Yoghurt er et produkt af fermenteret mælkeproduktion, der produceres ved at normalisere fedtindholdet og koncentrationen af mælkepulver i dets sammensætning. Under fremstillingen introduceres forskellige fødevaretilsætningsstoffer i produktet i form af vegetabilske proteiner, smagsstoffer, fortykningsmidler og sødemidler.
Yoghurt er yderst et produkt af en cremet konsistens med tilsætning af individuelle bær eller frugtstykker. Regelmæssig yoghurt har mælkens farve, og den, der indeholder fyldstoffer, kan have farven af tilsatte sirupper.
Bare fordi yoghurt er populær hos både børn og voksne, giver det mening for en iværksætter at starte en forretning i forbindelse med den og åbne en fabrik til produktion af yoghurt i Rusland. Selv hvis der kræves betydelige investeringer, vil produktionen af en vare, der er elsket af alle, betale tilbage omkostninger og blive rentabel meget snart.
Vores forretningsmæssige værdiansættelse:
Start investering - 2,25 millioner rubler.
Markedsmætning er gennemsnitlig.
Vanskeligheden ved at starte en forretning - 7/10.
Yoghurtens produktionsteknologi svarer meget til produktionsteknologien af cremefløde. Yoghurt har også to metoder til madlavning - termostat og tank. Desuden kan produkter af frugt-og-bær arter kun opnås ved termostatiske midler.
Yoghurtproduktionsmetoden består af følgende operationer:
Det er meget vigtigt, at alle bestanddele, der anvendes i produktionen, kun er friske og af høj kvalitet. For at yoghurtbakterier kan formere sig hurtigt og produktivt med råmaterialer, er fuldstændig fravær af fremmede stoffer i den mellemliggende teknologiske blanding nødvendig. Alle kravene til yoghurtproduktionen skal være på højeste niveau - børn er trods alt de vigtigste forbrugere af dette produkt. Ved hver fase af forberedelsen skal der ved hver ny levering af mælk foretages kvalitetskontrol overalt og hver gang.
Modtaget mælk i butikken er normaliseret ved indholdet af fedt og tørstof. For at forøge fedtindholdet fordamper mælken, opvarmet til 60 grader, og overskydende væske fjernes fra den. Normalt er mængden af fordampet væske en femtedel af det samlede indledende volumen af mælk. For at reducere fedtindholdet og normalisere indholdet af tørstoffer i mælk, tilsættes der tør mælk til blandingen. Mælkepulvertilskud udgør 3% af den samlede vægt.
Normalisering af fedt kan ske ved hjælp af fremgangsmåden til adskillelse af mælkeblandingen. En stor rolle er spillet af indholdet i mælkeblandingen af luft. Det bør næsten ikke være i yoghurt, da produktets holdbarhed, og gæringen er afhængig af den.
Næste yoghurtblanding:
Produktionen af yoghurt på termostatisk måde varierer både i teknologi og udstyr. Det kan omfatte fremstillingsstadiet af frugtadditiver eller dispensere med dem. Det er vigtigt, at termostatisk yoghurt fremstilles på basis af langtidsopbevaring og salg. For at gøre dette udføres emballagen i specialglas på 150 ml, som er forseglet på toppen med firkanter af aluminiumsfolie, som er forsynet med fremstillingsdato og udløbsdato for brug.
Operationssekvensen er i modsætning til den første fremstillingsmetode også noget anderledes:
Det viser sig, at termostaten ikke er meget forskellig fra reservoiret. Forskellen begynder, når blandingen er fyldt med tilsætninger af frugt og bæresammensætning. Det er meget vigtigt, at fyldstoffer tilsættes med blanding af det allerede kolde yoghurtstof i løbet af ti til femten minutter.
Den fermenterede blanding anbringes i en termostat og holdes ved 40 grader. klokken fire Her er processen med modning. De endelige procedurer kontrollerer det fortykkede produkt for surhed og viskositet. Hvis alle parametre opfylder normerne, sendes det fermenterede produkt til køleskabet, hvor temperaturen falder til 5 grader. Termisk yoghurt med kort holdbarhed - op til 4 dage. Temperaturen i en kommerciel virksomhed skal opbevares ved 6 grader.
Produktionsteknologien af mere væske, drik yoghurt er noget anderledes, men også ikke meget kompliceret. Det er kun nødvendigt at overvåge de angivne parametre i workflowen og ikke afvige fra dem. I butikken kræver den konstante tilstedeværelse af en specialteknolog, som er godt bekendt med både teknologiske kort og udstyrsoperation.
Produktionen af græsk yoghurt har betydelige forskelle fra fremstillingen af klassiske produkter. Den indeholder mere protein end den klassiske regelmæssige yoghurt. Det har også et lavt kulhydratindhold. Nu er vores hjemmemarkedsselskaber begyndt at producere dette produkt. Men i den nærmeste fremtid vil de ikke være i stand til helt at mætte dem med markedet for mejeriprodukter.
Der er opstået en ny separator på markedet for mælkebearbejdningsmateriel, som har en lav kapacitet, hvorved der ud over græsk yoghurt er mulighed for at producere blød ostemasse.
Selv med dårlig ydelse kan denne enhed producere 200 kg produkter pr. Time med de relevante indstillinger. Har en lille størrelse og lavt strømforbrug, er det meget godt at lave dessert-type ostemasse. Enheden er nem at bruge, og prisen er helt acceptabel for erhvervslivet. Det er realistisk at starte en virksomhed i produktionen af yoghurt med dette udstyr.
Med alle kompleksiteten af mejeriindustriens teknologi og udstyr bør det ikke glemmes, at det er muligt at lave yoghurt hjemme. Overvej de enkelte opskrifter til fremstilling af dette produkt.
Nu på salg kan du se specielle køkkenapparater - yoghurtproducenter til fremstilling af hjemmelavet yoghurt. Hvis du har dette køkkenapparat hjemme, så skal du sætte fermenteret yoghurt i den og indstille driftstemperaturen til 45 grader. Det er denne temperatur, der er mest egnet til aktiviteten af surdejbakterier. Det er fornuftigt at hælde blandingen i små krukker med stramme låg, før du placerer produktet i yoghurtproducenten.
Så snart yoghurt er klar, skal det straks sættes i køleskabet. Når alt kommer til alt, når drikken køler, stopper væksten af surdejbakterierne, og yoghurten vil ikke "over-oxidere" yoghurt. Du kan gemme hjemmelavet yoghurt i køleskabet i 4 dage, men ikke mere end en uge. Den specifikke opskrift til fremstilling af denne mælkedrik hjemme kan være anderledes, men de generelle principper er altid bevaret.
De fleste moderne fabrikker bruger yoghurtproduktion på en reservoir måde. I reservoirmetoden sker fermenteringen, modningen, modningen af blandingen i samme tank.
Til dette har du brug for en række udstyr, der indeholder:
Alle teknologiske faser styres af yderligere enheder. Hovedkontrolparametrene omfatter fedtindholdet i rå mælk og temperaturen af yoghurtblandingen under gæring.
Karakteriseret ved den kendsgerning, at fermenteret mælkeproduktets fermentering og endelige modenhed allerede forekommer i emballagen i særlige termostatkamre ved en given konstant temperatur. I udstyret ud over kammertermostaterne findes der også alle arbejdselementer til primær forarbejdning af mælk til fedt normalisering og blandere til ensartet fordeling af jægerblandingen i volumen.
Udførelsen af en typisk linje for en arbejdsdag er op til 15 tusind kopper. Hvis du organiserer arbejde i to skift, bliver produktiviteten også dobbelt. Proceslinjens strømforbrug er ca. 18 kW / time. Vandforbrug pr. Arbejdsdag er ca. 10 kubikmeter.
Det indenlandske marked har en temmelig bred vifte af udstyr til industriel produktion af yoghurt til priser, der er helt acceptable for de gennemsnitlige iværksættere.
Det er til mini-produktion Russiske producenter udgivet to typer af disse enheder:
For at den teknologiske ordning for yoghurtproduktion skal udfyldes, er det nødvendigt at tilføje køleskabe med stor kapacitet til det specificerede udstyr, hvilket skal være bedre placeret i det yderligere bilag-lager.
Det er ikke nok bare at købe udstyr til produktion af yoghurt. For at åbne en mini-shop har du stadig brug for et modulrum med vandforsyning, spildevand og strømforsyning. Alt dette skal placeres på et lejet eller købt grundområde.
Forretningsplanen for produktion af yoghurt er lavet under hensyntagen til den kendsgerning, at den primære produktionsmetode for produktet er tanken. I betragtning af at produktet med et sådant produkt ikke er helt naturligt, er det kendetegnet ved langvarig konservering og dermed lang holdbarhed.
Nu er mejeriproduktionen fuldt automatiseret og producerer et produkt, både med frugtindeslutninger og uden dem. Pakker i kopper og forsegler dem - alt er lavet med specielle robotmaskiner.
Måske interesseret i:
Forretningsplanen skal tage hensyn til det nødvendige personale. Det bør omfatte op til 6 arbejdere, el og udstyr til mælkeudstyr. Hvis du organiserer storskala produktion, kan det tage op til 30 arbejdere i hvert skift. Til fremstilling af 2.000 liter produkt pr. Dag vil der kræves en yoghurtlinie på 2.000.000 rubler.
Denne forretning er ikke sæsonbestemt, men i sommermånederne falder efterspørgslen fra forhandlere til yoghurt. Dette skyldes, at holdbarheden af mejeriprodukter i den varme tid reduceres kraftigt, og der er stor risiko for at ugyldiggøre produktet før salget. Dette kan ske både på fabrikken, under transport til sælger og i butikken.
En virksomhed i produktion af yoghurt med en ordentligt forberedt plan vil helt sikkert vise sig at være meget rentabel. Udbetalingstidspunktet for udstyret ved tilrettelæggelse af det kontinuerlige arbejde ved fuld belastning overstiger normalt ikke en og en halv til to år. Dette er et højt tal, der er ejendommeligt kun for virksomheder på produkter med høj og stabil efterspørgsel.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved hjælp af reservoirmetoden (figur 1) består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering, køling, fermentering, indføring af fyldstoffer og farvestoffer, fermentering, blanding, afkøling, aftapning, emballering, mærkning og opbevaring.
Fig. 1. Ordning af den teknologiske linje til fremstilling af yoghurt ved reservoirmetoden: 1 - beholder til rå mælk; 2 - pumper; 3 - balanceringstank: 4 - lamellær pasteurisering og køleinstallation; 5 - kontrolpanel; 6 - rygventilen; 7 - separator normalizer; 8 - homogenisator; 9 - kapacitet til at holde mælk 10 - Yoghurtkapacitet 11 - mixer; 12 - gærkilde
Mælk valgt for kvalitet er normaliseret ved massefraktionen af fedt og tørstof. Til fedt er mælken normaliseret enten i strømmen, ved hjælp af en separator-normalizer, eller ved at tilsætte fuldmælk eller fløde til skummetmælk. For tørstoffer normaliseres mælk ved tilsætning af pulvermelk, som reduceres i overensstemmelse med den nuværende reguleringsdokumentation. Derudover udføres normaliseringen af tørstoffer ved inddampning af pasteuriseret og homogeniseret mælk ved en temperatur på 55-60 ° C.
Ved fremstilling af sød yoghurt opvarmes normaliseret mælk til 43 ± 2 ° C, der tilsættes sukker, som tidligere er opløst i en normaliseret mælk ved samme temperatur i forholdet 1: 4. Blandingen renses på separatorer - mælke rengøringsmidler, homogeniseret ved et tryk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45-85 ° C. Homogenisering tillades ved pasteuriseringstemperatur. En fremstillet stabilisator indføres i blandingen. Den oprensede og homogeniserede blanding pasteuriseres ved 92 ± 2 ° C med en holdetid på 2-8 minutter eller ved 87 ± 2 ° C med en holdetid på 10-15 minutter og afkøles til fermentationstemperaturen på 40 ± 2 ° C. Blandingen fermenteres umiddelbart efter afkøling med udvalgte forretter (for eksempel fremstillet på rene kulturer af termofile streptokokker, bulgarske pinde og type KD i et omtrentligt forhold på 7: 1: 7 efterfulgt af forfining af dette forhold under mikroskopi af lægemidlet). Mængden af starteren er 3-5% af fermenteringsmængden, og starteren fremstillet på steriliseret mælk er 1-3%. Hvis symbiotisk fermentering anvendes, indføres den i en mængde på 1-3%, og bakteriekoncentratet tilsættes i overensstemmelse med brugsanvisningen til det tørre bakteriekoncentrat. Sourdough gør mælk i tanken til mejeriprodukter med blanderen tændt. Efter påfyldning af tanken omrøres hele blandingen yderligere i 15 minutter. Sourdej kan laves, inden du fylder tanken med mælk.
Slutningen af fermenteringen bestemmes ved dannelsen af en stærk koagelsyrhed på 95-100 ° T. Klumpen afkøles i 10-30 minutter og omrøres for at opnå en ensartet konsistens af mælkepulveret og for at undgå adskillelse af serumet. Klumpen afkølet til 16-20 ° C sendes til aftapning, emballering, mærkning og efter afkøling i kølekamre til en temperatur på 4 ± 2 ° C. Når denne proces anses for fuldstændig, er produktet klar til salg.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved termostatmetode består af de samme teknologiske operationer som ved tankproduktion, udført i følgende rækkefølge: forberedelse af råmaterialer, normalisering, homogenisering, køling til fermenteringstemperatur, fermentering, emballering, fermentering i termostatkamre, koagulering, modning blodprop.
Ordningen med den teknologiske linje til fremstilling af fermenterede mælkedrikke ved termostatmetoden er vist i figur 2.
Figur 2. Skema for den teknologiske linje til fremstilling af yoghurt i termostatmetoden: 1 - beholder til rå mælk; 2 - pumpe; 3 - balanceringstank; 4 - pasteurisering køleanlæg; 5 - kontrolpanel; 6 - kontraventil; 7 - separator normalizer; 8 - homogenisator; 9 - Tank til hærdning af mælk; 10 - Gærningskapacitet for mælk 11 - Maskine til pakning af mælk; 12 - termostatkammer; 13 - køleskabet; 14 - opbevaringsrum til færdige produkter. Accept og forberedelse af råmaterialer, normalisering, varmebehandling, homogenisering af den normaliserede blanding og dens afkøling til fermentationstemperaturen udføres på samme måde som i tankfremstillingsmetoden. Derefter fermenteres den normaliserede blanding i en tank. Efter fermentering pakkes blandingen i forbrugeremballage og sendes til et termostatkammer, hvor temperaturen opretholdes, gunstig for udviklingen af mikrobølgen af surdej. Om slutningen af fermenteringen bedømmes af surheden og densiteten af blodproppen. Efter fermentering sendes produktet til et kølekammer til afkøling. Tankmetoden til fremstilling af fermenterede mælkedrikke i sammenligning med den termostatiske har flere fordele. For det første tillader denne metode at reducere produktionsområdet på grund af eliminering af omfangsrige termostatkamre. Dette øger fjernelsen af produkter fra 1m2 af produktionsområdet og reducerer forbruget af varme og kulde. For det andet giver det mulighed for en mere komplet mekanisering og automatisering af den teknologiske proces, for at reducere omkostningerne til manuel arbejdskraft med 25% og for at øge arbejdsproduktiviteten med 35%.
At yoghurt fik æresbetegnelsen for det mest nyttige mejeriprodukt. Hver dag hører vi fra tv- og mundnutritionister, at denne dessert er en integreret del af en sund kost. Men hvis du spørger den gennemsnitlige forbruger, hvad der egentlig er fordelene ved yoghurt, er det usandsynligt, at han kan give et klart svar.
I de sidste 15-20 år er der blevet afholdt en stor reklamekampagne i medieområdet og fortæller, at yoghurt hjælper med at forbedre stofskiftet, forhindrer mange sygdomme og generelt er meget nyttige. Men produktionen af yoghurt, deres sammensætning og de fleste af ejendommene forbliver for de fleste købere en hemmelighed bag syv sæler. Lad os prøve at finde ud af, hvad dette produkt egentlig er, og om det virkelig er så godt som det tales om i reklame.
Få mennesker ved, at yoghurtproduktionsteknologien ikke blev opdaget i de sidste 30-40 år. Mælkesyring var populær i det gamle Babylon og spredtes senere i næsten hele Asien. De gamle drikkevarer fra de østlige folk Katyk, Matsun og Matsoni er stadig kendt, hvilket er en slags prototype af moderne yoghurt.
De desserter, vi ser hver dag i forretningerne, er intet andet end fermenteret mælk med frugttilsætningsstoffer. Navnet "yoghurt" er af bulgarsk oprindelse. Indtil i dag i europæiske lande må man kun benytte dette navn i forhold til fermenterede mejeriprodukter produceret i Bulgarien.
Traditionel yoghurt fremstilles ved at tilsætte termofil streptokokker - mælk, opdaget af I.P. Mechnikov. I overensstemmelse med GOST hedder et mejeriprodukt "yoghurt", hvis det indeholder "levende" mikroorganismer i en mængde på mindst 107 pr. Milliliter. Til desserter med bifidobakterier er det optimale mikrobielle indhold mindst 10 til 6 grader pr. Ml.
I dag anvendes to metoder til yoghurtproduktion i vidt omfang: tank og termostat. Den første indebærer:
Produktionen af termostatisk yoghurt adskiller sig fra den betragtede metode ved metoden til modning. "Live" bakterier og frugt og bærgæring tilsættes til normaliseret til de ønskede parametre mælkeblanding. Herefter finder pakningen og syringen i termostaten sted. Med andre ord gæres termostatiske desserter i deres egen emballage, hvilket giver en mere optimal sammensætning af produktet. Produktionen af drikke yoghurt er noget anderledes end den traditionelle teknologi. Specielt kontrollerer specialisterne viskositeten af strukturen, så blandingen ikke mister sine drikkekvaliteter.
Moderne fabrikker bruger automatiserede linjer til produktion af yoghurt, som er købt helt eller samlet fra enkelte maskiner. Standardsættet indeholder følgende udstyr:
Wimm-Bill-Dann, der ejes af PepsiCo, betragtes som markedsleder. I øjeblikket ejer hun mere end 30 fabrikker beliggende på CIS-landene og Asiens område. De mest kendte mærker i virksomheden er "Miracle", "Bio-Max", "House in the Village", "Imunel" og "Merry Milkman".
Det franske fødevareselskab Danone, hvis historie begyndte i fjernt 1919, har også stærke positioner. For 7 år siden slog virksomheden sammen med Unimilk, en af de største producenter af fermenterede mejeriprodukter i Rusland. Danone ejer sådanne kendte mærker som "Activia", eponymous "Danone", "Prostokvashino", "Danissimo", "Actimel" osv.
Ehrmann er en af de førende mejeriproducenter i Europa. Virksomheden er kendt for sine specielle teknologiske processer, der giver mulighed for at få originale og meget nyttige produkter. Producentens produktportefølje omfatter Ermigurt, Uslada, Extra og andre kendte mærker.
Hovedargumentet til yoghurt er tilstedeværelsen af probiotika i deres sammensætning - gavnlige bakterier, der er ansvarlige for immunfunktionen og mavetarmkanalens normale funktion. Også nyere undersøgelser foretaget af amerikanske forskere viser, at probiotika spiller en vigtig rolle i bekæmpelsen af depression og dårlig humør.
Men hvis du nøje overvejer den teknologiske proces med yoghurtproduktion på planten, så vil en eller flere kyndige umiddelbart tvivle om brugen af produktet. Faktum er, at moderne fabriksfremstillede desserter er en blanding af fermenteret mælk med en række kemikalier, smagsstoffer og smagsforstærkere.
Efter at have læst horrorhistorierne om farerne ved yoghurt, bør du ikke straks opgive din yndlingsdelikatesse, fordi du kan lave en hjemmelavet dessert uden skadelige tilsætningsstoffer. For at gøre dette har du brug for en yoghurt maker, som kan købes hos enhver hardware butik, mælk og apotek probiotika. I stedet for traditionel komælk kan du bruge fløde, ged eller endda kokosmælk, der ikke indeholder laktose. Madlavningsprocessen er opdelt i to faser. For det første fremstilles blandingen ved at tilsætte probiotika til mælk og beholdere anbringes i en yoghurt maker til surdej. Efter souring tilsættes nogle sukker og frugt til den færdige yoghurt.
Hjemmelavet yoghurt er et godt alternativ til fabriksprodukter. Men hvis du ikke har mulighed for hver dag at glæde dig selv og dine kære med hjemmelavede produkter, bør du tænke på at købe yoghurt i butikken, fordi de på trods af de mange tilsætningsstoffer stadig er meget nyttige.
Ved produktion af fermenterede mælkedrikke anvendes to metoder: termostat og reservoir. I den termostatiske produktionsmetode udføres fermenteringen af mælk og modning i flasker i termostat- og kølekammerkamre.
I reservoirproduktionsmetoden finder fermentering, fermentering af mælk og modning sted i samme beholder (mælketanke). Overvej den teknologiske ordning for produktion af yoghurt.
Forberedelse af råvarer. Mælk af 1. klasse anvendes til produktion, med syreindhold ikke højere end 20 0 T, ifølge reduktaseprøven - ikke lavere end 1. klasse og ved mekanisk forurening - ikke lavere end den første gruppe.
Normalisering af mælkefedt. For de fleste yoghurt bør fedtindholdet være mindst 6%. Beregningen af skummetmælk eller creme, der kræves til normalisering, udføres i overensstemmelse med formlen for materialebalance, hvis normalisering udføres ved at blande helmælk med skummetmælk eller fløde.
Varmebehandling. Melkepasteurisering udføres ved en temperatur på 85-87 0 С med en eksponering i 5-10 minutter eller ved 90-92 ° C med en eksponering på 2-3 minutter.
Homogenisering af mælk. Varmebehandling af mælk kombineres normalt med homogenisering. Homogenisering ved en temperatur ikke lavere end 55 ° C og et tryk på 17,5 MPa forbedrer konsistensen og forhindrer adskillelse af serum. Ved fremstilling af tanken skal homogeniseringsmetode betragtes som en obligatorisk teknologisk operation.
Kølemælk. Pasteuriseret og homogeniseret mælk afkøles øjeblikkeligt i den regenerative sektion af pasteuriseringsenheden til dens fermenteringstemperatur med rene kulturer af mælkesyrebakterier: ved anvendelse af termofile kulturer - op til 50-55 ° C.
Gæring af mælk. I mælken afkølet til fermentationstemperaturen skal fermentet straks indføres. Sourdej før mælken blandes grundigt for at opnå en homogen væskekonsistens og hældes derefter i mælken under konstant omrøring. Det mest rationelle at gøre surdej i mælken i strømmen. Til dette bliver starteren løbende indført i dispenseren i mælkelinjen, i blanderen blandes den godt med mælken.
Gæring af mælk. Fermentering af mælk udføres ved en bestemt temperatur afhængigt af starterstarten. Ved anvendelse af forretter forberedt på rene kulturer af lactic streptococcus termofile racer - 2,5-3 timer.
For at opnå et produkt med en tæt homogen konsistens er det nødvendigt at opretholde modningstemperaturen, der er optimal for dette produkt. Varigheden af fermentering af mælk afhænger af typen af fermenterede mejeriprodukter og varierer fra 4 til 16 timer. Gæringenes slutning bestemmes af beskaffenheden af bunken og surheden, som skal være lidt lavere end det færdige produkts surhed.
Køling. Efter at have nået den nødvendige surhed og dannelsen af en koagulering, afkøles yoghurtet øjeblikkeligt - med en reservoirproduktionsmetode i universelle tanke eller i pladskøler til en temperatur, der ikke overstiger 8 ° C og derefter aftappes.
I den sædvanlige produktionsmetode overføres fermenteret mælk i små beholdere, når den når en vis surhed, over til køleskabe, hvor den afkøles.
Yoghurt produceres også med frugt og bærfyldninger og beriget. De grundlæggende krav til fyldstoffer er som følger:
streng overholdelse af gældende standarder, sundhedsbestemmelser og standarder godkendt til accept af frugt- og bærfyldstoffer
Overholdelse af hygiejneforholdene for opbevaring af frugt- og bærfyldstoffer (tørre, rene, velventilerede opbevaringsområder ved en temperatur på højst 20 ° C og en relativ fugtighed på ikke over 75%)
streng overholdelse af holdbarheden af forskellige typer fyldstoffer fra fremstillingsdatoen: for eksempel frugt og bæresirup - 8 måneder, dessertsirup - 6-18 måneder. og så videre;
Overholdelse af de etablerede termiske tilstande for forarbejdning af fyldstoffer, inden de sættes i beholdere
indførelsen af fyldstoffer i fermenterede mælkedrikke fremstillet ved termostat- og reservoirmetoder efter afkøling til 20-25 ° C;
naturlige fødevarefarvestoffer bidrager til beholderen ved en temperatur på 20-25 ° C;
For at sikre produktionen, garanteret af produktkvaliteten, undersøges hvert parti fyldstof med fysisk-kemiske, organoleptiske og bakteriologiske indikatorer; mikrobiologiske indikatorer, de skal overholde de gældende instruktioner
Frosne frugter, bær og madfarvestoffer må ikke have tegn på ødelæggelse forårsaget af mikroorganismers vitale aktivitet (støbning, gæring osv.).
Hvis sirupperne er pakket i ubeholbede beholdere, skal de opfylde følgende krav: Antallet af gær i 1 ml er ikke tilladt, antallet af forme i 1 ml er ikke mere end 10, antallet af mælkesyrebakterier i 1 ml er ikke mere end 80.
I nærvær af indledende tegn på fermentering udføres gentagen varmebehandling under passende betingelser; Hvis der opdages tegn på skader, afgøres brugsspørgsmål af statsinspektoratet. Kontrol af færdige produkter udføres i overensstemmelse med metoderne for fermenteret mælkedrik med frugt og bærfyldstoffer. Ved fremstilling af yoghurt med fyldstoffer skal man være særlig forsigtig for at undgå produktion af produkter af uberettiget kvalitet. Færdigfremstillet yoghurt skal have en tæt, ensartet klump, cremet konsistens og surhed 70 - 140 ° T. Der bør ikke være nogen adskillelse af valle, duften og smagen af frisk fermenteret mælk, farven afhænger af det tilsatte farvestof og fyldstof. Bestem også densiteten, viskositeten og mikrobiologiske indikatorer.
Yoghurt bør udvikles i overensstemmelse med kravene i denne standard i overensstemmelse med sundhedsnormer og regler for teknisk og teknologisk dokumentation, godkendt på den foreskrevne måde til et bestemt navn yoghurt.
Hver forbrugeremballage skal udskrives med en uudslettelig, ikke-ildelugtende maling, godkendt af Den Russiske Føderations sundhedsministerium til mærkning af fødevarekontakt med følgende oplysninger: navn eller nummer på fabrikantens eller varemærkernes navn navn på produkttype nettovægt; informationsdata om massefraktionen af fedt, protein, kulhydrater, kalorier; betegnelse af den relevante standard Datoen for fristen for gennemførelse (anvendt med komposter eller stempling eller et frimærke).
Forsendelsesbeholderen skal have en etiket eller en etiket, der skal indeholde fabrikantens navn eller nummer eller virksomhedens varemærke navn på produkttype bruttovægt, netto, tare af varer; antallet af enheder og nettovægten af hver emballageenhed og hvert element dato for gennemførelsesfrist batch nummer og sæde nummer; betegnelse af den relevante standard.
Når yoghurt fremstilles ved termostatmetoden, modnes produktet i en forbrugerbeholder i store termostatkamre. Produktet opnås med en uforstyrret clot og mere tæt. Alle komponenter tilsættes før souring.
Når yoghurt fremstilles ved tankmetoden, finder fermentering sted i en stor tank, komponenter tilsættes og hældes derefter i forbrugeremballage. Produktet opnås med en brudt klump og væske.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved termostatmetoden (figur 1.2.2.) Består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering og afkøling af blandingen, fermentering, aftapning, emballering, mærkning modning og afkøling. Alle teknologiske operationer inden frugt og bærfyldstoffer udføres på samme måde som i reservoirmetoden til fremstilling af yoghurt.
Fyldstoffer afkøles til temperaturen ved modning af blandingen med konstant omrøring, som afsluttes 15 minutter efter deres introduktion. Fermentering udføres på samme måde som i reservoirmetoden. Den fermenterede blanding hældes i glasbeholdere med en kapacitet på 200, 250, 400 og 500 cm3 såvel som i glas, poser og kasser med tilsvarende kapacitet. Efter aftapning sendes produktet til et termostatkammer med en temperatur på 40 ± 2 ° C til surning i 3-4 timer afhængigt af starterens aktivitet. Efter gæring skal produktet have en stærk blodproppe med en surhed på 95-100 ° T. Efter afslutningen af modningen transporteres produktet til et kølekammer til afkøling til 6 ° C. Opbevaringstiden for produktet ved 6 ° C er højst 4 dage efter afslutningen af processen.
Risunok1.2. 2. Ordning af den teknologiske linje til produktion af yoghurt ved termostatisk metode
1-kapacitet for rå mælk 2 pumpe; 3 balanceringstank; 4 - pasteurisering køleanlæg; 5-kontrolpanel; 6-vejs ventil; 7-separator normalizer; 8-homogenisator; 9 kapacitet til hærdning af mælk 10 kapacitet til gæring af mælk 11-maskine til pakning af mælk; 12 termostatkammer; 13-fryser; 14-bagageopbevaring af færdige produkter [2]
Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbase i deres studier og arbejde, vil være meget taknemmelige for dig.
Om: "Fremstilling af yoghurttank og termostatiske metoder"
Emnet for dette arbejde er: "Udstyr af den teknologiske linje til produktion af yoghurt ved reservoir og termostat metoder".
Formål: at beskrive og studere udformningens formål, struktur og driftsprincip, som indgår i produktionslinjen for yoghurtproduktion gøre dig bekendt med reglerne for drift og sikkerhed, samt udfør beregninger af udstyret i denne proceslinje og de nødvendige tegninger.
Lydstyrken fungerer selvfølgelig:
Liste over nøgleord: separator-creme separator, tank, homogenisator, centrifugalpumpe, termostatkammer.
Arbejdet består af følgende afsnit:
2. Beskrivelse af den teknologiske ordning for produktion af yoghurt
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
4. Engineering beregninger
5. Arbejdsregler
6. Liste over referencer
2. Beskrivelse af den teknologiske produktionsplan
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
4. Engineering beregninger
5. Arbejdsregler
6. Liste over referencer
Mælkeindustrien er en af de vigtigste sektorer i det agroindustrielle kompleks for at give befolkningen mad. Det er et udbredt netværk af forarbejdningsvirksomheder og omfatter de vigtigste sektorer: produktion af fuldmælk, smørproduktion, ostfremstilling, produktion af konserves og kondenseret tørrede mejeriprodukter, is, produktion af babymad, erstatninger til fuldmælk til unge husdyr. Hver af delsektorerne har sine egne specifikke træk.
På baggrund af verdenserfaringen forventes det at bringe kød- og mejeribearbejdningsindustrien til et kvalitativt nyt niveau, hvilket sikrer genoptagelse af mængder af produkter, der produceres, øger deres kvalitet, en betydelig stigning i omfanget og dybden af forarbejdning af råmaterialer. For at løse de opstillede opgaver er det nødvendigt at udføre teknisk genudrustning af kødforarbejdningsanlæg og mejerier samt væsentligt forbedre det teknologiske niveau af udstyr, der anvendes til forarbejdningsvirksomheder med lav kapacitet.
I dag er mælkeindustriens tilstand præget af virksomhedernes drift, der forarbejder fra 3 til 500 tons mælk pr. Skift.
Industriel forarbejdning af mælk - et komplekst sæt af indbyrdes forbundne kemiske, fysisk-kemiske, mikrobiologiske, biokemiske, bioteknologiske, termisk og andre specifikke processer.
Ved fremstilling af konsummælk og mejeriprodukter anvendes alle mælkekomponenter. Fremstillingen af creme, creme fraiche, fermenteret mælkeost, smør, ost er baseret på behandling af individuelle mælkekomponenter. Produktionen af dåse mælk er forbundet med bevarelsen af alle de tørre stoffer i mælk efter fjernelse af fugt fra den.
Mælkeindustrien er udstyret med moderne forarbejdningsudstyr. Rationel brug af teknologisk udstyr kræver dybtgående kendskab til dens funktioner. Det er vigtigt at bevare den ernæringsmæssige og biologiske værdi af råvarekomponenterne i de mejeriprodukter, der produceres.
Samtidig foretog den tekniske re-udstyr af virksomheder, etablering af nye produktionslinjer og visse typer udstyr i forskellige egenskaber, forskellige stumper af mekanisering og automatisering.
Teknologiske processer til fremstilling af mejeriprodukter består af individuelle teknologiske operationer, der udføres på forskellige maskiner og apparater, der gennemføres på teknologiske linjer.
På mejeribranchens virksomheder udføres mange typiske teknologiske operationer - mælkeaccept, rengøring, varmebehandling - ved hjælp af samme type procesudstyr til forskellige typer af produktion.
Ukraine har en af verdens bedste forudsætninger for produktion af mælk og mejeriprodukter, men problemet med mætning af markedet med dem blev ikke helt løst, selv i de år, der fulgte med udviklingen af mejeriindustrien.
2. Beskrivelse af den teknologiske ordning
Yoghurt er en fermenteret mælkedrik, fremstillet af pasteuriseret mælk, normaliseret ved massen af fedt og tørstof, med eller uden tilsat sukker, frugt og bærfyldstoffer, smagsstoffer, C-vitamin, stabilisatorer, vegetabilsk protein og fermenteret surdej, der er fremstillet på rene kulturer af termofile mælkesyre streptokokker løb og bulgarske pinde. Afhængigt af de anvendte smagsstoffer og aromatiske tilsætningsstoffer fremstilles yoghurt af følgende typer: yoghurt, sød yoghurt, frugt og bær med C-vitamin, frugt og bærdiabetiker.
Yoghurt produceres af reservoir og termostat (frugt og bær kun termostat) metoder med forskellige originale navne. Yoghurt i udseende og tekstur er en homogen cremet masse med en brudte (med reservoirmetode) eller uforstyrret (med termostatisk) klump og med frugt og bær - med tilsætning af stykker frugt og bær. Yoghurtens farve er mælkegrå, og i frugt og bær er det på grund af de tilsatte sirupper.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved hjælp af reservoirmetoden (figur 1) består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering, køling, fermentering, indføring af fyldstoffer og farvestoffer, fermentering, blanding, afkøling, aftapning, emballering, mærkning og opbevaring.
Mælk valgt for kvalitet er normaliseret ved massefraktionen af fedt og tørstof. Fedtmælk normaliseres enten i strømmen ved hjælp af en separator - normalisatoren eller ved at tilsætte fuldmælk eller fløde til skummetmælk. For tørstoffer normaliseres mælk ved tilsætning af pulvermelk, som reduceres i overensstemmelse med den nuværende reguleringsdokumentation. Derudover udføres normaliseringen af tørstoffer ved inddampning af pasteuriseret og homogeniseret mælk ved en temperatur på 55-60 ° C.
Ved fremstilling af sød yoghurt opvarmes normaliseret mælk til 43 ± 2 ° C, der tilsættes sukker, som tidligere er opløst i en normaliseret mælk ved samme temperatur i forholdet 1: 4. Blandingen rengøres på separatorer - mælke rengøringsmidler, homogeniseret ved et tryk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45-85 ° C. Homogenisering tillades ved pasteuriseringstemperaturen. En fremstillet stabilisator indføres i blandingen. Den oprensede og homogeniserede blanding pasteuriseres ved 92 ± 2 ° C med en eksponering på 2-8 minutter eller ved 87 ± 2 ° C med en eksponering på 10-15 minutter og afkøles til en fermentationstemperatur på 40 ± 2 ° C. Blandingen fermenteres umiddelbart efter afkøling af udvalgte forretter ( for eksempel fremstillet på rene kulturer af termofile streptokokker, bulgarske baciller og type KD i et omtrentligt forhold på 7: 1: 7 efterfulgt af præcisering af dette forhold ved mikrokopiering af lægemidlet). Mængden af starteren er 3-5% af fermenteringsmængden, og starteren fremstillet på steriliseret mælk er 1-3%. Hvis symbiotisk fermentering anvendes, indføres den i en mængde på 1-3%, og bakteriekoncentratet tilsættes i overensstemmelse med brugsanvisningen til det tørre bakteriekoncentrat. Sourdough gør mælk i tanken til mejeriprodukter med blanderen tændt. Efter påfyldning af tanken omrøres hele blandingen yderligere i 15 minutter. Sourdej kan laves, inden du fylder tanken med mælk.
Ved fremstilling af befæstet yoghurt tilsættes ascorbinsyre (C-vitamin eller natriumascorbat) til den normaliserede blanding 30-40 minutter før souring, omrøres i 10-15 minutter og holdes i 30 minutter. Mængden af C-vitamin er 180 g pr. 1000 kg, natriumascorbat - 210 g pr. 1000 kg produkt. Aromatiske og aromatiske fyldstoffer bidrager til den normaliserede blanding før fermentering.
Afslutningen af fermenteringen bestemmes ved dannelsen af en stærk koagel med en surhed på 95-100 ° T. Klumpen afkøles i 10-30 minutter og omrøres for at opnå en ensartet konsistens af mælkepulveret og undgå separation af serumet. Klumpen afkølet til 16-20 ° C sendes til aftapning, emballering, mærkning og efterkøling i kølekamre til en temperatur på 4 ± 2 ° C. Derefter betragtes processen som komplet, og produktet er klar til salg.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved termostatmetode (figur 2) består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering og afkøling af blandingen, fermentering, aftapning, emballering, mærkning, fermentering og afkøling. Alle teknologiske operationer inden frugt og bærfyldstoffer udføres på samme måde som i reservoirmetoden til fremstilling af yoghurt.
Fyldstoffer afkøles til temperaturen ved modning af blandingen med konstant omrøring, som afsluttes 15 minutter efter deres introduktion. Fermentering udføres på samme måde som i reservoirmetoden. Den fermenterede blanding hældes i glasbeholdere med en kapacitet på 200, 250, 400 og 500 cm3 såvel som i glas, poser og kasser med tilsvarende kapacitet. Efter aftapning sendes produktet til et termostatkammer med en temperatur på 40 ± 2 ° C til surning i 3-4 timer afhængigt af starterens aktivitet. Efter gæring skal produktet have en stærk blodproppe med en surhed på 95-100 ° T. Efter afslutningen af modningen transporteres produktet til et kølekammer til afkøling til 6 ° C. Opbevaringstiden for produktet ved 6 ° C er højst 4 dage efter afslutningen af processen.
Fig. 1. Ordning af teknologisk yoghurtproduktionslinie ved tankmetode:
1-kapacitet til rå mælk 2 - pumper; 3 - balanceringstank: 4-plade pasteurisering og køleenhed; 5 - kontrolpanel; 6 - rygventilen; 7 - separator normalizer; 8 - homogenisator; 9 - kapacitet til at holde mælk 10 - Yoghurtkapacitet 11 - mixer; 12 - surdejnen.
Fig. 2. Ordning af teknologisk yoghurtproduktionslinie ved termostatisk metode
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
Den teknologiske linje til fremstilling af yoghurt (Tillæg 1) består af følgende udstyr:
1. Tolags tank 3000 l lavet af rustfrit stål af rustfrit stål med rammeblandingsenhed, låg 1/3 med varmeelementer 60 kW
2. Mælkepumpe
3. Separatorcreme separator og normalizer
4. Buffertank til fløde, 2-lags tank med en anker-type blandingsenhed, låg på 1/3 VDP-2000
6. Flow køler
7. Emulgeringsmiddel 100 l med en blandingsanordning "mølle"
8. Fermenter 2000 l
9. Fyldemaskine
10. Afslutnings- og rørledningsbeslag
11. Kontrolpanelet, herunder forretter af varmeelementer, pumper, homogenisator, blandingsanordninger med termiske relæer, TCM og TPM.
Overvej anordningen og princippet om drift af hovedudstyret på denne linje, og giv ham en komparativ egenskab med hensyn til lignende teknologisk udstyr.
Tankene fremstilles: vandret RMG og vertikal RMV. Tankens form på forespørgsel kan være cylindrisk eller rektangulær. Arbejdskapaciteten er 2.000, 4.000, 6.000, 10.000, 20.000 og 30.000 liter. Tanker med en kapacitet på 20.000 og 30.000 liter fremstilles kun vandret.
Tankkroppen er dækket af termisk isolering og et beskyttende stålhus. Termisk isolering af tanken skal forhindre, at mælketemperaturen stiger med mere end 1 ° i 12 timer ved en forskel i melktemperatur og omgivelsestemperatur på 20 grader.
Tankene leveres med mekaniske omrørere, som skal sikre ensartet fordeling af fedt gennem hele mælken, opbevaret i en rolig tilstand i 4 timer over en periode på højst 10 minutter.
Tankens arbejdsstykke skal testes hydraulisk ved tæthed ved et tryk på mindst 0,5 atm. I mindst 10 minutter skal rørledningernes beslag og forbindelsesdele afprøves i overensstemmelse med kravene i den nuværende GOST.
Vertikale tanke RMVTS-2 og RMVTS-6. Reservoiret RMVTS-2 består af en svejset aluminium lodret arrangeret cylindrisk beholder med to sfæriske bunddele - den øvre konvekse og den nedre konkav. Tankens ydre overflade er isoleret med en fiberplade, der er forsynet med et beskyttende stålhus med en tykkelse på 1,5 mm. I tanken er der en luge med et hængslet låg, hvorpå omrørerkøretøjet styrkes, bestående af en elektrisk motor og en cylindrisk gearkasse forbundet til omrørerens skaft.
Tanken er udstyret med et vindue med en lampe, et rør til påfyldning, et termometer i rammen, en laboratoriehåndtag, en afløbsrør, tre understøtninger - ben, en målestok og en sanitetsanordning
forarbejdningskapacitet.
Reservoiret RMVTS-2 sæt fødder på fundamentet står med en diameter på 150 mm uden bolte.
Tanken RMVTS-6 er designet til at opbevare mælk ved en temperatur på 4-6 ° C i mælkeplanter.
Tanken er et svejset aluminiumbeholderfartøj af cylindrisk form med to sfæriske underlag. Bundens bund er 8 mm, og toppen og siderne er 6 mm. Udenfor er tanken dækket af isoleringsmateriale - fiberplade, dækket af stålplader med en tykkelse på 1,5 mm.
Tanken er udstyret med en luge med et hængslet hængslet låg, på hvilket en drevet mixer er monteret; indikator for mælkeniveau lys med et vindue termometer; rør til påfyldning; laboratorie- og drænkraner; vaskemiddel og indikator for mælkeniveau.
Tanken er monteret med tre poter på fundamentstøtterne. Tekniske egenskaber ved tanke type RMVTs.
Om: "Fremstilling af yoghurttank og termostatiske metoder"
Emnet for dette arbejde er: "Udstyr af den teknologiske linje til produktion af yoghurt ved reservoir og termostat metoder".
Formål: at beskrive og studere udformningens formål, struktur og driftsprincip, som indgår i produktionslinjen for yoghurtproduktion gøre dig bekendt med reglerne for drift og sikkerhed, samt udfør beregninger af udstyret i denne proceslinje og de nødvendige tegninger.
Lydstyrken fungerer selvfølgelig:
Liste over nøgleord: separator-creme separator, tank, homogenisator, centrifugalpumpe, termostatkammer.
Arbejdet består af følgende afsnit:
2. Beskrivelse af den teknologiske ordning for produktion af yoghurt
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
4. Engineering beregninger
5. Arbejdsregler
6. Liste over referencer
2. Beskrivelse af den teknologiske produktionsplan
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
4. Engineering beregninger
5. Arbejdsregler
6. Liste over referencer
Mælkeindustrien er en af de vigtigste sektorer i det agroindustrielle kompleks for at give befolkningen mad. Det er et udbredt netværk af forarbejdningsvirksomheder og omfatter de vigtigste sektorer: produktion af fuldmælk, smørproduktion, ostfremstilling, produktion af konserves og kondenseret tørrede mejeriprodukter, is, produktion af babymad, erstatninger til fuldmælk til unge husdyr. Hver af delsektorerne har sine egne specifikke træk.
På baggrund af verdenserfaringen forventes det at bringe kød- og mejeribearbejdningsindustrien til et kvalitativt nyt niveau, hvilket sikrer genoptagelse af mængder af produkter, der produceres, øger deres kvalitet, en betydelig stigning i omfanget og dybden af forarbejdning af råmaterialer. For at løse de opstillede opgaver er det nødvendigt at udføre teknisk genudrustning af kødforarbejdningsanlæg og mejerier samt væsentligt forbedre det teknologiske niveau af udstyr, der anvendes til forarbejdningsvirksomheder med lav kapacitet.
I dag er mælkeindustriens tilstand præget af virksomhedernes drift, der forarbejder fra 3 til 500 tons mælk pr. Skift.
Industriel forarbejdning af mælk er et komplekst sæt af indbyrdes forbundne kemiske, fysisk-kemiske, mikrobiologiske, biokemiske, biotekniske, termiske og andre specifikke teknologiske processer.
Ved fremstilling af konsummælk og mejeriprodukter anvendes alle mælkekomponenter. Fremstillingen af creme, creme fraiche, fermenteret mælkeost, smør, ost er baseret på behandling af individuelle mælkekomponenter. Produktionen af dåse mælk er forbundet med bevarelsen af alle de tørre stoffer i mælk efter fjernelse af fugt fra den.
Mælkeindustrien er udstyret med moderne forarbejdningsudstyr. Rationel brug af teknologisk udstyr kræver dybtgående kendskab til dens funktioner. Det er vigtigt at bevare den ernæringsmæssige og biologiske værdi af råvarekomponenterne i de mejeriprodukter, der produceres.
Samtidig foretog den tekniske re-udstyr af virksomheder, etablering af nye produktionslinjer og visse typer udstyr i forskellige egenskaber, forskellige stumper af mekanisering og automatisering.
Teknologiske processer til fremstilling af mejeriprodukter består af individuelle teknologiske operationer, der udføres på forskellige maskiner og apparater, der gennemføres på teknologiske linjer.
På mejeribranchens virksomheder udføres mange typiske teknologiske operationer - mælkeaccept, rengøring, varmebehandling - ved hjælp af samme type procesudstyr til forskellige typer af produktion.
Ukraine har en af verdens bedste forudsætninger for produktion af mælk og mejeriprodukter, men problemet med mætning af markedet med dem blev ikke helt løst, selv i de år, der fulgte med udviklingen af mejeriindustrien.
2. Beskrivelse af den teknologiske ordning
Yoghurt er en fermenteret mælkedrik, fremstillet af pasteuriseret mælk, normaliseret ved massen af fedt og tørstof, med eller uden tilsat sukker, frugt og bærfyldstoffer, smagsstoffer, C-vitamin, stabilisatorer, vegetabilsk protein og fermenteret surdej, der er fremstillet på rene kulturer af termofile mælkesyre streptokokker løb og bulgarske pinde. Afhængigt af de anvendte smagsstoffer og aromatiske tilsætningsstoffer fremstilles yoghurt af følgende typer: yoghurt, sød yoghurt, frugt og bær med C-vitamin, frugt og bærdiabetiker.
Yoghurt produceres af reservoir og termostat (frugt og bær kun termostat) metoder med forskellige originale navne. Yoghurt i udseende og tekstur er en homogen cremet masse med en brudte (med reservoirmetode) eller uforstyrret (med termostatisk) klump og med frugt og bær - med tilsætning af stykker frugt og bær. Yoghurtens farve er mælkegrå, og i frugt og bær er det på grund af de tilsatte sirupper.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved hjælp af reservoirmetoden (figur 1) består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering, køling, fermentering, indføring af fyldstoffer og farvestoffer, fermentering, blanding, afkøling, aftapning, emballering, mærkning og opbevaring.
Mælk valgt for kvalitet er normaliseret ved massefraktionen af fedt og tørstof. Fedtmælk normaliseres enten i strømmen ved hjælp af en separator - en normalizer, eller ved at tilsætte fuldmælk eller fløde til skummetmælk. For tørstoffer normaliseres mælk ved tilsætning af pulvermelk, som reduceres i overensstemmelse med den nuværende reguleringsdokumentation. Derudover udføres normaliseringen af tørstoffer ved inddampning af pasteuriseret og homogeniseret mælk ved en temperatur på 55-60 ° C.
Ved fremstilling af sød yoghurt opvarmes normaliseret mælk til 43 ± 2 ° C, der tilsættes sukker, som tidligere er opløst i en normaliseret mælk ved samme temperatur i forholdet 1: 4. Blandingen rengøres på separatorer - mælke rengøringsmidler, homogeniseret ved et tryk på 15 ± 2,5 MPa og en temperatur på 45-85 ° C. Homogenisering tillades ved pasteuriseringstemperaturen. En fremstillet stabilisator indføres i blandingen. Den oprensede og homogeniserede blanding pasteuriseres ved 92 ± 2 ° C med en eksponering på 2-8 minutter eller ved 87 ± 2 ° C med en eksponering på 10-15 minutter og afkøles til en fermentationstemperatur på 40 ± 2 ° C. Blandingen fermenteres umiddelbart efter afkøling af udvalgte forretter ( for eksempel fremstillet på rene kulturer af termofile streptokokker, bulgarske baciller og type KD i et omtrentligt forhold på 7: 1: 7 efterfulgt af præcisering af dette forhold ved mikrokopiering af lægemidlet). Mængden af surdej er 3-5% af fermenteringsmængden, og surdejen fremstillet med steriliseret mælk er 1-3%. Hvis symbiotisk fermentering anvendes, indføres den i en mængde på 1-3%, og bakteriekoncentratet tilsættes i overensstemmelse med brugsanvisningen til det tørre bakteriekoncentrat. Sourdough gør mælk i tanken til mejeriprodukter med blanderen tændt. Efter påfyldning af tanken omrøres hele blandingen yderligere i 15 minutter. Sourdej kan laves, inden du fylder tanken med mælk.
Ved fremstilling af befæstet yoghurt tilsættes ascorbinsyre (C-vitamin eller natriumascorbat) til den normaliserede blanding 30-40 minutter før souring, omrøres i 10-15 minutter og holdes i 30 minutter. Mængden af C-vitamin er 180 g pr. 1000 kg, natriumascorbat - 210 g pr. 1000 kg produkt. Aromatiske og aromatiske fyldstoffer bidrager til den normaliserede blanding før fermentering.
Afslutningen af fermenteringen bestemmes ved dannelsen af en stærk koagel med en surhed på 95-100 ° T. Klumpen afkøles i 10-30 minutter og omrøres for at opnå en ensartet konsistens af mælkepulveret og undgå separation af serumet. Klumpen afkølet til 16-20 ° C sendes til aftapning, emballering, mærkning og efterkøling i kølekamre til en temperatur på 4 ± 2 ° C. Derefter betragtes processen som komplet, og produktet er klar til salg.
Den teknologiske proces med yoghurtproduktion ved termostatmetode (figur 2) består af følgende operationer: accept og forberedelse af råmaterialer og materialer, normalisering af fedt og tørstoffer, rengøring, homogenisering af blandingen, pasteurisering og afkøling af blandingen, fermentering, aftapning, emballering, mærkning, fermentering og afkøling. Alle teknologiske operationer inden frugt og bærfyldstoffer udføres på samme måde som i reservoirmetoden til fremstilling af yoghurt.
Fyldstoffer afkøles til temperaturen ved modning af blandingen med konstant omrøring, som afsluttes 15 minutter efter deres introduktion. Fermentering udføres på samme måde som i reservoirmetoden. Den fermenterede blanding hældes i glasbeholdere med en kapacitet på 200, 250, 400 og 500 cm3 såvel som i glas, poser og kasser med tilsvarende kapacitet. Efter aftappning sendes produktet til et termostatkammer med en temperatur på 40 ± 2 ° С til modning i 3-4 timer afhængigt af aktiviteten af surdejnen. Efter gæring skal produktet have en stærk blodproppe med en surhed på 95-100 ° T. Efter afslutningen af modningen transporteres produktet til et kølekammer til afkøling til 6 ° C. Opbevaringstiden for produktet ved 6 ° C er højst 4 dage efter afslutningen af processen.
Fig. 1. Ordning af teknologisk yoghurtproduktionslinie ved tankmetode:
1-kapacitet til rå mælk 2 - pumper; 3 - balanceringstank: 4-plade pasteurisering og køleenhed; 5 - kontrolpanel; 6 - rygventilen; 7 - separator normalizer; 8 - homogenisator; 9 - kapacitet til at holde mælk 10 - Yoghurtkapacitet 11 - mixer; 12 - surdejnen.
Fig. 2. Ordning af teknologisk yoghurtproduktionslinie ved termostatisk metode
3. Sammenligningsegenskaber ved teknologisk udstyr
Den teknologiske linje til fremstilling af yoghurt (Tillæg 1) består af følgende udstyr:
1. Tolags tank 3000 l lavet af rustfrit stål af rustfrit stål med rammeblandingsenhed, låg 1/3 med varmeelementer 60 kW
2. Mælkepumpe
3. Separatorcreme separator og normalizer
4. Buffertank til fløde, 2-lags tank med en anker-type blandingsenhed, låg på 1/3 VDP-2000
6. Flow køler
7. Emulgeringsmiddel 100 l med en blandingsanordning "mølle"
8. Fermenter 2000 l
9. Fyldemaskine
10. Afslutnings- og rørledningsbeslag
11. Kontrolpanelet, herunder forretter af varmeelementer, pumper, homogenisator, blandingsanordninger med termiske relæer, TCM og TPM.
Overvej anordningen og princippet om drift af hovedudstyret på denne linje, og giv ham en komparativ egenskab med hensyn til lignende teknologisk udstyr.
Tankene fremstilles: vandret RMG og vertikal RMV. Tankens form på forespørgsel kan være cylindrisk eller rektangulær. Arbejdskapaciteten er 2.000, 4.000, 6.000, 10.000, 20.000 og 30.000 liter. Tanker med en kapacitet på 20.000 og 30.000 liter fremstilles kun vandret.
Tankkroppen er dækket af termisk isolering og et beskyttende stålhus. Termisk isolering af tanken skal forhindre, at mælketemperaturen stiger med mere end 1 ° i 12 timer ved en forskel i melktemperatur og omgivelsestemperatur på 20 grader.
Tankene leveres med mekaniske omrørere, som skal sikre ensartet fordeling af fedt gennem hele mælken, opbevaret i en rolig tilstand i 4 timer over en periode på højst 10 minutter.
Tankens arbejdsstykke skal testes hydraulisk ved tæthed ved et tryk på mindst 0,5 atm. I mindst 10 minutter skal rørledningernes beslag og forbindelsesdele afprøves i overensstemmelse med kravene i den nuværende GOST.
Vertikale tanke RMVTS-2 og RMVTS-6. Reservoiret RMVTS-2 består af en svejset aluminium lodret arrangeret cylindrisk beholder med to sfæriske bunddele - den øvre konvekse og den nedre konkav. Tankens ydre overflade er isoleret med en fiberplade, der er forsynet med et beskyttende stålhus med en tykkelse på 1,5 mm. I tanken er der en luge med et hængslet låg, hvorpå omrørerkøretøjet styrkes, bestående af en elektrisk motor og en cylindrisk gearkasse forbundet til omrørerens skaft.
Tanken er udstyret med et vindue med en lampe, et rør til påfyldning, et termometer i rammen, en laboratoriehåndtag, en afløbsrør, tre understøtninger - ben, en målestok og en sanitetsanordning
forarbejdningskapacitet.
Reservoiret RMVTS-2 sæt fødder på fundamentet står med en diameter på 150 mm uden bolte.
Tanken RMVTS-6 er designet til at opbevare mælk ved en temperatur på 4-6 ° C i mælkeplanter.
Tanken er et svejset aluminiumbeholderfartøj af cylindrisk form med to sfæriske underlag. Bundens bund er 8 mm, og toppen og siderne er 6 mm. Udenfor er tanken dækket af isoleringsmateriale - fiberplade, dækket af stålplader med en tykkelse på 1,5 mm.
Tanken er udstyret med en luge med et hængslet hængslet låg, på hvilket en drevet mixer er monteret; indikator for mælkeniveau lys med et vindue termometer; rør til påfyldning; laboratorie- og drænkraner; vaskemiddel og indikator for mælkeniveau.
Tanken er monteret med tre poter på fundamentstøtterne. Tekniske egenskaber ved tanke type RMVTs.