logo

Håndværk øl - få mennesker er bekendt med denne relativt nye betegnelse, måske kun sande kendere af denne berusende drink. For nylig er populariteten af ​​denne drik voksende eksponentielt. Hvad er håndværk øl? Forsøg på at oversætte det engelske ord "håndværk", hvilket betyder håndværk, bringer ikke meget klarhed til sagen. Lad os prøve at forstå dette spørgsmål, og på samme tid vil vi afgøre, om en sådan øl har nogen fordele.

Lidt historie

Øl er en af ​​de ældste drikkevarer, hvis produktion indtil 1800-tallet ikke havde nogen klart defineret ramme i forhold til komponenterne såvel som selve processen. Alt begyndte at ændre sig, da der som i en lille by i hjertet af Europa i Plzni var muligt at lave den reneste sort Pilzner.

Men udviklingen af ​​kvalitet blev forhindret af det 20. århundredes offensiv med sine verdenskrige, som blev erstattet af massekultur. Produktionen mistede sin individualitet og begyndte at fokusere ikke på kvalitet, men på mængden af ​​producerede varer. Uden tvivl har denne bølge påvirket brygningen. I verden er der kun nogle få større bryggerier, der ejer mere end 90% af det samlede marked. Denne kendsgerning afspejles meget i ølens smag. På trods af al overflod af "sorter" og navne bliver det stadig vanskeligere at skelne en drink fra en anden.

Og på dette tidspunkt kommer håndbold øl på scenen.

Hvad er håndværk øl?

Definitionen af ​​håndværksbryggeri blev kun givet i dette århundrede, og udtrykket blev mønstret i Amerika, men England skulle betragtes som fødestedet for denne drikke. Det var der i 70'erne i det sidste århundrede, at de første små private bryggerier dukkede op, som specialiserede sig i produktion af traditionel øl.

Håndværk øl opstod som følge af, at den gennemsnitlige forbruger ønskede noget mere: Masseproduktionen af ​​store bryggerier opfyldte ikke længere hans ønsker.

Selvfølgelig førte de første forsøg på at differentiere produktet kun til tilsætning af nye smag, såsom kirsebær og bananøl. Men det fandt ikke en sådan skala, at håndværk øl nu vinder. Mikrobryggerier tilbyder et højt kvalitetsniveau af deres produkter, der hovedsagelig er tilberedt efter lidt modificerede gamle opskrifter. Den største fordel ved at brygge i små mængder er, at køberen får et virkelig frisk og "levende" produkt. Store bryggerier kan ikke tilbyde øl med sådanne kvaliteter.

Det er bemærkelsesværdigt, at smagen af ​​denne drik ikke gælder for stabile faktorer. Selv forberedt i henhold til en opskrift, vil det være anderledes, afhængigt af sæsonen, oprindelsen af ​​de leverede råvarer, og endda på beholderen, hvor håndfladen er gemt.

Crafting betingelser

I USA stavede en særlig forening klart de betingelser, som et bryggeri skal have, når man laver madlavning øl:

  • Lille produktion. Ikke over 6 millioner tønder om året.
  • Selskabets uafhængighed. Hun har ingen ret til at sælge mere end 25% af sine aktier. "Hvordan er lagre forbundet med øl?" Du spørger. Logikken er enkel. At sælge en del af virksomheden mister ejeren en vis andel af friheden og begynder at afhænge af beslutninger fra investorer, der ikke altid forstår selve processen, hvilket betyder, at deres forslag kan gå imod selve konceptet for håndværksbryggeriet.
  • Brug af udelukkende traditionelle opskrifter. Det betyder, at hvis en brygger tillader tilsætning af for eksempel krydderier og frugter til drikken, udover de traditionelle ingredienser, er det kun for at gøre smagen mere kompleks og rig. Men i intet tilfælde skal dette ske for at reducere omkostningerne og i strid med ølets kvalitet.

Desværre er der i Rusland ingen sådan streng regulering, så markedsførere har deres hænder ubundne, hvilket betyder at samvittighedsløse producenter simpelthen kan ringe til lagerbyggeri.

Under alle omstændigheder følger denne håndværksbrygger ud over de ovennævnte betingelser de fleste af følgende begreber:

  • En særlig holdning til forbrugerne.
  • Produktion mobilitet. På kortest mulige tid kan bryggeriet tilpasse sig kundernes skiftende smag og tilbyde et helt nyt produkt.
  • Tæt på en potentiel kunde.
  • Ærlighed i produktionen.
  • Mangel på tørst efter overskud. De ønsker at tjene alt, men dette bør ikke være det vigtigste kriterium ved valg af denne niche.
  • Eksperimentel tilgang. Selvom en af ​​de vigtigste produktionsbetingelser er den traditionelle tilgang til erhvervslivet, skal innovation stadig være til stede. Ellers, hvordan man laver en virkelig kreativ håndværk øl?

Fremstillingsproces

Vi tror, ​​at alle er interesserede i at finde ud af, hvordan håndværk øl brygges. Selvfølgelig vil fabrikanter aldrig afsløre alle hemmelighederne, men det er muligt at forstå det generelle koncept.

  • Slibemalet.
  • Bland maltet med vand og opvarm beholderen, indtil maltstivelsen bliver til sukker.
  • Filtrering.
  • Tilsætning af humle til blandingen.
  • Madlavning i cirka en og en halv time.
  • Gæringsprocessen, der når op til flere måneder.

Den resulterende drikke kan variere dramatisk i både farve og smag, afhængigt af hvilket niveau af stegning malten havde. Hvad angår den velkendte bitterhed, så er det humle, der er ansvarlige for dets udseende.

Egenskaber ved produktion af håndværk øl, typer, sorter, opskrifter

I dag er produktionen af ​​håndværksøl øget stigende popularitet. Brewers af håndværk øl bragte hundreder af forskellige sorter af drikken. For første gang opstod et håndværksbryggeri i 1975 i Northamptonshire County. Bryggerens grundlægger er Bill Urquhart.

Hvad betyder håndværk øl

Konceptet håndværk øl dukkede op i 1970'erne. I løbet af denne periode blev små bryggerier organiseret og udviklet, der producerede øl ifølge forfatterne eller ifølge traditionelle opskrifter. Hvis man skal oversætte navnet craft beer fra engelsk, betyder det "håndværk" øl. Konceptet betyder, at bryggeren forbereder drikken i overensstemmelse med traditionelle opskrifter og i forberedelsen bruger alle de færdigheder og færdigheder, som han arvede fra sine forfædre. Formålet med håndværk øl er at opfylde kundens behov, ikke produktion af store mængder drikkevarer.

I dag er produktionen af ​​håndværk øl et succesfuldt forretningsområde. Udviklingen af ​​håndværksvirksomheden blev væsentligt påvirket af amerikanske iværksættere. I midten af ​​det 20. århundrede repræsenterede store selskaber, der var involveret i ølproduktionen, drikkens standardlinjer. Standard øl er blevet kedeligt for folk, og derefter bedøvende forretningsmænd, sande drikelskere, besluttede at bygge små bryggerier til produktion af øl af forskellige slags over hele landet. Sådanne små planter opfylder fuldt ud alle kundens behov og producerer helt forskellige sorter af hopdrik.

De mest berømte bryggerier er bryggeren Fritz Maytag og Jack McAuliffe.

Mange mennesker forvirrer ofte begreberne håndværk og draftøl, så det er værd at finde ud af, hvad et udkast er.

Udkast er en øl, der er i tønder, og håndværk betyder et mini-bryggeri uden brug af tønder.

Imidlertid anvendes der ved fremstilling af drikkevarer drikkevarer innovative teknologier sammen med traditionelle.

Hvad gør håndværk øl anderledes end normalt

For at forstå forskellen mellem en håndværksdrikkende drik og en almindelig drink skal man kende de vigtigste forskelle mellem disse drikkevarer:

  1. Under fremstillingen af ​​brygning anvendes kun naturlige produkter, som generelt anvendes til fremstilling af denne type drikke. Samtidig produceres øl udelukkende i henhold til traditionelle opskrifter, der i årtier er gået ned fra generation til generation.
  2. Produktionen af ​​håndværk øl udelukker ikke tilsætning af ingredienser som chokolade, citrusfrugter og kanel. Takket være disse ingredienser er det muligt at producere unikke sorter, der opfylder alle kunders behov.
  3. Udgifterne til håndværk er dyrere end prisen på almindelig øl, da produktionen af ​​denne drik bruger dyre ingredienser. Med hensyn til holdbarhedens holdbarhed opbevares håndværkene meget mindre end normalt, da produktionen af ​​håndværk ikke bruger forskellige konserveringsmidler, som ville forlænge drikkevarens holdbarhed.
  4. Håndværk øl er anderledes og måde at tjene. Det serveres ikke i øl krus, som det er sædvanligt at betjene en almindelig øldrik, men flasker i specielle briller, der minder om vin. Du skal drikke det i små kløfter for at smag smagen og nyde den uforglemmelige aroma.
  5. Craft brygning tager hensyn til hver enkelt kundes ønsker om produktion af drikkevarer. Den produceres ikke i store mængder og er kun rettet mod beboere i de områder, der er tættest på planten. Craft bryggerier er i stand til hurtigt at foretage ændringer i opskriften af ​​produktionen af ​​drikke, og dermed vinde stigende popularitet.
  6. Håndværkere sigter ikke på et højt og stabilt overskud. Håndværkere er involveret i fremstillingen af ​​denne type af hensyn til manifestationen af ​​deres kreativitet og ønsket om konstant at forbløffe kunder, det vil sige at producere designerøl.

Hvordan er et privat bryggeri og hvordan man tjener penge på håndværk øl

Pavel Olshansky - hvordan tjene penge på god øl

IT-værktøjer, som Pavel Olshansky bruger

  • 1C: Regnskab
  • Facebook
  • Skype
  • Streamwood

Ekstrem atlet Pavel Olshansky mener, at faldskærmsudspring, som han er lidenskabelig for, har meget til fælles med ølproduktionen, som han elsker meget. En skarp ændring i vejrforholdene "over" ligner ofte de stadigt ændrede regler i spillet i ølbranchen. Og venter på det øjeblik, når faldskærmen udfolder sig, er det samme i følelse af spændingen i forbindelse med modningen af ​​øl. Ejeren af ​​True ALE bryggeriet Pavel Olshansky fortalte Biz360.ru om, hvordan produktion af håndværk øl er organiseret og hvilke problemer små virksomheder står overfor.

Pavel Olshansky, 44, grundlægger og medejer af True ALE bryggeri i landsbyen Zhelomeeno (Mozhaisky District). Han blev uddannet fra Geological Prospecting Institute i Moskva, men lykkedes ikke at arbejde i erhvervet. I 1990'erne blev ingen geologer betalt, og Pavel begyndte at drive forretning - han var både sælger og telt ejer og gik derefter ind i engroshandel. Indtil 2005 ejede han en bar i centrum af Moskva, som blev et uformelt attraktivt center for folk, der elsker faldskærmsudspring. Brewery True ALE registreret i 2014; Udover produktionen af ​​øl genereres omsætningen ved salg af brygningsudstyr og træningsseminarer til bryggerier.

I 2008 begyndte Viktor Ilyin, en ven til Pavel Olshansky og en fødevareproduktionsteknolog, at brygge øl "for sig selv og hans venner" i sin lejlighed. Kogepoten blev lavet af almindelige gryder med traditionelle bryggingredienser som råvarer - humle, malt, gær og vand.

Pavel Olshansky kunne godt lide hans øl meget. Men da Viktor Ilyin forlod i 2009 i seks måneder i Den Dominikanske Republik, måtte Pavel som før gå til en øl i forretningerne. Resultaterne af disse "kampagner" passer normalt ikke til ham - der var næsten ikke noget interessant. "Standard øl produceret af store virksomheder syntes at jeg smag det samme. Og jeg kunne ikke lide denne smag, "minder Pavel om.

Da Victor Ilyin vendte tilbage, sørgede han for sine venner med ubehagelige nyheder. Han var nødt til at flytte til en mindre lejlighed, hvor det ikke var muligt at brygge øl.

Samtidig begyndte Pavel at bygge sit eget hus 160 kilometer fra Moskva - i landsbyen Zhelomeeno, Mozhaisky-distriktet, Moskva-regionen. Han siger, at han fra en alder af 14 drømte om at leve ikke i en støjende storby, men i naturen. Victor hjalp ham med dette: han regnede med projektet og overvåger ingeniørarbejdet.

På et tidspunkt besluttede venner, der var trætte af byggearbejdet og på samme tid fra manglen på kvalitetsøl, at brygge en drink fra Paul i lejligheden. Det nødvendige udstyr - et 125-liters kar i form af en terning - blev lavet af os selv. Den sædvanlige gaskomfur i køkkenet skulle være udstyret med en særlig kogeplade, så den kunne passe en sådan beholder.

"Min far var meget indigneret da han virkelig ikke kunne lide lugten af ​​ale. Men tværtimod, jeg kunne virkelig godt lide ham, "siger Pavel.

For at finde ud af mere om nuancer af brygning, har venner registreret på homebrewers forum. Og i kommunikationsprocessen på dette websted dannede en kreds af ligesindede mennesker. De arrangerede møder hvor de smagte hinandens drikkevarer, delte produktionshemmeligheder.

Snart indså Pavel og Victor, at der var mangel på produktion. Venner drikker øl hurtigere end det har tid til at modne. Det voksende antal købere skubbede ledsagere til valget: enten at nægte folk, der allerede har elsket deres drikke, eller at udvide og oversætte projektet på en kommerciel fodring. Selv om venner ikke oprindeligt planlagde at gøre forretninger i produktionen af ​​øl.

Da Paulus sluttede opførelsen af ​​huset i Zhelemeno. Og ledsagerne besluttede at gøre en forlængelse til det for at placere et minikraftværk til produktion af håndværk øl i den. Workshoppen blev bygget om et år. Der var også en kælder, hvor øl kunne modnes i behagelige forhold.

  • Craft øl kaldte drikke brygget i et lille privat bryggeri ifølge traditionel teknologi - fra malt, humle, gær og vand, uden brug af kemiske tilsætningsstoffer. For at opnå den oprindelige smag er det tilladt at anvende andre ingredienser (fx krydderier), men ikke for at reducere omkostningerne, men kun for at forbedre smagen af ​​øl.

"Det største problem var, at vi ikke startede dette projekt som et kommercielt. I starten var det bare en hobby for mig selv. Han selv, til trods for vores vilje, blev til et forretningsprojekt. Det er netop situationen, når en favoritvirksomhed bliver en forretning. Det kan ikke siges at millioner kan tjent i denne sag, men der er nok liv. Nu er dette min vigtigste beskæftigelse, siger Pavel.

Som virksomhed blev True ALE Brewery registreret i 2014. Pavel overtog generaladministratorens funktioner, Victor blev hovedteknolog. Pavel forklarer en ret lang arbejdsperiode uden registrering af de stadigt skiftende regler for arbejde på det russiske marked. En iværksætter kan begynde at opbygge et bryggeri med alle gældende krav. Og så find ud af, at de er ændret, og virksomheden svarer ikke længere til dem.

For eksempel indførte staten i 2010 obligatoriske tællere for regnskabsmængder af brygget øl. Men i små industrier er de ofte simpelthen ingen steder at installere, der er ingen teknisk mulighed. Bekendtskaberne til Pavel og Victor havde situationer, da de tællere, de købte, ikke kunne installeres, og de samlede støv i æskerne. Prisen på emnet for iværksættere var omkring 500 tusind rubler (250 tusind for meter og det samme for service). Nu er kravet om tilstedeværelsen af ​​disse måleenheder annulleret.

"I Rusland er antallet af bryggerier vokset. Men vi ville have et ølparadis, hvis der var mere klare og stabile regler i branchen. Hvis alle, der ønskede at åbne et bryggeri, let kunne gå til offentlige organer og komme der en klar og detaljeret forklaring på, hvad der præcist skal og ikke skal gøres. Det tog mig fire måneder at registrere, men mange nerver blev brugt. Processen med registrering af et firma kostede mig et sår. Du forsøger at anvende sund fornuft på alle de skabeloner, som du skal arbejde med offentlige myndigheder, og du forstår, at der er meget få af dem. Det gør det selvfølgelig nervøst, "indrømmer Pavel.

Nu udfører iværksættere træningsworkshops om brygning, hvor de forklarer detaljeret for begyndere, hvor de skal ansøge om registrering af deres forretning, hvilke dokumenter der skal indsendes, hvordan man arbejder med afslag eller krav fra statslige organer. Dette kursus er betalt, folk fra hele Rusland kommer til det.

I dag producerer True ALE Brewery 11 lav-alkohol-øl (fra 2,7 til 5,5 grader), herunder ale. Dette er en særlig sjælden sort, fordi kun 2% produceret øl er ale. Ved produktion af True ALE øl anvendes kun naturlige produkter (gær, humle, malt og vand) og naturlige gæringsprocesser.

I bryggeriets linje fra Zhelomeeno øl til enhver smag: stout, rød, premium pilsen, rug, porter landsby. Der er også en usædvanlig sort - "Village Goons". Bag dette ekstraordinære navn er rav ale. "På en måde minder den om den gode gamle" Zhiguli "øl, men ikke fortyndet" beskriver sine producenter.

Dem, der ikke er meget velbevandret i øl, forklarer Pavel Olshansky med glæde forskellen. Lager er for eksempel den mest almindelige type øl, og undergæring anvendes i fremstillingen. Den særlige egenskab ved denne metode er den maksimale koncentration af gær i bunden af ​​tanken. Lager modnes ved en temperatur på fra 0 til 8 grader. Hvis du øger "øvre" temperaturen af ​​aldrende lagere, begynder de at blive forringet.

Alt håndværk øl er først produceret ufiltreret. Ved masseproduktion filtreres den og pasteuriseres til længere opbevaring. I private bryggerier kasseres disse processer, så drikken bevarer en rigere smag og gavnlige egenskaber.

Få håndværksbryggere beslutter at fremstille øl, fordi det er teknologisk vanskeligt. El dobrazhivaet i den endelige emballage i 4-6 måneder. I løbet af denne tid opfanger den gasser, og dens smag er bedre afsløret. Med streng overholdelse af fremstillingsteknologien er den faktiske holdbarhed af en sådan øl ikke begrænset, men afhænger af emballagen, korken, flasken, opbevaringsbetingelserne. Ægte kendte ales ved, at denne drink, som vin, er mere smagere, jo længere den er alderen.

Mængden af ​​produceret drikkevare hos virksomheden Pavel og Victor er ca. 6 tons pr. Måned. Under eksisterende forhold (uden at udvide produktionen) kan denne værdi øges til 8 tons. Den ægte ALE-flaskeøl, der leveres til salgspunkterne, har en års holdbarhed. Dette samt sammensætningen af ​​alle slags øl bekræftes af den ekspertise og certifikater, der er obligatoriske for lovlig ølproduktion.

Den reelle styrkeprøve for små bryggerier er EGAIS (automatiseret statsstyringssystem for produktion af alkoholholdige drikkevarer). Mange iværksættere benægter ikke sin betydning, men mener, at implementeringen af ​​dette system bør være meget mere gennemtænkt. I mellemtiden giver arbejdet med bryggerierne en masse ekstra problemer.

Ved salg af en drink i butikkerne er bryggeren forpligtet til at medbringe alle data for hver levering i EGAIS-systemet. Hvis alt fungerer glat i systemet, tager det 15-20 minutter, og hvis det ikke sker (hvilket sker ret ofte), tager det op til to eller tre timer. For hver overtrædelse i registreringen af ​​leverancer, skriver systemet "producenterne" for bøder. I dette tilfælde ændrer reglerne for dataadgang til systemet konstant. Nogle gange viser det sig pludselig, at den sædvanlige ordning med at arbejde med EGAIS fra i dag ikke længere er sandt, og nu er det nødvendigt at arbejde med det på en anden måde.

"For nylig tilbragte vi ca. 6 timer for at få fem slags øl ind i systemet. Faktisk skal jeg omskrive den teknologiske instruktion for hver øl under skabelonen i systemet. På samme tid, når jeg indtaster OKPO-koden, kan systemet svare på, at der ikke findes en sådan kode. Og hvad man skal gøre i denne situation er ikke klart. EGAIS fører til enorme tidskrævende, og det er - den mest værdifulde ressource for iværksætteren, især hvis det drejer sig om små virksomheder, "- forklarer Paul.

For to år siden, kort efter den officielle registrering, kunne Pavel Olshansky ikke sende den krævede rapport til tiden på grund af, at EGAIS-webstedet blev overbelastet. Han lavede det tilsvarende screenshot med selve programmets besked. Ikke desto mindre stod bøderne for ikke at indgive rapporterne i tide strengt til tiden: 50.000 rubler til virksomheden og 5.000 rubler til Paul personligt som direktør. Han bliver stadig sagsøgt over lovligheden af ​​disse bøder. Forsøgsretten forretningsmand tabt.

"For at være ærlig er det min skyld (jeg overtrådte nogle frister for indsendelse af dokumenter), men spørgsmålet er - hvornår skal jeg gøre alt dette? Der er ingen særskilt sats for en advokat i små bryggerier. Vi har allerede et fuldt skattesystem, fordi øl er en punktafgiftspligtig vare. Det er i staten, i hvert fald skal der være en revisor, hvor får vi en advokat fra? ", - Pavel Olshansky undrer sig.

Brewery Paul Olshansky og Victor Ilyin leverer en drink i barer og butikker i Moskva, Tver, Ekaterinburg, Sevastopol, Kaluga, Norilsk, Voronezh. Da virksomheden er lille, skaber logistik en betydelig stigning i produktets værdi. Direkte "butik" markering er mindst 50%, men det kan nå op til 100%.

Ideelt set vil Pavel gerne sælge alt hans øl "på stedet" i butikkerne i Mozhaisk-distriktet. Så ville prisen på drikkepenge være lavere på grund af besparelser ved levering. Men i øjeblikket er det uvirkeligt. Små butikker, hvor kun går til den lokale befolkning, er ikke interesseret i et sådant produkt: crafting en øl koste over $ 100 per flaske er for dyrt for deres kunder.

Store detailkæder med små private bryggerier fungerer som regel ikke. De har en betingelse: Hvis et nyt produkt vises i området, så straks i alle butikker i kæden.

Zhelomeeno bryggeri samarbejder hovedsageligt med små butikker. De betaler som regel betaling på stedet. Større butikker kræver normalt afdrag og betaler med lang forsinkelse. Pavel Olshansky skal bruge meget tid og kræfter på at få penge til allerede solgte varer. Blandt kunderne er der store "lokale" butikker, også beregninger med dem går ikke altid glat.

Yderligere problemer med at arbejde med afsætningsmuligheder er det samme EGAIS-system. Efter introduktionen aftalte mange af de forretninger, for hvilke øl er en "biprodukt", at nægte at samarbejde med bryggerne. For at sælge øl skal de rent faktisk ansætte en ekstra revisor for at behandle al den nødvendige rapportering. At have et sortiment af øl bliver urentabelt for dem.

I begyndelsen af ​​bryggeriet, i "køkken" scenen, var det ikke nødvendigt at søge efter kunder. Alt øl "spredt" af venner og bekendtskaber. Så besluttede Pavel og Victor at hæve prisen, og ved salg af produktet begyndte vanskeligheder.

Så søgte efterkøberne Paulus 'datter. Hun handler og snakker med dem. "Hun begyndte at lykkes, og nu fra udsigtssynspunktet er det blevet mere interessant," siger adm. Direktør for True ALE.

I sociale netværk begyndte bryggeriet at "fremme" gennem en Facebook-side. Siden drives af en ven af ​​Paul frivilligt - faktisk "for øl". Brewerne kan ikke allokere budgettet til dette job.

Pavel Olshansky fortalte, hvor mange investeringer der kan kræves af en iværksætter, der ønsker at lancere et bryggeri. For det første kræves investeringer i opførelse og igangsætning af virksomheden. Disse omfatter omkostningerne ved at opbygge butikken og køb af udstyr samt omkostninger til registrering og juridisk registrering af virksomheder, computere og kontorudstyr.

Et værksted til et bryggeri, der producerer ca. 500 liter øl om måneden, kan bygges for en million rubler. Udstyr til det vil koste fra 500 tusind til 6 millioner rubler. En sådan stor prisforskel afhænger af, om udstyret er nyt eller brugt, og hvor meget automatisering er der. Den maksimale besparelse på udstyret vil være i stand til dem, der er i stand til at gøre det selv. Pavel og Victor formåede at redde på grund af, at de selv gjorde udstyret. Og med udvidelsen solgte de også den, de brugte tidligere.

Den næste fase af investeringen er køb af råmaterialer og materialer (emballage, flasker, korker mv.) Til fremstilling af det første parti øl. For at brygge en indledende mængde øl kræves råmaterialer til mindst 400 tusind rubler. Metal keg koster 4500 rubler, de har brug for mindst 500-700. Således vil kegsene koste en halv million rubler (plast - 400 tusind).

True ALE køber råvarer til sin øl i Rusland, men det er de mest velprøvede importerede malts. En af sorterne af indkøbte humlesorter er russisk, den leveres fra Tjuvasia. Det er ret groft, men kendt for alle fra Zhiguli-øl, hvor denne humle tidligere blev brugt. En lille del af humlen til "sæsonmæssige" projekter, Pavel og Victor vokser sig selv.

"Vanskeligheden er, at voksende er en separat produktion. Om foråret skal alt være tilberedt, om sommeren klippe, vand, binde, trimme. Gør alt kvalitativt vanskeligt. Og hvis det ikke virker godt, så er det bedre ikke at gøre det overhovedet, "sagde Pavel Olshansky.

Ifølge Pavel Olshansky bør det optimale team af et lille bryggeri bestå af syv til otte personer. Dette er en direktør, tekniker, assisterende tekniker, chauffør-forwarder, lagerholder, mindst en salgschef, en revisor på personale til det nuværende arbejde. Fra tid til anden skal en kvalificeret outsourcer være involveret i behandlingen af ​​mere alvorlige regnskabsproblemer.

Nu har True ALE Brewery fire specialister: Pavel selv, en revisor, en trainee-tekniker og Pavels datter som salgschef. For nylig skal Paulus arbejde uden hjælp fra sin partner - Viktor Ilyin har travlt med at åbne et bryggeri på Cypern, hvor han allerede har et registreret selskab. For at kompensere for personaletabetet tog Paul på arbejde fra en anden tekniker.

Den første alvorlige fejl hos Paul og hans ledsager var køb af flasker af utilstrækkelig kvalitet. Når øl hældte og korkede i dem begyndte at karbonere, sprængte de simpelthen med pres. På grund af dette tabte Pavel og Victor 12 tons øl - resultatet af to måneders arbejde. Brewers havde ikke litigate med leverandører af defekte beholdere. Det ville tage meget tid, som de ikke har.

"Trykket i ølflasken fremkommer inden for en måned efter, at øl er aftappet. Derfor fandt vi problemer med flaskerne kun seks uger efter starten af ​​deres brug. Vi forstod ikke straks, at dette er et systemisk problem - vi troede isolerede sager. Så fandt jeg en tara egnet til os. Det er fyldt, lidt dyrere, men det holder trykket godt, "Paul deler sin erfaring.

Produktion af naturlig øl kræver, at bryggerierne skal være særlig forsigtige og omhyggelige tilgang til produktion. Hvis udstyret renses uforsigtigt, kan ølen være "forurenet" med mælkesyre eller eddikesyrebakterier. Dette fører til syring af øl. På samme måde kan du forkæle drikken under transfusion.

I flere år har Pavel og Victor på homebrewers forumet udgivet materiale om deres forretning. Artiklerne vækkede stor interesse; på et tidspunkt begyndte folk at komme til virksomheden for at se, hvordan det virker. Pavel ledte gæsterne og forklarede de særlige egenskaber ved ølproduktion og udstyrsoperation. På et tidspunkt viste folkemængden sig at være så stor, at Pavel ikke kunne gøre andet end udflugter.

Så besluttede ledsagere at holde afholdt konsultationer. Efter overførsel af ydelser på betalt grundlag faldt antallet af "turister" straks. Men på den anden side tog opløsningsmiddelelever deres plads.

Omkring 70 mennesker kommer til Zhelemeeno hele året, på trods af at det ikke er så nemt at komme her. Pavel og Victor havde allerede "studerende" fra byer som Perm, Yoshkar-Ola, Nadym, Alma-Ata, Magadan (de kom flere gange allerede fra denne by). Brewers underviser både brygning og fremstilling af nødvendigt udstyr. Derudover introduceres besøgende til de grundlæggende oplysninger om registrering af virksomheden, arbejde med Unified State Automated Information System og interaktion med offentlige myndigheder.

"Da vi tog udflugter gratis, fortalte folk os i lang tid, hvordan de brygger øl selv. Det var interessant, men tidskrævende. Og jo mindre en person ved - jo mere er han snakkesalig og sandsynligvis vil han bevise noget i en tone, der ikke tåler indvendinger. Da vi introducerede studieafgifter, begyndte folk at stille deres spørgsmål mere specifikt. I dag giver uddannelsesprogrammer os også indtægt, "siger Pavel.

Nu er bryggeriet True ALE kommet til det øjeblik, hvor der er behov for at øge produktionen igen. Og nu beregner Pavel Olshansky, hvordan dette kan gøres og indsamler de nødvendige oplysninger til dette.

Hvordan man åbner et håndværksbryggeri

3. februar 2014 kl. 16:49

At lave brygning er et helt nyt fænomen for Rusland. I USA spredte sådanne virksomheder sig selv i slutningen af ​​forrige århundrede: håndværksbryggerierne betød selvstændige bryggerier, der producerede øl i små mængder, brugte både traditionelle og innovative ingredienser og skabte en reel revolution i masseprocessen om øl. At have egen produktion til en håndværksbrygger er valgfri - det kan fungere under en kontrakt med allerede eksisterende virksomheder og leje udstyr fra dem. Det er på dette princip, at AF Brew bryggeriet i Skt. Petersborg opererer.

Historien om AF Brew begyndte for to år siden med et lille parti øl brygget til sig selv og venner. Nu producerer virksomheden op til tre sorter i måneden, og du kan finde dem i snesevis af barer, caféer og ølbutikker i Skt. Petersborg og Moskva butik GlavPivMag. Landsbyet talte med holdet om, hvordan man indleder besøgende til barer en kærlighed til ikke-standard øl.

Første klasse

En klassisk amerikansk tilrettelægger brygger opstart - lav øl, tag en grillfest og behandle venner og naboer. Og kun en person ud af hundrede går videre, og gennem udholdenhed, lidenskab og døgnarbejde gør et godt produkt. Vi studerede mange sådanne historier og for fire eller fem år siden blev de syge med håndværksøl og forsøgte det på specialiserede festivaler i udlandet. I Amerika tegner håndværksbryggerier, som i alt omkring 2.700, 7% af markedet. I Europa er det ikke mere end 1%, i Rusland er det stadig langsommere.

I hele vores voksne liv arbejder vi i store bryggerier og store restauranter. Kendskab til produktion, logistik, råvarer og opskrifter på et tidspunkt tillod os at gå videre. Vi brugte meget tid på at forberede den første øl. Naturligvis havde vi ikke vores egen produktion, og desuden havde vi ingen anelse om, hvem og hvem der skulle sælge produktet til. Efter at have afvejet deres muligheder besluttede vi, at i så fald lad os drikke det hele selv. Første klasse kogte med et volumen på 500 liter. Beregnet for 25 personer - os og vores nærmeste venner - viste det sig at være 20 liter hver. Et sådant volumen kan styres om en måned.

For os er AF Brew en favorit, men det andet, og ofte bogstaveligt talt, natteliv, som ikke har noget at gøre med hvad vi gør fra ni til seks. På et tidspunkt besluttede vi at bruge denne dobbelte situation til vor egen fordel og depersonalisere vores projekt. Siden da taler vores øl udelukkende for sig selv, og vi er kun kendt overalt kun som et AF Brew-team.

Bryggeri søgning

Det er ikke nødvendigt at bygge eller købe dit eget bryggeri: det fratager fleksibilitet og belastninger med for alvorlige forpligtelser. I St. Petersborg, mange små industrier arbejder de med små mængder, tilberedes til restauranter eller til salg i detailforretninger. At være enig med dem var ikke svært: det vigtigste var at komme med et meningsfuldt forslag. Under sin eksistens gik vi over fem eller seks bryggerier på jagt efter den perfekte løsning. Alle er ens, men der er nogle nuancer, der påvirker smag og holdbarhed: producenten af ​​udstyret, størrelsen af ​​kogeplanen, karakteristika for gæringstanke, sanitet og mikrobiologi i produktionen.

Sådan kommer du op med en opskrift

Opskrifter, vi opfinder uafhængigt. Den øl, vi laver, er svært at forvirre med noget. At dømme af de mest succesrige mennesker i verden af ​​håndværksbryggeri, er opstillingen af ​​en opskrift ikke en matematisk beregning, men i højere grad intuition. Store håndværksbryggerier er mennesker med en fænomenal flair til opskriften. Vi har ikke råd til at lave 50 liter til en prøve, så slutresultatet er altid uforudsigeligt i et vist omfang. Nu producerer vi hver type øl i volumen fra to til fire tons. Dette er ikke meget - der er mini-bryggerier i byen, der sælger op til 600 tons om måneden. Disse er 1 200 000 krus.

Til græskarøl købte vi specifikt græskar i USA
med levering gennem en stor importør af grøntsager

Vi har mange inspirationskilder. Det kan være en slags, der har ramt os - når øl er så vanskelig og dyb eller tværtimod så kortfattet og elegant, vil den forstå, hvordan forfatteren har opnået en sådan perfektion. Det kan være et ønske om at blande to uforenelige stilarter i en klasse og se, hvad der sker. Dette kan være et nyt udvalg af humle eller en ny gærstamme, der er til vores rådighed, så vores følelser er beslægtede med et barns følelser, der har fundet en ny designer under træet. Ofte går vi fra konceptet, etiketdesign eller favoritfilm.


Forbindelsen mellem håndværk øl og biograf er vores yndlingsemne. En god film blandt dem, som du holder hjemme og regelmæssigt gennemgår, ligesom produktet af håndværksbryggeri. Da vi formodede at lave en IPA af en blodrød farve ved hjælp af en speciel malt, huskede vi næsten straks filmen "The Shining", og herfra kom det genkendelige koncept for vores mest aggressive og efterspurgte sort - Redrum IPA. Da vi ønskede at lave en øl i den solrige californiske stil, brugte vi så mange som fem sorter af de mest duftende amerikanske humle i en drink, og filmen "På bølgenes kappe" blev motivet til vores Hoppy Surf-mærke. Og da vi konfronterede den første i vores praksis med den belgiske sæson, så vi på specielle gær under et mikroskop og vejede gennemsigtigt krystallinsk sukker uden tøven kaldt denne slags Breaking Bad, for så var de ligesom mange de syge med denne serie.

Hver uge arrangerer vi noget som et planlægningsmøde, hvor vi diskuterer alle emner fra bogføring til kreativitet - opskrifter, navne og etiketter, hvad vi skriver, hvad vi laver, og hvor vi sælger. Nogle gange om aftenen kalder vi leverandører, og i sidste øjeblik bestiller vi nogle usædvanlige råvarer. De er også interesserede i, hvad der kommer af det, så normalt møder de os halvvejs. Til f.eks. Græskarøl købte vi specifikt græskar i USA med levering gennem en stor importør af grøntsager. Så var jeg nødt til at leje en restaurant for at bage den, rense den manuelt, hæld den i en restaurant mixer. Da alt dette faldt i kulden med fremtidens øl, sank vores hjerte også.

Personlige relationer med leverandører af råvarer, udstyrsejere og logistikvirksomheder spiller en vigtig rolle. Det er et spørgsmål om lyst, søgning, flid og erfaring.

Vejen til bjælkerne

Egenheden af ​​vores øl er, at den skal sælges på sproget, dvs. at interagere aktivt med en ny forbruger eller klient på salgstidspunktet eller i forbruget. Vi afviste uheld med restauranten, som tilbød at bringe en øl med dig og fortælle dig om det. De læste en 50-liters tønde ind i deres personlige bil, tog deres bedstemors vogn og bærbare trækinstallation med dem. Således begyndte de at turnere byens barer og gjorde det i flere måneder. De spillede en slags håndværksevangelister.

Den første bar, som begyndte at arbejde sammen med os løbende, var jeg tror. De omgjorde straks os med en ikke-standard øllinie, og vi så deres bartendere, der arbejder med besøgende. Genkendelsen kom ikke straks, men efter lidt tid udviklede situationen, da keglen på vores nye øl blev solgt om tre timer. Derefter sætter de endda en særskilt tryk specielt til håndværk øl.

Vi vælger stadig barer, der er tætte og forståelige for os, herunder ideologisk. Det bør ikke være en penge pumpemaskine ved at sælge Guinness og Jameson. Folk, der arbejder med vores øl, gør det ikke for gratis briller, askebægre eller kvartalsbonuser. Vores omkostninger er meget højere end for enhver industriproduktion på grund af små mængder og udlejning af udstyr. Der er også en billedkomponent. En øl som vores kan ikke være billig, fordi den har investeret for meget arbejde og vanskelige råvarer. Vi har identificeret en pris niche for os selv - betydeligt dyrere end de fleste russiske sorter, dyrere end billig import, men billigere end dyre.

I lighed med St. Petersborg sælges vores øl i Moskva løbende. På et tidspunkt var der en kritisk situation der, og ud af det kaotiske intet, opstod en mand, der åbnede en håndværkshop, GlavPivMag. Han samlede alle håndværkene og lignede håndværk øl fra hele Rusland. Han arbejder med en weekend om måneden, og næsten hver dag har han en kø.

Vi foragt ikke noget forhold og er klar til at bringe mindst to flasker øl til en privat køber, hvis vi er på vej. Meget ofte slutter disse patruljer godt forbi midnat.

Den sørgeligeste ting i at kommunikere med vores kunder og forbrugere er, at nogle ikke er villige til at forlade den hyggelige verden af ​​deres egne ideer og stereotyper og prøve noget nyt og uforståeligt. Når du er ved at forsøge at bevise at naturlig øl ikke skal opbevares i mere end en uge, sker der kun den ægte øl i Tjekkiet, og amerikanerne forstår ikke noget i øl, eller at vi lægger grapefrugtsaft til øl og bedrager mennesker ved at sige citrus aroma og bitterhed forårsaget af specielle humlearter - det er både trist og sjovt på samme tid. Men vi mister aldrig hjerte i denne henseende, fordi sådanne mennesker i vores bevægelse er mindre og mindre almindelige.

Om planer

Vi anser det for vores værdighed, at håndværk øl i Skt. Petersborg fra den sekteriske subkultur er blevet noget relativt klart. Det kan ikke kun prøves i "masonic lodges" med et rekord i lukkede grupper, men også i forståelige, progressive institutioner inden for gåafstand. Desuden blev der på stadens skala flere flere håndværksproducenter, der bogstaveligt talt følger vores hæle.

I vores land er der ligeledes et meget lavt indkomstniveau, kompliceret og modstridende lovgivning, og desuden vil håndværk øl ikke være i stand til at blive udbredt, hvis kun på grund af mangel på ingredienser. Men det er muligt og nødvendigt at gøre højkvalitets ting her, selvom det er svært at tro. Der var en historie, da de ønskede at give vores øl til en fremmed: de skrev, at den var lavet i USA, og de satte en pris på 300 rubler per halv liter. Når vores øl blev behandlet til en blindprøve af repræsentanter for et respekteret bryggeselskab fra Europa, og de troede stadig ikke, at de drak lokalt og ikke importerede. Vi er fornuftige om emnet for lokal produktion, selvom vi aldrig vil være i stand til at bruge lokale ingredienser alligevel, og alligevel påskriften Born in St. Petersborg på en af ​​vores sorter gør os stolte.

Klar forretningsplan for organisering af håndværksbryggeri

PROJEKTMÅL

Organisering af håndværksbryggeri i Rostov-Don-Don på et lejet område med en kapacitet på op til 1.000 liter om dagen. Det er planlagt at skabe et stærkt mærke "Molot Torah": Opbygning af interaktion ikke kun med direkte kunder (HoReCa-virksomheder, premier-segmentet draft-ølbutikker), men også med slutbrugeren gennem kommunikation i sociale netværk, der gennemfører levende arrangementer i virksomheder med projektteamet. Prissegment - præmie.

Succesfaktorer for projektet er:

Generelt marked tendens til at bruge lette alkoholholdige drikkevarer

Interesse i nye og usædvanlige sorter, smager

Manglende håndværksbryggerier i regionen

Investeringsfonde er rettet mod køb af udstyr, tilrettelæggelse af en start reklamekampagne, køb af den første gruppe råvarer, dannelse af en arbejdskapitalfond, før projektet tilbagebetales.

Tabel 1. Projektets vigtigste præstationsindikatorer

Tilbagebetalingsperiode (PP), måneder

Tilbagediskonteret tilbagebetalingstid (DPP), måneder

Netto nutidsværdi (NPV), gnidning.

Afkast af investering (ARR),%

Intern afkast (IRR),%

Rentabilitetsindeks (PI)

BESKRIVELSE AF VIRKSOMHED OG INDUSTRI

Øl er historisk et af de mest konsumerede alkoholholdige drikkevarer i verden generelt, og især i Rusland og CIS-landene. På nuværende tidspunkt er opdelingen i "live" og almindelig øl meget udbredt på Den Russiske Føderations område. Samtidig betyder "levende" en drink, der ikke har passeret pasteuriseringsfasen, som menes at bevare sine høje smagsegenskaber. På grund af fraværet af denne fase i den teknologiske produktionscyklus tåler "levende" øl ikke langtidsopbevaring; Den anbefalede implementeringsperiode er normalt 7-10 dage. Den produceres som regel ved relativt små regionale bryggerier, distribution foregår inden for et lille område for at udelukke langsigtet logistik. Den modsatte situation med de drikkevarer, der produceres af de største aktører på markedet. De tre største bryggerier besætter omkring 60% af det samlede marked og ejer mere end 40 varemærker. Øl går igennem en fuld produktionscyklus, herunder pasteurisering, hvilket gør det muligt at opnå en lang holdbarhed - op til seks måneder og i nogle tilfælde mere.

Opdelingen af ​​markedet mellem "live" og almindelig øl sker med en stor fordel til fordel for sidstnævnte ifølge forskellige estimater fra 90% / 10% til 97% / 3%. Ikke desto mindre var det "levende" øl, der forårsagede bommen i små virksomheder for flere år siden, da den geografiske tæthed af point for salget oversteg alle rimelige grænser. I de senere år har der været en naturlig udrensning af dette område, en vis balance er blevet dannet.

Regelmæssig flaskeøl er af interesse for små virksomheder, hovedsagelig som en del af dagligvarebutikkerne i "gåafstand" -formatet. Større virksomheder er som regel engageret i engroshandel, som tilskrives hurtigst muligt til mellemstore og store virksomheder.

Ifølge Rosstat er 63% af ølmarkedet i Den Russiske Føderation besat af kun tre spillere - Baltika, SUN InBev og SABMiller (Moskva-Efes-bryggeri); deres indtægter i 2014 udgjorde henholdsvis 83,3, 36,3 og 31,0 milliarder rubler. I alt i Rusland er der ifølge den russiske union af bryggerier (RSP) ca. 850 planter.

Den primære baggrund for udviklingen af ​​ølproduktionsmarkedet er pres fra statens regulator. I de seneste fem år er punktafgiftssatsen steget 6 gange (fra 3 til 18 rubler pr. Liter), og den gennemsnitlige detailpris på en liter øl steg fra 12 til 12 i 2012 % op til 84 rubler pr. liter. Desuden har forbuddet mod salg af øl gennem ikke-stationære forretninger - kiosker, boder mv. Også haft virkning.

Franchises og Leverandører

På den anden side er der en række faktorer, som har en positiv indvirkning på markedsdynamikken. Ifølge eksperter er dette en større stigning i prisen på stærk alkohol, samt en ændring i kulturen af ​​alkoholforbrug til fordel for mindre stærke drikkevarer.

I 2014 var der et fald i eksporten af ​​russisk øl - både fysisk og i værdi.

For en tid har statsdumaen overvejet et lovforslag om begrænsning af brugen af ​​PET-beholdere i omsætning af alkoholholdige drikkevarer. Faktisk udover øl er der kun en lille mængde kulsyreholdige alkoholfrie drikkevarer (såkaldte "cocktails") på flasker i PET, hvor produktionsmængden og salget er ubetydeligt. Volumenet af ølsalget i polyethylenterephthalatbeholdere i Rusland er 50% af det samlede antal. For markedet for "live" øl - det er mere end 90% af volumenet. Således vil vedtagelsen af ​​dette lovforslag primært påvirke salgsmængderne - og dermed produktionen - af "levende" øl, det vil sige på små virksomheder. Store producenter har den finansielle kapacitet til at reproducere produktionen; Det vil dog stadig føre til tab samt en stigning i produktets salgsværdi.

Selvom der ifølge estimaterne af RSP er omkring 850 bryggerier på markedet, er der kun en lille del af Rosstats aktiviteter til stede - i 2011 leverede kun 74 organisationer rapporter i 2012 - 71, i 2013 - 68 og i 2014 - 64.

Figur 1. Dynamik af nøglefinansielle indikatorer for industrien i 2011-2014, tusinde rubler.

Figur 2. Dynamik af bruttomargin og omsætning i 2011-2014,%

Figur 3. Dynamik af finansiel autonomi i 2011-2014,%

Figur 4. Dynamiske indtægter og resultatindikatorer i 2013-2015 (I-III kvartal), ts. Rub.

Som det fremgår af diagrammerne, viste industrien den bedste økonomiske udvikling i 2012, det værste i 2013. I 2014 var der et delvis opsving i mængder, men de nåede ikke niveauet for 2012. Som i mange andre sektorer af økonomien var der i 2014 en betydelig stigning i kapital og reserver. Salgsgevinsten i salget i løbet af flere år forbliver næsten uændret, og omkostningerne i brutto rentabilitet er støt stigende siden 2012; i 2014 nåede den 109%.

Strukturen af ​​passiver viser en bemærkelsesværdig tendens - et fald i andelen af ​​den lånte kapital og en støt stigning i autonomiforholdet. Faldet i den del af den lånte kapital sker primært på grund af langfristede forpligtelser, andelen af ​​lån og lån i kortfristede forpligtelser stiger. Tilvejebringelsen af ​​egen arbejdskapital, som antog en negativ værdi i 2013, returnerede i 2014 et "plus" tegn, men stadig mere end 10 gange lavere end 2012-niveauet.

For de første tre kvartaler i 2015 nåede indtægterne næsten niveauet for 2013 og har alle chancerne for at overstige niveauet for 2014 inden udgangen af ​​året. Salgsresultatet i branchen i de første tre kvartaler af 2015 har allerede overskredet tallene for de foregående to år.

Craft-øl som et produkt syntes for nylig i Rusland, væksten i dette segment er fantastisk, men der er ikke nogen præcis statistik om dem endnu. Formentlig er andelen af ​​håndværksarter ikke mere end 0,5% af det samlede marked.

Projektet går ud på at organisere et produktionsvirksomhed inden for Rostov-Don-området; produkter - fem sorter af håndværk øl under eget mærke "Molot Torah". Ved fremstillingen af ​​øl og i opbygningen af ​​mærket anvendes normerne af nordisk mytologi og skandinavisk køkken. Processen med at opbygge et stærkt mærke er ekstremt vigtigt for projektet, da det kun ved hjælp af maksimal inddragelse af slutbrugeren i brandets liv kan opnås maksimal loyalitet.

Placering af bryggeriet foregår i Rostov-Don-Don på et lejet område på en tidligere skofabrikts område i byens centrum, hvilket giver den mest bekvemme logistik. Bryggeriernes præstationer - 1.000 liter pr. Skift (dag). Prissegment - præmie.

Rostov-Don-Don er den største by i det sydlige Rusland, det administrative center i det sydlige føderale distrikt og regionen Rostov, det største økonomiske, industrielle og kulturelle centrum. Byens befolkning er 1,1 millioner. Befolkningen i Rostov-agglomerationen er 2,16 millioner mennesker.

Top