev åbnet her i samme periode, og ikke en enkelt blev lukket.

Store aktører har til formål at udvide sig til regionerne og nabolandene. Begyndende iværksættere vil i sin tur frivilligt købe færdige løsninger, med rette overvejer den mindst risikable investering. Ifølge analytikere fra RBC skifter fokuset på den ene side til submillionærbyer med en befolkning på 700.000 til en million mennesker, hvor repræsentationen af ​​netværkene ikke er så høj, men der er et behov for dem. På grund af det fjerne eller hårde klima har autentiske distrikter i Nenets, Chukotka og Khanty-Mansi indtil videre ikke været i øjnene af russiske og udenlandske netværk.

Men russiske virksomheder overvejer muligheder for adgang til andre lande. Nogle operatører er allerede repræsenteret i europæiske lande, Kina, Taiwan, Storbritannien og Mongoliet. Sidste år trådte Stolle-kæden af ​​kaffebarer først ind på det amerikanske marked og åbner to virksomheder under eget mærke i New York.

Fremtiden er teknologi

Teknologiske løsninger hjælper russiske restauratører til at gøre hverdagen meget lettere. For at optimere arbejdsgange er et firma forskellige automatiserede regnskabsprogrammer, til slutbrugere, mobile applikationer og elektroniske menuer.

Den 1. juli 2016 trådte i kraft den føderale lov 54 kræver, at alle detailforretninger at fange oplysninger sælge alkohol i EGAIS, med 1 januar, 2017 i henhold til loven falder i barer, caféer og restauranter, der sælger alkohol. Små virksomheder snarere mobile reoriented til sky kontorer, fordi sådant udstyr viste sig at være enklere og billigere end stationære. Derudover vil de, der har registreret "på knæet", sandsynligvis skulle skifte til automatiserede regnskabssystemer for mere praktisk dataindsamling til skattemyndighederne. Stramningen af ​​lovgivningen vil dog hjælpe restauratører til at henlede opmærksomheden på andre processer i erhvervslivet, der ikke er reguleret af staten - indkøb og opgørelse.

Eksperter bemærker, at restaurantmarkedet generelt er på lager. Ifølge CBRE er den samlede andel af russernes udgifter til at spise ude kun 11%, mens amerikanerne bruger restauranter og caféer på ca. 47% af budgettet til mad, hvilket betyder, at der er plads til at vokse. De vigtigste katalysatorer vil være genoprettelsen af ​​forbrugertillid, russernes indkomst, såvel som befolkningens stigende tempo, som "indfører" madkultur "ud af huset." Ifølge eksperter vil 2017 vise en stabil vækst, fuld tilbagesendelse vil ske i 2018.

1990'erne

McDonalds var ikke den første fastfoodkæde i Rusland. I sommeren 1990 i Leningrad solgte teltene i det finske mærke Polar hamburgere, cheeseburgere og andre fødevarer, der var typiske for fastfood. Efter den vellykkede åbning af McDonald's på Pushkin Square i Moskva (derefter besøgte 30.000 mennesker etablissementet på en dag) i centrum af hovedstaden, i GUM åbner en restaurant af Rostiks-kæden, den russiske tilsvarende KFC. For vestlige operatører er det russiske marked af stor interesse, i 1990'erne begyndte vestlige pizzerier at forekomme i landet, herunder den kendte Pizza Hut, der alligevel skulle gå i en krise 1998 og derefter vende tilbage igen.

Men i 1995 dukkede den første indenlandske konkurrent til den amerikanske fastfoodrestaurant, den russiske Bistro. Senere midt i krisen i 1998 åbnede "Little Kartoshka", og et år senere - pandekagen "Teremok". Som med "Kartoshka" accepterede russerne entusiastisk den sædvanlige mad, som sikrede den hurtige vækst i netværket.

Restaurantmarkedet i Rusland - resultatet af 2016

Mere hurtigmat, take-away kaffe og hjemme madlavning - TER udgiver virksomhedens materiale til automatisering af caféer, restauranter og butikker Poster, som blev oprettet i samarbejde med markedseksperter.

Tættere på masserne

I forhold til 2015-tallet viste restaurantmarkedet mindst en lille, men vækst. Cateringoverskuddet i Rusland i løbet af 2016 trods krisen oversteg 1200 milliarder rubler ifølge Unified Interagency Information Statistical System (EMIIS), som er underlagt Rosstat.

En mærkbar stigning blev vist ved fastfood. Mellem maj 2015 og maj 2016 åbnede 408 nye kæde fastfood restauranter i Rusland. En positiv tendens blev noteret i 2015, da tallet var + 5,2%. I Moskva-regionen er omsætningen af ​​fastfood kæder vokset, ifølge CBRE, for individuelle netværk, stigningen var mere end 10%.

"Væksten i 2016 er dog hovedsagelig fastfood. I restauranter i det midterste prissegment blev der set en dråbe til 11%. På grund af faldet i de reale indkomster foretrak mange russere demokratiske restauranter i midten og det høje segment. Reduktion nicher har også bidraget til overgangen til lokale produkter, omkostninger vækst korrektion menu af retter "- forklarer medstifter af cafe automatisering, restauranter og butikker Plakat Rodion Eroshek.

Restaurantmarkedet går stadig igennem hårde tider, men er mere eller mindre stabiliseret, tilpasset kriseforholdene. Kun de institutioner forblev på markedet, der mødte forbrugeren og forsøgte at levere et kvalitetsprodukt til en lavere pris. Det er dem, der indså behovet for at tilpasse sig forbrugeren

Omfordeling af kundekreds til fordel for mere overkommelig catering blev følt af sådanne kæmpere som KFC, Burger King og McDonald's, der fortsætter med at åbne nye forretninger i hele Rusland. Russiske restauratører på deres tur mester nye steder og nye nicher. Mange konceptuelle virksomheder, herunder et præmieniveau, vises i store indkøbs- og underholdningskomplekser.

For nogle år siden blev indkøbscentre ikke opfattet som et sted for højkvalitets restaurantkoncepter, og nu vokser antallet af eksempler. Ifølge CBRE er andelen af ​​restauranter og caféer i de russiske indkøbs- og underholdningscentre i 2015-2016 allerede fordoblet. Der er en afvigelse fra de sædvanlige madkurver til fordel for nye formater, der forventes at vokse i 2017. "Restauranter i indkøbscenteret er mere sandsynligt en af ​​manifestationerne af diversificering af erhvervslivet, som igen skyldes shoppingcentre voksende rolle som livsstilscentre, som byområder, hvor folk kommer til at have det godt," stresser CBRE-analytikere.

Hjem smager bedre

Siden sidste år er bestilling af restaurant mad til huset blevet meget hyppigere. Ændringer i forbrugermodellen har bidraget til de rådende økonomiske forhold, når kunden ikke ønsker at opgive kvalitetsrestaurantmat, men ikke ønsker at overbetale.

Med alt dette er nichen stadig underudviklet og fra dette endnu mere lovende. I øjeblikket leverer kun 47% af netværk leveringstjeneste, mens andelen af ​​takeaway-mad i 2015 var 18% af den samlede omsætning på cateringmarkedet. Den øgede interesse for takeaway-handel er hævelse ved kaffebarer. I løbet af året steg ordrebeholdningen "med os" med 35% og i første kvartal 2016 udgjorde allerede 23% af salget.
Samtidig forbliver andelen af ​​udgifter i Rusland som helhed for fødevarer uden for hjemmet lav og udgør kun 3,6%, til sammenligning i Moskva er tallet fire gange højere.

I de seneste tre år i Rusland er interessen for fødevareforsyning til huset ifølge plakat vokset med 2-3%

"Baseret på denne tendens, er vi i 2016 udviklet et supplement til vores kerne funktionalitet POSTER SHOP - nu vores kunder kan åbne en online butik, en restaurant menu og priser er indlæst automatisk, og at skabe en smuk og funktionel hjemmeside vil ikke tage mere end 15 minutter," - fortæller Rodion Eroshek. "Selv med leveringsområdet i en restaurant i de nærmeste distrikter, er det muligt at øge salget via stedet med 10-15%." Sådanne tjenester (hurtig oprettelse af en online leveringsbutik) lette adgangen til leveringsmarkedet, selv om det naturligvis ikke eliminerer behovet for at ansætte kurerer og leje biler. Det er dog stadig mere rentable kontrakter med leveringstjenester, der kan tage op til 40% af ordreværdien.

Billig og al fresco

Efter kaffehuse kommer gadefødevareinstitutioner til liv. Hvis omsætningen i gadefoder i 2015 viste et fald på 5,5%, så i 2016 faldt tallet til 3,7%, hvilket indikerer et gradvist opsving af nichen. Konkurrence om at gå til gadecafeer er lavet af demokratiske restauranter, der tilbyder forskellige frokoster og en kombineret menu samt fastfood forretninger i indkøbscentre.

Generelt var politik for demokratisering af det offentlige cateringmarked i 2016 fast etableret. I første kvartal af 2016 steg andelen af ​​fastfood, gadefoder og kantiner i den samlede omsætning på det offentlige cateringmarked til 39% sammenlignet med 37,6% året før. Ifølge Colliers blev der i de første 9 måneder af 2016 alene åbnet mere end 130 caféer, restauranter, barer og gademadesteder i St. Petersborgs gademarked. Andelen af ​​ikke-netværksmærker tegnede sig for op til 80% af nye opdagelser.

Eksperter bemærker, at forbrugerne bliver mere sofistikerede i deres anmodninger, hvilket fører til en stigning i populariteten af ​​formater som gadefoder, gastro-barer og restauranter i nationale køkkener.

Ud over massedistributionen til go-type virksomheder, udviklingen af ​​grænseformater: madlavning, madboder, færdige madbutikker. "Den tredje bølge af popularitet er gået til kaffebarer, såsom Doubleboo, som er helt" forskellige "og adskiller sig fra institutioner som Shokoladnitsa og Kofemaniya, derfor optager de aktivt deres gæster. Trenden for burgere fortsætter med at vokse, hvilket tyder på, at gæsten foretrækker restauranter i et mere demokratisk segment. Hvis vi taler om nogen tendenser, så kan det bemærkes, at restauranterne i pan-asiatiske retter er begyndt at åbne ganske aktivt. Men det kan ikke siges, at mode til dette køkken på en eller anden måde er relateret til økonomiske eller andre faktorer i restaurantbranchen. Dette er en tendens, der er opstået af sig selv og ganske pludselig og også pludselig kan gå væk ", siger Sergey Mironov.

En anden tendens er miljøvenlig mad. Millinealer næste år er netop publikum, som de fleste institutioner vil blive ledet af. Og for dem er miljømæssige problemer, en human holdning til vores mindre brødre og ikke-affaldsproduktion ved at vælge en restaurant, ikke mindre vigtige end skålens smag og værdi.

"Generelt er orienteringen mod sund mad en global trend forbundet med miljøforringelse og urbanisering. Selv fastfood er orienteret mod økologiske produkter: retter kogte uden tilsætningsstoffer, kunstige ingredienser og antibiotika ses i stigende grad i menuen, der er kendt for alle masseoperatører, "Eroshek noter.

Kom ud af Moskva

Markedet blev genoplivet blandt andet ved at udvide netværksvirksomheden. På bare et år åbnet 408 nye fastfood virksomheder i landet. Dette blev lettet af forretningsmænds tillid i det valgte format og billigere franchise.

Midterprissegmentets restauranter blev derimod mere og mere lukket. I stedet for de mærker, der har forladt det russiske marked kom tre nye udenlandske spillere - italiensk pizzeria "Alice pizza" og Scrocchiarella, der arbejder i frit flow-format, samt irsk Coffee Shop The Bagel Bar, som åbnede i Moskva om franchising.

Interessant er hovedstaden gradvist ophørt med at være centrum for tiltrækning for cateringkæder: fra maj 2015 til maj 2016, omkring 150 lukkede her og omkring 79 netværksvirksomheder åbnet. Samtidig viser Moskva-regionen en positiv dynamik - 172 nye institutioner blev åbnet her i samme periode, og ikke en enkelt blev lukket.

Store aktører har til formål at udvide sig til regionerne og nabolandene. Begyndende iværksættere vil i sin tur frivilligt købe færdige løsninger, med rette overvejer den mindst risikable investering. Ifølge analytikere fra RBC skifter fokuset på den ene side til submillionærbyer med en befolkning på 700.000 til en million mennesker, hvor repræsentationen af ​​netværkene ikke er så høj, men der er et behov for dem. På grund af det fjerne eller hårde klima har autentiske distrikter i Nenets, Chukotka og Khanty-Mansi indtil videre ikke været i øjnene af russiske og udenlandske netværk.

Men russiske virksomheder overvejer muligheder for adgang til andre lande. Nogle operatører er allerede repræsenteret i europæiske lande, Kina, Taiwan, Storbritannien og Mongoliet. Sidste år trådte Stolle-kæden af ​​kaffebarer først ind på det amerikanske marked og åbner to virksomheder under eget mærke i New York.

Un-retouched Food Reimagine foto-shoot billede

Fremtiden er teknologi

Teknologiske løsninger hjælper russiske restauratører til at gøre hverdagen meget lettere. For at optimere arbejdsgange er et firma forskellige automatiserede regnskabsprogrammer, til slutbrugere, mobile applikationer og elektroniske menuer.

Den 1. juli 2016 trådte i kraft den føderale lov 54 kræver, at alle detailforretninger at fange oplysninger sælge alkohol i EGAIS, med 1 januar, 2017 i henhold til loven falder i barer, caféer og restauranter, der sælger alkohol. Små virksomheder snarere mobile reoriented til sky kontorer, fordi sådant udstyr viste sig at være enklere og billigere end stationære. Derudover vil de, der har registreret "på knæet", sandsynligvis skulle skifte til automatiserede regnskabssystemer for mere praktisk dataindsamling til skattemyndighederne. Stramningen af ​​lovgivningen vil dog hjælpe restauratører til at henlede opmærksomheden på andre processer i erhvervslivet, der ikke er reguleret af staten - indkøb og opgørelse.

De, der installerer sky kontanter og automatiserede regnskabssystemer i dag forstå, at der ud over udsagn de har evnen til at forbedre processer - indkøb, vedligeholdelse tid, reducerer spild, så ved at styre cirkulationen af ​​alkohol, vil mange institutioner forbedre, og andre forretningsprocesser.

Eksperter bemærker, at restaurantmarkedet generelt er på lager. Ifølge CBRE er den samlede andel af russernes udgifter til at spise ude kun 11%, mens amerikanerne bruger restauranter og caféer på ca. 47% af budgettet til mad, hvilket betyder, at der er plads til at vokse. De vigtigste katalysatorer vil være genoprettelsen af ​​forbrugertillid, russernes indkomst, såvel som befolkningens stigende tempo, som "indfører" madkultur "ud af huset." Ifølge eksperter vil 2017 vise en stabil vækst, fuld tilbagesendelse vil ske i 2018.

Restaurantmarkedet i Rusland vil langsomt vokse, og kun alkoholholdige virksomheder lider mest under krisen - disse er barer, store restauranter vokser langsomt i løbet af året. folk er klar til at spare penge på produkter, men drikker en kop kaffe og bliver distraheret fra hverdagens problemer. Tilstedeværelsen af ​​kaffebarer steg med 2-3% i år, det er en god indikator

Cateringmarkedet i Rusland

Den observerede dynamik i udviklingen af ​​individuelle segmenter indenrigsforplejning fortsætter med at forme tendensen til demokratisering af det russiske restaurantmarked. Fra 2013 til 2015 vokser andelen af ​​kantiner, gade og fastfood restauranter i cateringforretningens samlede omsætning stadigt. Hvis det i 2013 var 33,5%, så i 2015 var dette tal 37,6%. Således påvirker efterspørgslen efter fastfood og faldet i restauranter i alle andre formater strukturen i den russiske catering.

Situationen i netværket og i det ikke-netværkssegment af offentlig catering kunne være meget mere kompliceret. Ifølge agenturet forventes faldet i markedet i 2015 at nå 6,3%, men virkeligheden viste sig at være lidt mere optimistisk - cateringomsætningen faldt kun med 5,5%.


Ud over de problemer, som omfatter en stigning i lejeprisen, et fald i ingrediensernes kvalitet og en stigning i omkostningerne, blev restaurantvirksomheden i 2016 også udsat for ny lovgivning, der kræver betydelige finansielle investeringer. Fra 1. januar 2016 skal cateringvirksomheder, restauranter og andre cateringvirksomheder være forbundet med EGAIS-systemet (det samlede automatiserede informationssystem for produktionen og omsætningen af ​​ethylalkohol, alkohol og alkoholholdige produkter). Den systemoperatør, der er ansvarlig for sit arbejde, er den føderale tjeneste til regulering af alkoholmarkedet (FS PAP). Ifølge afdelingens ordre er "organisationer, der beskæftiger sig med detailsalg af alkoholholdige drikkevarer i byområderne, forpligtet til at registrere oplysninger i EGAIS, hvad angår bekræftelse af køb af alkohol fra 01/01/2016," og hvad angår detailhandel - fra 01.07.2016.

Franchising, som en udviklingsstrategi, er i dag blevet ganske udbredt på det russiske cateringmarked. I forhold til umættelsen af ​​den indenlandske restaurantindustri begyndte mange både internationale og indenlandske virksomheder aktivt at tiltrække partnere til udvikling af deres egne mærker. Begrundelsen for dette trin skyldtes i høj grad ønsket om at ledende operatører aktivt udvikler deres egne projekter både i Rusland og i udlandet. De begrænsede økonomiske ressourcer, der er nødvendige for aktiv ekspansion, lysten og muligheden for at modtage yderligere udbytte samt manglende viden om markedssituationen - alle disse faktorer fortsætter med at hælde mange restaurantoperatører til at udvikle gennem salg af franchise. Krisen på cateringmarkedet har ikke ændret virksomhedernes holdning til franchising. Tværtimod har mange markedsoperatører i lyset af faldende efterspørgselsbehov tilpasset deres planer med fokus på udvikling af et partnernetværk. Uafhængig åbning af restauranter, der kræver yderligere investeringsinjektioner i lyset af stigende fødevareproduktion og faldende projektpræsentation, er blevet udskudt af mange i dag indtil bedre tider. Så "G.M.R. Planet of Hospitality "i 2016 vil blive udviklet gennem salg af franchise fra sine mange mærker. Men forhøjelsen af ​​antallet af egne restauranter, Merab Ben-El (Elashvili), udelukker ikke præsidenten af ​​bedriften, med forbehold af tilgængeligheden af ​​interessante tilbud fra indkøbscenteret. Den store regionale operatør Food Master vil også udvikle sig på samme måde. I 2016 har selskabet til hensigt at øge antallet af Vilka-Spoon restauranter til 41 cateringpunkter ved at lancere 10 nye fastfood virksomheder. Ifølge Ilya Serov, administrerende direktør for Food Master, kommer de fleste af de planlagte opdagelser fra de solgte franchiser fra selskabets flagskibsmærke. VOKKER-netværket har også til hensigt aktivt at øge sin tilstedeværelse i Rusland. I 2017 planlægger virksomheden at fordoble antallet af restauranter. I hovedstaden åbner selskabet både sine egne og franchise-restauranter.

Samtidig planlægger netværket at udvikle sig i regionerne udelukkende ved salg af franchiseaftaler. Den amerikanske kæde af pizzeriaer Domino's Pizza sætter sig ambitiøse udviklingsmål. I 2016 begyndte virksomheden at sælge sin egen franchise, som vil hjælpe pizzeria i de næste to år til at fordoble detailhandel i Rusland. I 2017 planlægger Domino's Pizza at bringe antallet af restauranter i kæden, herunder partnere, til 100 point. Men uden restriktioner fra restauratører viser franchiseprojekter årligt deres levedygtighed. Deres antal i landet vokser støt. Ifølge RBC.research, i Rusland i dag, 8336 fra 15.956 kæde restauranter, caféer og barer arbejder på franchisen. Således er deres andel 52,2%. Bemærk, at i maj sidste år blev 48% af kæden restauranter åbnet af franchise. Om relevansen og effektiviteten af ​​at tiltrække partnere til udvidelse af netværket restaurant projekterne er, at ud af 503 netværk, der anses RBC.research i maj 2016 mere end 110 franchise repræsenteret på markedet. Resultaterne fra 2015 kunne være endnu lysere. Den økonomiske krise har tvunget investorer til at være mere forsigtige med at vælge og købe franchise, og også skiftet efterspørgslen mod restauranter, der kræver relativt små investeringer. Taberen viste sig at være restauranter i mellemprissegmentet, kaffebarer og pubber, hvor åbningen kræver multimillioninvesteringer. Mange investorer foretrækker at købe billigere restauranter franchise, nemlig fast-food restauranter, caféer format til at gå og lille café-konfekture. Ifølge RBC.research er 69% af fastfood restauranter, der opererer i landet, franchised. Blandt caféer og te værelser samt en sushi butikker andel af franchise virksomheder tegner sig for omkring 44% og 46%. Bemærk, at det i det sidste år er i disse segmenter, at den mest aktive udvikling er blevet observeret.


Nøgletrender og tendenser på det russiske cateringmarked

Rationalisering af russerne og besparelser i fritiden

Disse trin opfylder forbrugernes ønsker. Som det fremgår af en undersøgelse foretaget RBC.research i maj 2016 det store flertal, omkring 86% af de adspurgte bemærkede stigningen i priserne på fødevarer og drikkevarer i restauranter, de kender. Samtidig indrømmer en betydelig del af respondenterne - 35% - at priserne er steget betydeligt. At dømme efter disse svar, reproduceres situationen for 2015 i 2016.
Særlig betydelig stigning i priserne var for unge i alderen 18-24 år. Dette er ikke overraskende, fordi repræsentanterne for denne aldersgruppe ofte (i forhold til andre) deltage catering og har som regel, et lavt niveau af gennemsnitlige månedlige indkomst.
Ofte siger respondenterne i Skt. Petersborg om en lille prisstigning. En betydelig stigning i priserne var for beboere i Moskva og Moskva-regionen. Generelt hævder det overvældende antal respondenter i alle regioner og i alle aldre, at priserne på cateringnet er steget.
For respondenter med en gennemsnitlig månedlig indkomst under 20 tusind rubler viste prisstigningen sig at være den mest betydningsfulde. I mellemtiden var det i denne kategori, at en stor del af respondenterne fandt det svært at besvare, om de så en prisstigning eller ikke. Måske er det disse respondenter, der på grund af en lille indkomst ofte ikke besøgte cateringkæder lige før krisen på restaurantmarkedet.
_______________________________________

Tilstanden for restaurantbranchen i Rusland i dag

Cateringvirksomheden har sine rødder i den fjerne fortid, og i dag tager den nye former op under hensyntagen til teknologiske fremskridt, global erfaring og forbrugernes behov. Hvad er den nuværende situation for restaurantvirksomheden i Rusland, og er der en chance for dem, der lige er ved at gå ind på denne vanskelige vej for at lykkes i det?

Den aktuelle situation

Det er værd at bemærke, at situationen på dette område er meget forskellig fra, hvad det var for få år siden. Mange forskelle kan findes i sammenligning med globale tendenser i udviklingen af ​​denne retning. Desuden har deres egne love, der er typiske for Rusland, også væksten i sådanne virksomheder. I dag er dette område svært at klare krisen.

Der er mange grunde til dette:

  • de russiske borgers tendens til at leve i de nuværende livsbetingelser;
  • de høje omkostninger ved at leje plads til mad;
  • høje omkostninger ved importerede produkter
  • forbud mod rygning i offentlige samlingssteder.

Sidste år faldt antallet af virksomheder, der tilbyder mad til kunder uden for hjemmet, med 1,5% på grund af et kraftigt fald i ejendomspriserne. I samme år forudsiger eksperter en stigning af denne indikator til 20-25%.

Det første hop på dollaren mod den russiske rubel i slutningen af ​​2014 ramte straks forbrugerens evne til vores landsmænd og deres ønske om at besøge offentlige spisesteder. Hvis før det mere end 60% af befolkningen foretrak at fejre nytårsferien i et støjende samfund, så da krisen begyndte, faldt deres antal til ubetydelig.

Restaurantvirksomheden i 2018 blev ikke et område, hvor forbrugerne ønsker at bruge penge. I dag foretrækker russerne at holde deres besparelser til bedre tider. Forretningsmændene selv følte et fald i omsætningen sidste år. Resultatet i de nye forhold var mindre med 5-30%, afhængigt af institutionens omfang og specifikationer.

Samtidig er en vigtig indikator det faktum, at sådanne tab i overskud har påvirket både luksusvirksomheder og små spisesteder. Hovedårsagen er igen i omkostningerne ved at leje lokaler.

I de nye forhold vil de, der har til hensigt at overleve, alligevel nødt til at reducere gennemsnittet for næsten halvdelen.

For at redde tager mange iværksættere desperate skridt, som kun for nylig syntes at være upraktiske:

  • overgang til indenlandske produkter;
  • reduktion af personale
  • forenklet menu.

Nogle foretrækker midlertidigt at suspendere arbejdet, indtil krisen har ført dem til endnu mere gæld. Ifølge eksperter vil omkring en tredjedel af institutionerne forlade dette marked ved efteråret.

udsigter

Udsigterne for udviklingen af ​​restaurantvirksomheden i Rusland er stadig der. En vigtig betingelse for deres gennemførelse bør imidlertid være iværksætternes evne til at tilpasse sig de nye forhold i den nuværende økonomi. Dem, der viser fleksibilitet og evnen til at introducere ny teknologi, principper for arbejde og kundeservice, vil nemt kunne passere denne periode.
Det sværeste af alle vil være de såkaldte statusinstitutioner, som er meget svære at sænke baren og tilbyde deres VIP-kunder en budgetforplejning.

Fremskrivninger til fremtidige udviklinger i restaurationsbranchen er ikke den ultimative sandhed. Hvordan vil situationen, vi kan kun antage. Eksperter og analytikere forsøger at tavle om dette problem, men nogle aspekter er stadig oplagte:

  1. Under alle omstændigheder er det mindst sandsynligt, at demokratiske institutioner er designet til middelklassen af ​​befolkningen. I dag er markedet allerede oversat med forskellige fastfood madbaner, men russerne har heller ikke råd til dyre restauranter. Således konklusionen: succes venter på billige og små, men elegante cafeer.
  2. Den sikreste måde at organisere en restaurantvirksomhed på i øjeblikket er franchise-type virksomheder. Selv banker åbner lån meget mere villigt når det kommer til franchise. Indtil videre er denne metode til åbning af en virksomhed den mest budgetmæssige og billigste.
  3. Under alle omstændigheder vil kreative, usædvanlige, moderne caféer og barer overleve. Til dette har du brug for en god specialist - en marketingmedarbejder, designer og kreativ i en person. Små stiliserede virksomheder, for eksempel et café-bibliotek eller en bar, der afspejler stilen i en bestemt æra, vil være i stand til at holde flytende. Garantien for succes vil være uendelige kampagner, gæster og værter af aftener, usædvanlige begivenheder. "Restaurantdage" bliver mere og mere populær, når enhver der har vist et ønske, kan blive en restaurantleder for netop en dag. Jo mere usædvanligt begrebet en ny institution er, desto større strøm af kunder vil det give.
  4. Den rigtige forbruger vil også bidrage til at holde forretningen i krisetider. Det betyder, at din virksomhed ikke bør håbe at varme alle sammen. Vælg samfundets stratum, som du vil tiltrække med dine ideer. For eksempel kan en cafe blive et mødested for cyklister eller kendte jazzmusik. Indstillinger kan være et hvilket som helst nummer. Det hele afhænger af ejerens personlige wits.
  5. Evnen til ikke at miste deres kunder og har barer. Som regel er deres nummer i enhver by altid overvejende over for den generelle baggrund for cateringvirksomheder. Her er det vigtigste ikke at omdanne en ølbar til en almindelig "pub".

Der er også en foreløbig analyse af markedet for restaurantbranchen, hvoraf det følger hvem der absolut ikke kan opbevares under de nuværende forhold. Sådanne virksomheder omfatter følgende specialister:

  • sushi barer, hvor dagens catering er bogstaveligt oversætet;
  • De virksomheder, der opererer i det pizza-russiske køkken-sushi-hookah-karaoke-format, er også dømt. Årsagen til dette er meget enkel - hvad er meningen med at have en gennemsnitskvalitet pizza, når i to blokke er der en stor pizzeria;
  • status institutioner også prognose ikke bode godt. Under alle omstændigheder forventes åbningen af ​​dem i den nærmeste fremtid ikke. Denne situation skyldes endnu mere, at VIP-restauranter er mere designet ikke engang for den lokale elite, men for udlændinge, hvis strømning er faldet to gange i de seneste måneder.

En god udvej er at rebrand eller reformat dit projekt.
Det betyder, at du vil have brug for en ny ide, måske ikke en præmieklasse, men en effektiv og sparende. Mange restauratører i dag på stedet for berømte institutioner, hvor kokken hedder mere end navnet selv, åbner mindre chokerende caféer.

Den anden måde at løse problemet på er at omregne kostprisen for måltider. Udviklingen af ​​restaurantvirksomheden i Rusland skal holde trit med tiderne, og derfor er der underholdende ejere i dag brug af forskellige metoder til at reducere priserne på retter:

  • reducere størrelsen af ​​portioner;
  • introducere nyheder i teknisk udstyr, som gør det muligt at opbevare produkter og færdigretter længere.

Det er ubestrideligt, at netværksrestauranter i år bliver lettere at overleve end dem, der arbejder alene. Fastfood er nu øverst på Olympus, men kun dem, der tilbyder høj kvalitet og hurtig service og friske retter.

Desværre har de fleste forretningsmænd i restauranten i dagens ufordelagtige vilkår for forretninger i Rusland skiftet til det vestlige marked. Det blev meget mere rentabelt at sponsorere projekter, der udvikler sig udenfor Den Russiske Føderation. Og på trods af det faktum, at mange af dem repræsenterer netop russisk køkken i fremmede rum, følte den indenlandske restaurantkugle ikke bedre ud af det.

Top