Stadierne i kaffeproduktionen omfatter: voksning, plukning, tørring og rengøring, emballering af rå kaffebønner i specielle juteposer - disse er kaffeproducerende lande. Yderligere forbrug af korn, sammensætningen af sorter, slibning, produktion af forskellige typer kaffe, emballeringen af det færdige produkt udføres som regel af forbrugerlandene.
Produktionsteknologien af kaffe fra naturlige korn består af flere faser:
* tørring af hele kaffebønner
* Slibning som den sidste fase af produktionen.
Produktionen af denne afgrøde i verden omfatter de to mest værdifulde sorter - Arabica og Robusta i forholdet 7: 3. Sidstnævnte har en mindre raffineret smag, men har et højt indhold af koffein.
Dens brug i Espresso bidrager til dannelsen af det ønskede skum og gør drikken mere overkommelig i prisklassen. Derudover afviger sorterne fra hinanden i forarbejdningsteknologi - "Arabica" giver vådt, og "Robusta" - at tørre.
Tør behandling af kaffebønner indebærer at tørre dem under sollys i 5 uger. Det næste trin i kaffeproduktionen er at holde kaffebønnerne i poserne med yderligere skrælning for at adskille de grønne kaffebønner.
Egenskaber ved produktion af forskellige typer kaffe
Fremstilling af kaffepulver ved fremgangsmåden med våd behandling består af følgende trin:
* oprensning fra urenheder
* adskillelse af kaffeskallen fra bønnerne
* fermentering - grønne korn i processen med enzymets virkning gennemgår resterende oprensning
Den våde proces bør ikke vare mere end 24 timer fra det tidspunkt kaffebønnerne er plukket. Efterfølgende ristning og slibning udføres på specielt teknisk udstyr med nøjagtig overholdelse af teknologiske regimer.
Fremstilling af instant coffee udføres på følgende måder:
En fremgangsmåde til fremstilling af en pulverformig drikkevare er ikke dyr. Korn i deres rå form skrælles, og derefter steges og knuses i små partikler på ca. 2 mm.
Så under tryk af en varm vandstrøm ekstraheres opløselige fødevarer - finmalet kaffe råmaterialer behandles i ca. 4 timer med varmt vand under et tryk på 15 atmosfærer. Den afkølede opløsning passerer filtreringsstadiet, fjernelse af forskellige urenheder og tørring. Afslutningen af processen er afkøling af pulveret.
Granuleret kaffe (agglomereret instant drink) består af kaffe partikler klumpet sammen med damp. Produktion af denne type er næsten den samme som den foregående. Forskellen sker i sidste fase - behandling af pellets med damp.
Sublimeret instant coffee tilhører den nyeste produktionsmetode. Det er den dyreste, men teknologien gør det muligt at bevare de oprindelige kvaliteter af naturlige kaffebønner i en drink.
Under sublimering falder mængden af råmaterialet ikke, dets biologiske egenskaber forbliver uændrede.
Nu vokser produktionen af denne kultur i Rusland stadigt.
Bæredygtigheden af efterspørgslen efter kaffeprodukter skyldes den betydelige tilknytning af befolkningen til drikkevaren. Selv med den hurtige vækst i værdi vil kun en lille del af købere kunne nægte det. Samtidig vokser efterspørgslen hovedsagelig for drikkevarer fra den dyre kategori. Analyse af den gennemsnitlige årlige stigning i produktionen i Rusland af den naturlige kategori af dette produkt viste 8% og opløselige - 5%.
Teknologi til at lave kaffe.
Roasting er et af de vigtigste faser i at få god kaffe.
Ved stegning øges de grønne kaffebønner i volumen og ændrer farven fra grønt til brunt.
Smagen af kaffe er dannet på grund af mange komplekse aromatiske kemiske forbindelser. Afhængigt af hvilken slags forbindelser roaster ønsker at opnå, vælges en optimal ristningstilstand.
Som regel er der 4 grader af stegning. Den nemmeste grad af stegning kaldes normalt skandinavisk, mørkere - Wien, fransk stege er endnu mørkere. Den mørkeste grad af stegning hedder italiensk.
Italiensk og fransk stege tyder på lang og stærk opvarmning af korn. Kaffen bliver meget mørk og får en stærk lugt.
Wien blander lidt blødere; det er en blanding af korn af fransk stegt og traditionelt brændt korn.
I den europæiske kaffetradition bruges der som regel mørk stegt kaffe til at forberede espresso. Lyssteg bruges oftest til at brygge kaffe i fransk presse.
Således bliver kaffe fra Stillehavsøerne og Latinamerika brændt til mørk i farve og rig på smag. Korn erhverver en appetitlig olieagtig glans. Sådan blev kaffebønner behandlet i det sydlige Italien (dermed navnet). Det er muligt, at stærk stegning tillod dig at skjule nogle af manglerne af ikke meget høj kvalitet kaffe.
Kun korn dyrket højt over havets overflade, og meget hårdt, kan modstå så langvarig opvarmning til høje temperaturer. Fra sådanne korn, meget mørke og fede, vil du ikke få den sædvanlige bløde kaffe. Drikken i din kop vil være med en stærk aroma og smag af røg. Én gang i Frankrig var ikke de bedste Robusta-korn fra de vestafrikanske kolonier af den tid så brændt. Således er den egentlige Arabica-kaffe således simpelthen lækker.
Traditionelt steges blandet 1/4 fransk stegt kaffe og 3/4 af bønnerne til den sædvanlige grad. Kaffen viser sig usædvanligt blød, men samtidig aromatisk. Det er godt at drikke det efter middagen, og samtidig at tage en kop ikke den mindste. Sandsynligvis var det denne slags kaffe, der drak de "gyldne hoveder" i XIX århundrede og diskuterede teorier om kulturel udvikling.
Der er fire typer slibning: grov, medium, fin og pulver. Desværre er de data, jeg har fundet, meget subjektiv, men så snart jeg finder et sted mere præcis vurdering af slibningen, og jeg anser det for korrekt, vil jeg straks informere her om det. Brug egnet slibning. For at lave kaffe i en kaffekande, skal du bruge grovslibning, i en vakuum kaffemaskine eller filter kaffemaskine - medium eller fint, meget fint til espresso og pulveriseret til tyrkisk kaffe. Når du bruger kaffekværn, skal du være opmærksom på, at de kan opdeles i 2 hovedtyper - billig kniv og dyre møllesten. Millstone grinders giver en mere grundig og ensartet slibning. Ved brug af en knivkværn bliver den skiftevis tændt og slukket flere gange og roteret lige så let som ved forberedelse af en cocktail for at forhindre forbrænding af kaffe og tab af aroma.
Kaffen er bedst tilberedt af friskkogte bønner, fordi To uger efter slibning begynder kaffen at miste sin smag.
Fremgangsmåder til fremstilling af kaffe:
Orientalsk kaffe fremstilles i et konisk fartøj, den såkaldte cezve. Ofte bruges krydderier som kardemomme, kanel og så videre.
Espresso - opnås ved hjælp af en speciel espressomaskine, hvor varmt vand opvarmet til en temperatur på 88-91 ° C leveres via malet kaffe under tryk.
Glasa (fra fr. Glac - frosset, frosset) - kaffe med is.
Kaffefilter, amerikansk, "Dropper" - de fleste hjemmekofabrikanter arbejder i henhold til princippet om "tyngdekraften": varmt vand drypper på en tragt med et filter, der indeholder malet kaffe.
Cappuccino - kaffe med mælk og fluffy skum ("hætte").
Latte macchiato er en ublandet cappuccino, hvor mælk, mælkskum og kaffe er lagdelt. Serveret i et højt glas.
Mokka - dette kaldes normalt kaffe med tilsætning af chokolade eller undertiden orientalsk kaffe.
I tysktalende lande fremstilles kaffe med vodka, der kaldes "kaffe på russisk" (tysk russischer Kaffee).
Også kaffe kan fremstilles ved blanding. Ved blanding opnås kaffe med komplementære egenskaber. For at opnå et afbalanceret produkt, hvor sådanne ønskelige kvaliteter som en behagelig smag, aroma, rigdom og attraktiv udseende er forbedret.
At producere naturlig kaffe er en rentabel forretning, selv om det ser ud til mange, at det er et ret upræciserende produkt til produktion. Efter alt importeres råmaterialet til forarbejdning og går gennem en ret lang kæde af videresalg, og de producerede varer har ikke en meget stor del af salget. Efter at have studeret dette spørgsmål mere detaljeret, kan du være sikker på, at kaffens forretning er ret rentabel.
Markedet tilbyder en bred vifte af denne drink. Hver forbruger finder præcis, hvad han kan lide. Undersøgelsen af det naturlige kaffemarked viste, at købere foretrækker et kvalitetsprodukt, men de er ikke klar til at betale for meget for brandets popularitet.
Fans af denne drink forsøger ofte nye typer kaffe, samt nye mærker til en række smag og omkostningsbesparelser. Vi drikker det hver dag, så selv små besparelser på en pakke pr. Måned vil være betydelige i sidste ende.
De største forbrugere af drikke er restauranter, caféer af forskellige slags. Sænkning af prisen, du kan automatisk blive mere foretrukket i kontingentet af leverandører. Andelen økologisk kaffe på markedet vokser og erstatter i stigende grad en række drikkevareanaloger.
Købere, der foretrækker naturlig kaffe, er velbevidste om, at de i de fleste tilfælde kun betaler for et populært mærke, og dets kvalitet under de samme forhold (fremstillingsmetode, råmaterialets oprindelse osv.) Adskiller sig ikke helt. Det vil sige, når man køber en forbruger bruger hovedkriteriet - forholdet mellem pris og produktkvalitet.
Forbrugeren er mere tilbøjelig til at købe en pakke kaffe af et ukendt, men samvittighedsfuldt mærke, hvis pris er mindre end en velkendt producent, for først at prøve, og efter at have realiseret den reelle mulighed for at spare, vil han købe det hele tiden.
Kontorforvaltere, der køber drikkevarer til institutioner, vil være glade for at reducere omkostningerne og samtidig ikke tabe i kvalitet. Derfor er det vigtigt i starten at være kompetent at præsentere dit produkt, selv med en meget lille margin. Det vigtigste er at skabe et positivt billede af produkter, og ikke at få store overskud med det samme.
Så vil det være muligt at hæve prisen, der svarer til det med andre. Uden vane vil forbrugeren foretrække din allerede yndlingsdrik. Derfor vil forretningen med at sælge kaffe helt sikkert bringe indkomst, hvis den er kompetent henvendt til sagen.
Importerede råvarer bør ikke genere dig. I vores land opererer et stort antal virksomheder på importerede råvarer: fra arbejde relateret til konstruktion til installation af biler af udenlandske mærker i vores fabrikker fra færdige komponenter.
Næsten alt, hvad der produceres i vores land, har en del af importerede råvarer. I økonomi betragtes dette som et normalt fænomen, og ikke en eneste producent gik konkurs netop på grund af importerede råvarer. Årsagen til konkurs kan kun være inkompetent og udslæt forretning.
Salget af instant kaffe i forhold til naturlig kaffe er meget højere, men man bør ikke glemme, at salgsmarkedet vokser, og sammen med det er forbruget af naturlige produkter stigende, hvilket fortrænger dyre typer af denne drik.
Hvert år får det naturlige kaffemarked fart og vokser gradvist sin andel i statistikken. Så en kaffebranche er ikke kun rentabel, men også ekstremt fascinerende, som senere kan blive et spørgsmål om levetid.
Nu vokser to typer kaffe - Arabica og Robusta. Den samlede produktion af Arabica hersker over produktionen af Robusta. Som i sammensætningen af frugten af denne sort er koffeinindholdet 2 gange mindre og 2 gange mere aromatiske olier end Robusta.
På grund af denne arabica er drikke mere duftende og mindre stærk. Robusta bruges mere almindeligt til espresso.
Kaffetræets frugt ligner visuelt kirsebær. Råmaterialet til fremstilling af drikke er frøene af denne frugt, som består af 4 lag. Den første er en ret tæt, mørk kirsebærfarve.
Dernæst kommer pulpen og skallen, indenfor hvilke korn bruges til at lave kaffe. Og alle kaffebønnerne er dækket af en tynd film. Frugterne modner på forskellige tidspunkter. Arabica frugter inden for 8 måneder og robusta - 11.
Produktionen af dette produkt kan opdeles i flere vigtige teknologiske processer: tør behandling af fuldkorn, våd behandling af fuldkorn, stegning af korn og produktion af malet kaffe (slibning).
Ved tør behandling skal bær, der er høstet i op til fem uger, tørres i solen. Brug derefter kaffeproduktionsteknologien. Det er nødvendigt at modstå en periode i poserne og derefter udføre peeling for at adskille de grønne kaffebønner.
Når våd behandling er nødvendig for at udføre følgende trin:
1) rengøring af fremmedlegemer
2) separation af skræl fra kaffebønnen;
4) gæring, hvor grønne korn under indflydelse af enzymer frigives fra skrælens rester
Våd behandling skal udføres samme dag, når produktet samles.
Den næste proces, der påtænker kaffebranchen, er ristning og slibning af kaffe, udført på en alt-i-en enhed designet til dette formål. Dette er hvis produktionen af helbrændte korn ikke er realiseret.
Det endelige trin i produktionen af kaffe er emballage. En ganske vigtig opgave med dosering og emballering. Derfor skal der lægges særlig vægt på dispenseren og den automatiske emballage maskine. En god kvalitet enhed, selvom den bruges, koster omkring 1 million rubler. Det er nok for et større volumen af produktionen på grund af det faktum, at emballageprocessens hastighed er omkring 80-90 cykler pr. Minut.
Produktionen af naturlige jord eller hele kaffebønner kræver ikke nogen specielt udstyrede lokaler, hvis vi ikke taler om mængder på flere tusinde tons om måneden, men den første gemt vil heller ikke fungere. Kaffebranchen indebærer ikke særlige omkostninger til fremstilling af produkter.
Et rum er nødvendigt for at bevare råproduktet og forberede det til forarbejdning, hvilket vil tage omkring 10-15 kvadratmeter. m. i produktionen af ca. 30 kg i timen i en 3-skift tidsplan. Derudover skal bestanden være kornknusningsudstyr - knuser. Nogle bruger ofte ofte almindelige manuelle (eller med et drev) skøjtebaner til en metalprofil for at knuse råkorn.
Hovedværktøjets areal skal være 20-30 kvadratmeter (til produktion med de ovenfor angivne mængder). Det huser en enhed til fremstilling af malet kaffe og en enhed til sigtning af pulver af jord og ristede produkter. For at gøre dette kan du bruge en almindelig maskine til sigtning af mel, for eksempel PVG-600M eller PM-900M.
Lokalerne til emballering og emballering af kaffe samt et lager for de fremstillede produkter besidder et areal på 10-15 kvadratmeter. Den skal være udstyret med emballagens egenskaber og volumen.
Hvert rum skal have alt, hvad der er nødvendigt til produktion: rindende vand, spildevand, elektricitet med en spænding på mindst 150 kW, ventilation med ventilation.
Hvis du starter en forretning for kaffe, kan du også begynde at producere kakao. Ved fremstillingen af disse to produkter forekommer lignende teknologiske processer.
Den anden retning er sin egen kæde af kaffebarer. Egne restaurationsorganisationer - dette er en imponerende produktionsforøgelse samt en enorm indkomst, der ikke kan sammenlignes med engros: prisen på en kop kaffe i enhver cafe er meget højere end fuld i hjemmet.
Den tredje retning er salgsvirksomheden. Dette er placeringen af kaffeautomater (de kaldes også cofemats) i overfyldte steder, samt biler specielt udstyret til fremstilling og salg af drikkevarer. I øjeblikket er apparatet til fremstilling af kaffe meget populært, især blandt unge. Derfor er der mange udsigter til udvikling, bortset fra det faktum, at det er muligt at blot øge produktionen.
Du kan skrive en hel del om denne vidunderlige drink, men det er bedre at mærke denne unikke aroma og forstå smagens magi ved at prøve en kop kaffe.
De vigtigste botaniske typer af kaffe træer er Robusta og Arabica. Arabica er præget af ekstrem smagssortiment, til Robusta - højt indhold af koffein. 85-90% af verdens kaffeproduktion tegnes af arabica, de resterende 10-15% tegnes af Robusta. Valget af sorter afhænger af klimaforholdene i landet, der beskæftiger sig med dyrkning af kaffe. Kaffetræer, der frygter forkølelsen, kan kun vokse i tropiske forhold. Det voksende område af kaffe fra nord er begrænset til kræftens kræft og fra syd til stenbuens trope.
Acceptabelt temperaturområde til dyrkning af Arabica ligger inden for grænserne fra 15 til 25 grader Celsius, Robusta - fra 23 til 30 grader. Den ideelle væksthøjde (betyder højde over havets overflade) af arabica varierer mellem 700-2200 meter, robusta - 250-900 meter. En undtagelse er den ugandiske Robusta, som vokser godt i en højde af 1200 meter.
Vildtræer kan nå en højde på 10-16 meter. Deres maksimale højde på plantagerne er ikke mere end 4,5 meter (beskæring gør det lettere at samle frugter). På grund af de 65 år, der udgør maksimal levetid for kaffe træer, giver de frugt i 20 år, industrielle plantager er genstand for periodisk fornyelse. De første frugter vises på træer, der er tre år gamle. De hvide blomster af kaffetræer er usædvanligt smukke.
Under blomstringen brækkede de grene som sneflager. Få dage senere giver tørrede blomster plads til kaffebær. Da blomstring af kaffe træer er en kontinuerlig proces, er bær af forskellig grad af modenhed konstant sammen med deres grene: umodne - grønne, modne - røde eller gule, overrykte - mørke rød, mørkegul eller sort. Farven på den modne frugt (rød eller gul) bestemmes af typen kaffe.
Kaffesamlere tynger oftere til "stripping" - en metode, der ikke efterlader en enkelt bær på grene. Frugter af forskellig grad af modenhed sendes til forarbejdningsstationen ("våde mølle"), hvor de sorteres. Mekaniseret høst af kaffe (ved hjælp af specialkombinationer) er ikke altid muligt på grund af at kaffeplantager ofte ligger på for stejle bjergskråninger: landbrugsmaskiner vil simpelthen ikke arbejde der. Samlingen af kaffe er den mest mekaniserede på plantagerne i Brasilien. Med "stripping" og mekaniseret samling er samlingen af både umodne og overrykte frugter uundgåelig.
Høst skal konsolideres. Dette er et meget vigtigt stadium. Du bør ikke tro, at kaffeproducenterne får råvarer direkte fra plantagerne eller køber dem på kaffeudvekslingen. Sådanne tilfælde er så sjældne, at de kan regnes med fingre. Eksporten af kaffe fra vækstlandet sker på en anden måde. For eksempel er der i et kaffelande land en bonde, hvis plantage producerer op til ti tons kaffebønner hele året rundt. Hvor kan han sætte høsten? Det kan simpelthen ikke behandle kaffe alene, da der inden for kaffebranchen er en kraftig negativ vurdering af den "hjemmevoksne" forarbejdning. Afrikansk kaffe, der har gennemgået "vasket" forarbejdning, produceret af landbrugerens indsats, kaldes udtrykket "vasket". Kaffekorn, der forarbejdes på en specialforarbejdningsstation, får mærket "fuldt vasket" og en højere priskategori.
I de områder, hvor kaffe dyrkes, anvendes to metoder til forarbejdning af frugt: naturligt (eller tørt "tørt") og vådt (eller vådt "vasket"). Under tør forarbejdning tørres kaffefrugterne enten direkte på jorden eller på specielle ler og betonpuder. Tørrede forarbejdede frugter får en rig og stærk smag, høj intensitet og udtalt sødme. Men på samme tid kan de have en bestemt smag, ikke alle kan lide. Korn, tørret på jorden, har ofte en meget ubehagelig defekt - en karakteristisk salt smag.
På trods af rigdommen og lysstyrken af smagen af kaffebønner udsat for tør forarbejdning, bliver vasket frugt i alle dele af kloden værdsat højere. Dette er en simpel forklaring. Valget af tør behandling er undertiden dikteret ikke af ønsket om en rig smag. Denne metode vælges ofte af landmænd, der ikke er i stand til at overføre deres kaffe til et vådt behandlingscenter til tiden. I dette tilfælde er udøvelsen af produktkvalitet ofte ikke op til par. Et virkelig kvalitetsprodukt, der på ingen måde er dårligere end vaskes kaffe, kan kun laves med opfyldelsen af alle teknologiske regler for naturlig forarbejdning. Ideelle betingelser for tørbearbejdning af kaffebønner findes i områder, hvor høsten falder sammen med en lang tør periode, hvilket eliminerer muligheden for nedbør. Sådanne klimatiske forhold eksisterer i Brasilien, Indonesien, Jemen og Etiopien. Den vigtigste teknologiske nydelse ved naturlig tørring består i langvarig kontakt mellem kaffebønner med ekstremt søde væv i huden, der omslutter dem.
Ved vådforarbejdning bliver kaffens frugter depulperet, helt frigør fra huden, hvorefter de sendes til store tanke fyldt med vand. I dem er frugten alderen indtil fuldstændig udledning af gluten. Når det er nedsænket i vand, kommer en del af de defekte korn, der har en meget lav densitet og kaldes "floats", øjeblikkeligt op. Alle "flyder" er genstand for øjeblikkelig fjernelse, som i stegemaskinen vil de blive til sorte gløder. Ved hjælp af specielle enheder sorteres også umodne frugter. Ved afslutningen af den våde behandling tørres alle korn: enten i solen (som ved naturlig forarbejdning) eller i mekaniske tørretumblere.
I sammenligning med frugterne, der udsættes for naturlig tørring, er smagen af korn, der har gennemgået våd behandling, mere afbalanceret og blød. Våd behandling, i modsætning til tør, øger surheden af kaffebønner, og ikke deres sødme. I lyset af denne egenskab udvej de til vådforarbejdning i regioner, der vokser kaffe sorter, som har deres egen unikke surhed. Våd behandling af kaffe er også nødt til at ty til lande, der ikke har evnen til at udsætte korn for langvarig naturlig tørring, da høsten i dem falder sammen med regntiden. Således er det meste af den kaffe, der dyrkes i verden, udsat for våd behandling, og valget mellem korn, der udsættes for forskellige behandlingsmetoder, beriger kun smagspalet af din yndlingsdrik.
Korn, der er blevet forarbejdet, tørres og hældes i sække før eksport. For at erhverve den ønskede smag, producerer producenter (oftest brasiliansk) kaffe til aldring i specielle siloer.
Kaffe eksporteres fra jutesække, hvis masse er 69 kg i Mellemamerikanske lande, 70 kg i Colombia, 60 kg i Brasilien og asiatiske og afrikanske lande. Dyrt kaffe leveres i poser med vilkårlig vægt: Galapagos-standarden på emballagen er 25 kg, Yemeni er 20 kg, kaffe fra Ny Kaledonien er pakket i poser på 10 kg, og Jamaica Blue Mountain kaffebønner eksporteres i tønder indeholdende femten kg. Polypropylen kan anvendes som et materiale til poser. For transport af kaffe lejer eksportøren tyve fods containere (indeholdende mindst 20 tons) fra rederiet og fylder dem med poser med grønne korn.
Kaffe, der ankom i forbrugslandet og kom til rosteren, steges på specielle maskiner - roasters. De er:
Ud over den konstante søgning efter en ristningsmetode, der passer til en bestemt kaffe, skal roaster tage højde for individualiteten af den anvendte rosters opførsel. At lære kunsten at stege kaffe kun ved bogen er umulig. Den opkøbes kun eksperimentelt, idet der tages hensyn til kornets tæthed (afhængigt af dyrkningens højde) og deres smagsparametre. Ristning bør kun ske i forbrugsområdet, så tæt som muligt for kaffekonsumenter. I et så stort land som Rusland bør ristning af bønner bestemt til muscovitter udføres i Moskva og til kaffeelskere fra Khabarovsk - i Khabarovsk selv. Årsagen er, at kaffebønner beholder deres intense smag og fantastiske aroma kun i de første to uger efter stegning. I løbet af de næste otte uger mister kaffen gradvis disse egenskaber, og kvaliteten bedømmes "med fire". Efter to måneder efter stegning reduceres vurderingen af smag af drikken til tre troechki. Kaffe, fra det øjeblik, der steges i fire måneder, kan simpelthen smides væk: dets lugt bliver rancid, hvilket kun kan påvirke smagen.
En af hovedkomponenterne i kaffebønnernes kvalitet er friskheden af stegning, men der er et utroligt stort antal udeladelser i forhold til denne parameter. På trods af det store antal russiske virksomheder, der er involveret i ristning af kaffe på højeste faglige niveau, er friskheden af rostende kaffe, der ligger på supermarkedernes hylder, ikke altid helt op til hinanden.
Til opbevaring af kaffe er det bedst at bruge en taske med en klap (enten folie eller papir). Det er tilrådeligt at drikke det inden for to måneder efter køb. En person, der ikke har gennemgået nogen særlig træning, kan lave kaffe, som man ikke kan sige om at gøre det ved hjælp af professionelle kaffemaskiner. Dette bør kun ske af en barista - folk, der har gennemgået særlig træning. Barista-erhvervet er beslægtet med kunst: i hænderne på en ægte professionel, selv mediokre kvalitet kan kaffe blive til en kop lækker espresso, og en uerfaren specialist kan ødelægge de allerbedste korn.
Hemmeligheden bag en kop god kaffe består af tre komponenter: kvaliteten af kornene selv, det professionelle niveau af roaster og kunsten af barista. En barista's deltagelse komplicerer forbrugerens opgave betydeligt for at vurdere smagsparametrene for en favoritdrink. En anden nuance af høj kvalitet kaffe er datoen for stegning: jo mere tid går fra det øjeblik, jo værre er smagen.
16. april 2015 kl. 14:05
Der er mange myter omkring instant coffee, men hovedspørgsmålet, svaret som kun producenter ved, forbliver åbent: hvad er der virkelig kaffe fremstillet af? Hvor naturlig er det, og hvordan har man opnået pulver eller granulat? Hvor præcist produceres der øjeblikkelig kaffe, og hvad er forskellene fra forskellige producenter? Vi forstår sammen med grundlæggeren af firmaet "Importører af kaffe KLD" Andrei Elson og en tidligere medarbejder i virksomheden "Mospischekombinat", som stadig arbejder i produktion af kaffe, men bad om ikke at udlevere sit navn.
tidligere medarbejder i virksomheden "Mospischekombinat"
Processen med fremstilling af instant kaffe er opdelt i flere faser. For det første rengøres og sorteres de grønne frø. Derefter steges og males ikke meget fint. Efter at blandingen er lagt i ekstraktionsbatterier (omtrent det samme som en kaffemaskine), hvor udvindingsprocessen finder sted, det vil sige brygning: højt tryk, varmt vandstrøm, gennem hvilket malet kaffe partikler passeres. Under udvindingsprocessen er der intet overnaturligt, det forekommer også for eksempel i Turk, kun i vores tilfælde - i industriel skala. Det opnåede ekstrakt opsamles i tanke, hvor de fjerner overskydende fugt fra det (analogt med hvordan f.eks. Kondenseret mælk fremstilles af almindelig mælk). Derudover behandles det koncentrerede ekstrakt under anvendelse af en af to teknologier: "spray driy" eller "frieze driy". Under "sprøjtetørret" sprøjtes ekstraktet med varm luft, som "griber" kaffedråberne, hvorefter de bliver til pulver. Dette er en gammel teknologi, nu bruges den sjældent. De fleste producenter arbejder på teknologien "frise tør" - frysning: ekstraktet fodres i sublimatorerne, sprøjtes og fryses.
Andrei Elson
Jeg har handlet i grønne kaffebønner i over 20 år. Vores firma arbejder med store virksomheder som "Product Service", "Strauss", "Live Coffee", "Russkiy Product", "Moscow Coffee House on shares" og med små frituregrydere, der arbejder i premium segmentet i næsten alle regioner i Rusland. De laver af vores bønner og stege jorden og instant kaffe.
De fleste instant kaffe er lavet af Robusta, Arabica bruges sjældent. Men ikke fordi Robusta er billig eller dårlig, men fordi den indeholder mere koffein og højt ekstraktindhold, der sikrer produktets opløselighed - det er essentielle faktorer for produktion. Koffeinindholdet i Robusta er på 2,2%, mens det i Arabica i gennemsnit er 0,6%. Fremstillingen af instant coffee er udformet således, at der i kaffeprocessen mister noget koffein og ekstrakt. Hvis den er produceret fra Arabica, vil der næsten ikke være noget tilbage på output.
Kort sagt, processen ser sådan ud: Kaffen er brændt, jorden, brygget, fordampet og knust. De gør det hurtigt - det tager ca. 15 minutter at stege, og alt andet tager ca. to timer.
Der er to produktionsteknologier: Sprøjtespray og frise tør. Under processen af den første af kaffen inddampes fugt, ekstraktet sprøjtes, og det bliver til et pulver. I "frisen tør" i de samme faser fryses ekstraktet kun ved enden og forsynes med en langsom stråle til tromlen, hvor temperaturen ligger på minus 60 grader: kaffepartiklerne holder sig fast i tromlen, mens den spinder, fugtigheden fryses, og blandingen smuldrer ikke med pulver, men granulat.
Hvis du bare prøver øjeblikkelig kaffe fra båndet, vil det næsten ikke lugte. Aromaen påvirkes af tilsætning af kaffeolier, der fremstilles i processen mellem stegning og brygning.
Tre typer instant coffee: pulver (spray spray), komprimeret pulver (også spray spray, for eksempel Nescafe Classic) og granulater (frise drift). Under produktion er der ikke noget til kaffe (sukker, smagsstoffer osv.), De gør det kun under emballagen.
Der er en sådan parameter som glukoseindhold. Hvis der i forbindelse med fremstilling af instant kaffe, ud over bønnerne, anvendes kaffeskaller (kaffebessen indeholder sukker), det øger glukoseindholdet.
Hvert firma, enten Jacobs eller Nestle, har sine egne standarder. Forbrugeren må ikke føle meget forskel, men normalt er det: virksomheder bruger forskellige råvarer, forskellige ristninger. For eksempel, hvis du tager tre typer af sortkort kaffe - Brasilien, Ecuador og Colombia - vil du forstå forskellen i smag: Ecuador køber mange vietnamesiske og indonesiske robusta; Brasilianske producenter laver kaffe fra conilone, brasiliansk robusta, den har en helt anden, mere tart smag; i Colombia er der slet ingen robusta, kun arabica.
Hvis du bare prøver øjeblikkelig kaffe fra båndet, vil det næsten ikke lugte. Aromaen er påvirket af tilsætning af kaffeolier, som opnås i processen mellem stegning og brygning. Dette er teknologien til at samle aromaen, dens kondensering og tilbagevenden til instant kaffe, men der er ingen kemi der. Æterisk olie er meget lille, men det giver en duft; Det tilsættes også til instant coffee på emballagetidspunktet.
For nylig har teknologien vist sig at tilføre jordmikropartikler til instant kaffe. For eksempel inde i granulerne af instant coffee interspere mikropartikler af ristet jord. Således ændres aroma og smag ikke på grund af tilsætning af olie, men på grund af den malet kaffe.
Illustration: Katya Baklushina
Kaffetræet tilhører familien madder, hvoraf ca. 60 arter og sorter er kaffe. Dog vokser kun 2 af dem nu.
Den type arabica kaffe træ anses for meget humør til klimaforhold. Den vokser som regel i bjergene og ikke mindre end 900 meter over havets overflade. Bjerget skråninger, at denne art elsker så meget, komplicerer processen med at passe på dette træ, høst og transport af afgrøden. Frugten af denne sort indeholder næsten 2 gange mindre koffein og så meget aromatiske olier end Robusta. Derfor er Arabica kaffe mere aromatisk, men mindre stærk end Robusta.
I modsætning til Arabica vokser Robusta i en højde af 200 meter over havets overflade. Denne art er mindre lunefuld, så det påvirkes ikke af klimaændringer eller nedbør på plantager, som derfor ikke kræver særlig pleje. Samtidig er udbyttet af denne art næsten dobbelt så højt som arabica.
Kaffetræet når en højde på 7-8 m. En sådan højde gør høst vanskelig, derfor træer træerne i højden, hvorefter den er 4 meter.
Kaffetræets frugt ligner en kirsebær. Men som råmateriale til fremstilling af kaffe, brug frøene af denne frugt. Hvis vi overvejer fostrets struktur, kan vi se, at den består af 4 skaller.
Den første er meget tæt, dens farve er mørk kirsebær, og det er det, der gør frugten til at ligne en kirsebær. Følg derefter pulpen og skallen, hvor kornene er placeret, som efterfølgende bruges til at producere kaffe. Og hvert kaffekorn er dækket af en tynd film.
Så at kaffeplantagerne ikke dør, skal kornet først dyrkes i særlige planteskoler og plantes derefter. I dette tilfælde begynder frugten af kaffetræet i en alder af fem år.
Træer begynder at blomstre i tørkeperioden, og fortsæt når regnen begynder. Blomster er hvide med en unik sød lugt, der minder om lugten af jasmin.
Frugt modning sker på forskellige tidspunkter. Hvis arabica frugt anses for fuldt moden på 8 måneder, så er Robusta kun 11. Fostrets modenhed bestemmes af dens farve. Derfor bliver det i det modne, det er rødt, i den halvt modne - i gult og i det umodne - i grønt.
Desværre modner kaffekorn, der vokser på samme træ, på samme tid, og det er derfor urentabelt at bruge høstemaskiner, da ufrugtige bliver slået sammen med de modne korn. Derfor høstes kaffe for hånd, denne proces kaldes plukning. Som et resultat er udbyttet ensartet, ligeledes modnet. I gennemsnit modtager fra 1 træ op til 3 kg frugt.
For specielt værdifulde sorter af høj kvalitet gælder ikke engang plukning. I dette tilfælde spredes et stof under et træ, og det ventes, indtil den modne frugt falder af sig selv.
At indsamle billige sorter af kaffe, der anvendes mekaniseret metode. Derefter sorteres kornene omhyggeligt efter grad af modenhed.
Ved fremstilling af instant kaffe anvendes Robusta oftest. Sommetider er arabisk eller endda Liberica tilføjet til det. Dette skyldes, at Robusta producerer mere instant kaffe, mens den fra Arabica er så lille, at den aldrig bruges separat. Derfor bør der lægges særlig vægt på mærkning af kaffe, da producenter ofte angiver, at kaffe er fremstillet af hundrede procent Arabica. Det er ikke omkostningseffektivt, så denne kaffe er meget dyr. Dette er en af måder at opdage forfalskede på.
Processen med fremstilling af naturlig ristet kaffe omfatter følgende trin: høst, primær forarbejdning af frugt, rensning og udvælgelse af korn, stegning, afkøling og pakning af færdige råmaterialer. Overvej disse trin mere detaljeret.
Høst. Som nævnt ovenfor kan afgrøden høstes på 2 måder: manuelt (til højkvalitets sorter) og mekaniseret (til lavkvalitets kaffe).
Primær forarbejdning af korn. Det er opdelt i 2 arter.
Tør behandling af korn. Denne type behandling betragtes som den ældste. Tørre forarbejdning er, at frugterne er spredt i et tyndt lag på jorden, stærkt oplyst af solen. Da frugterne har en høj nok fugtighed, er det meget vigtigt at hele tiden vende dem om, så de ikke bliver fugtige og som følge heraf ikke bliver dækket af mug. Med samme formål dækker de natten. Efter 2 uger bliver kødet, der dækker kornet, tørt og bliver brun, og frøene indeni er løs. Denne metode anses for at være den mest milde for kaffebønner. I nogle kaffeproducerende lande høstes frugterne ikke, men de venter på, at de tørrer på træerne, når de falder på stoffet, der er specielt spredt under træerne. De faldne frø sigtes og renses.
Våd (våd) forarbejdning af korn. Essensen af denne metode er, at kaffebønner ikke tørres, men passerer gennem en maskine, der ligner en mølle. Maskinen rydder op, så hele det grove kød fjernes, og kornet forbliver kun i en tynd skal. Det antages, at denne form for forarbejdning er en fortsættelse af plukning, når råmaterialerne høstes for hånd, hvilket fører til praktisk ensartethed af korn. Efter at frugens masse er fjernet ved hjælp af maskiner, sendes frøene til vasken, som finder sted i kanaler specielt bygget til dette formål. De er ikke lavet i form af lige linjer, men drejer lidt. Dette giver dig mulighed for at vaske kornet bedre og finde blandt dem patienter, der begynder at dukke op. Denne metode til kornvalg betragtes som den indledende fase af sorteringen. Efter kornet er vasket, sendes det til gæring. Dette gøres for at fjerne uopløselige partikler af pulp, der er tilbage efter vask. For at kornet skal passere gennem dette trin normalt bliver det hele tiden vendt, idet så meget som muligt erstattes af kornoverfladen under solen. Denne fase varer som regel op til 24 timer. Derefter sendes kornet til genvaskning.
Denne metode blev udbredt relativt for nylig, med det resultat at kaffen produceret på denne måde anses for at være af meget høj kvalitet. Men det er en meget dyr produktionsteknologi, da det kræver en stor mængde vand af god kvalitet. Og mange kaffe producerende lande har ingen sådan mulighed. For at spare nogle producenter bruger de derfor vand flere gange. Dette reducerer selvfølgelig omkostningerne til arbejde betydeligt, men samtidig forringer kvaliteten af det færdige produkt. Ved gentagen brug af vand øges surhedsniveauet betydeligt, hvilket giver det færdige produkt en meget ubehagelig smag og lugt. En anden ulempe ved den våde metode er risikoen for at efterlade mindst et par korn i specielle puljer, der er beregnet til kaffegæring. I dette tilfælde vil de blive fermenteret flere gange, hvilket som følge heraf vil ødelægge hele partiet færdig kaffe. Og dette vil ikke manifestere sig omgående, men kun i stegeprocessen, når disse korn begynder at udlede en ubehagelig lugt, der spredes til kernen i hele batchen.
Rengøring af korn. På dette stadium af forarbejdning udføres blæserne af kaffebønner. For at gøre dette skal du bruge maskiner til at fjerne støv, jord, sten og andre urenheder. Efter rensning er kornet rettet mod en magnetisk rengøring for at fjerne alle metalkrummer, der kunne komme ind i kaffebønnerne fra metalmaskinerne som følge af tidligere behandlinger. Efter magnetisk rensning renses kornet af skallerne og polerer dem derefter.
Det næste obligatoriske produktionsstadium er partikelstørrelsesvalg, hvilket er sorteringen af frø af deres størrelse ved hjælp af en speciel sigte. Den første til at vælge store frø, der betragtes som elite, hvorfra de får den højeste kvalitet kaffe. Essensen af dette valg er også behovet for at identificere dårlig kvalitet eller syge korn, forringe kvaliteten af hele partiet af varer. Dette trin kan udføres manuelt og mekaniseret måde.
Stegning af korn. For at stege succesfuldt og kaffe viste den nødvendige rustningsgrad, bør temperaturen i denne proces ikke overstige 200 ° C, og varigheden skal være ca. 1 time afhængig af den krævede grad. Som følge heraf er der massetab som følge af fordampning af vand samt ødelæggelse af fremmede partikler, der er i kaffebønnerne. Samtidig øges volumenet. Stegning af kaffe er 3 typer.
1. Termisk, som er opdelt i 2 underarter: kontakt og konvektiv. Ved kontaktmetoden brændes kornet ved direkte eksponering for varme som følge af frøets kontakt med den varme overflade af maskinen, hvor ristningen finder sted. Grain på samme tid hele tiden forstyrre, så det ikke overcook. Denne type ristning betragtes som værst, da kaffe ofte brændes, kornets farve er ikke ensartet, hvilket forringer kvaliteten af det færdige produkt. Ved konvektiv metode skal du bruge opvarmet luft, der kommer ind i kammeret, hvor stegningsprocessen finder sted. I dette tilfælde udsættes kornet for konstant blanding. Kvaliteten af produktet som følge af denne stegningsmetode er meget højere, da kornet bliver ristet mere jævnt; kornene har en ensartet farve - alt dette forbedrer udseendet af det færdige produkt.
2. Dielektrisk - udføres ved hjælp af mikrobølgeenergi, som trænger ind i dybden af kaffebønnen og roster den. Et vigtigt træk ved denne metode er, at kaffebønnen ikke kommer i kontakt med nogen opvarmede overflader overhovedet, hvilket forbedrer kvaliteten meget.
3. Stråling - i dag er det en af de nyeste og mest avancerede behandlingsmetoder, som ikke har fået en betydelig fordeling på grund af de høje omkostninger ved udstyr, og også sandsynligvis på grund af de fordomme, der er forbundet med stråling. For det første skinner kaffebønnerne igennem med gammastråler, og dør dem derefter ved standard varmebehandling.
Køling. Opstår i specielle maskiner, der tillader kaffe at afkøle til en temperatur på 40-45 ° C. For et højere kvalitetsprodukt skal det sendes gennem særlige magnetiske installationer, som gør det muligt at opdage metalliske urenheder. Derefter placeres kornet i maskinen og vælger de tilgængelige sten i massen.
Emballage er den sidste fase af produktionen af naturlig ristet kaffe.
Dernæst overveje produktionen af instant kaffe. Dens faser vil afhænge af typen af produktet. Som nævnt ovenfor kan instant kaffe pulveriseres, granuleres og sublimeres.
Pulveriseret kaffe. Dette er den billigste type kaffe på grund af de lave produktionsomkostninger. Processen er, at den grønne kaffe renses og derefter steges. Ristede korn knuses, mens deres størrelse ikke må overstige 2 millimeter. Efter slibning behandles partiklerne med varmt vand i 4 timer under et tryk på 15 atmosfærer. På dette stadium ekstraheres de nødvendige opløselige kaffebønner. Derefter underkastes den resulterende opløsning afkøling, fjernelse af uopløselige og harpiksholdige stoffer såvel som suspenderede partikler og sendes til tørring ved hjælp af konvektiv metode, dvs. med varm luft. Det resulterende pulver afkøles. Nogle stadier af produktionen af pulveriseret kaffe er vist i detaljer i den berømte spillefilm "Parfume. Historien om en morder.
Øjeblikkelig granuleret kaffe kaldes ellers agglomereret. Udtrykket "agglomeration" fra latin er oversat som "Jeg tilføjer, jeg akkumulerer". I modsætning til pulveriseret kaffe er granuleret et granulat, slået ned i små klumper ved hjælp af damp. Fremstillingsprocessen er ikke meget forskellig fra den tidligere type kaffe, kun i tørretrin, det er ikke varm luft, der bruges, men varm damp. Resultatet er pellets.
Frysetørret kaffe eller frysetørret kaffe. "Sublimering" er oversat fra latin som "elevation, ascension." Essensen af sublimering er, at det oprindelige produkt tørres i en frosset tilstand. Denne proces foregår i et vakuummiljø ved lavt tryk. Denne tørringsmetode er den nyeste, det giver dig mulighed for at bevare kvaliteten af det originale produkt. Som følge heraf er den resulterende kaffe meget lig naturlig i smag og lugt, og dens kemiske sammensætning ligger tæt på det oprindelige produkt. Men denne produktionsmetode er stadig ret dyr, så oftere i vores marked kan du se enten pulveriseret eller granuleret kaffe, hvis egenskaber har ændret sig som følge af eksponering for varme, hvilket har forværret dets organoleptiske egenskaber. Så hvordan er processen med sublimering?
For det første opnås opløsningen af de nødvendige stoffer på samme måde som i de to første tilfælde. Derefter udsættes det for frysning ved meget lav temperatur, hvilket resulterer i dannelse af iskrystaller, som sendes til et vakuumapparat. vand
fordampes og har ikke tid til at tage form af væske. Dette betyder, at alle kemiske stoffer i cellerne forbliver uændrede. Samtidig forbliver volumenet af det opnåede produkt praktisk talt uændret. I øjeblikket skriver mærkning af importeret kaffe, fremstillet ved sublimering, "Frieze-Dryd".
Kaffe opnået ved sublimering frembringer mest fuldstændigt alle smags- og aromatiske fornemmelser, som ved brug af naturlig kaffe. Men det koster en størrelsesorden højere end andre typer instant coffee. Selvom de rigtige kenderne til kaffe tror, at instant kaffe ikke er kaffe, uanset hvilken metode den blev opnået. Og det er svært at ikke være enig. Men hvis du ikke har tid til at lave rigtig kaffe, så er det bedre at erstatte det med sublimeret.
Artikel om produktion af kaffe, udstyr og teknologi med videofremstilling, hvordan man laver øjeblikkelig og frysetørret kaffe. Kort og detaljeret om det vigtigste i denne forretning.
Kaffe er en drink fra kaffetræets ristede og jordede bønner. Sammen med te er det en af de mest populære drikkevarer i verden.
Anlægget begynder først at blive rettet i XIV århundrede, efter europæiske kolonister, rejsende rejste til Etiopien. På afrikansk jord voksede planten vildt, og lidt senere blev den transporteret til den arabiske halvø. Så var der en berømt arabica. På dette område voksede kaffe frem til det XVI århundrede. Herefter bragte de hollandske købmænd planteplanter til Europa. Over tid spredte frøplanterne igennem alle de kongelige huse i den nye verden og blev bragt ind på alle kendte kontinenter. For Sydamerika var den gyldne tidsalder for møde med kaffe det 18. århundrede, da kaffeplantager blev grundlagt overalt. I Brasilien begyndte de første plantager at blive vist i 1727. Siden da betragter sydamerikanerne det deres traditionelle drikke, ikke mindre traditionelt end kompis. Lad os nu tale mere om produktion af kaffe.
Der er mere end 90 arter af planter, der tilhører slægten af kaffe (Coffea). Men i industriel skala anvendes kun to af dem: Arabica og Robusta. Ifølge forskellige estimater udgør disse to typer op til 98% af den producerede kaffe. Dette volumen er opdelt i forholdet 69% - Arabica, 29% - Robusta. De resterende typer af kaffe tegner sig for 2% af verdensproduktionen.
Coffea arabica L. - Arabisk kaffe (en slags korn - "Arabica"). Arabica er den mest almindelige type kaffe. Kaffetræets type er arabisk kaffe, hvorfra kornene af denne sort produceres, vokser i en højde på 900 til 2000 meter over havets overflade. Kornene har som regel en aflang form, en glat overflade, en svagt buet S-formet linje, hvor sædvanligvis uforbrændte partikler af en kaffebær forbliver som regel efter lysstegning.
Hybrid fra Villa Costa Rica Villa Sarchi og arter Timor. Sorten er ret modstandsdygtig over for blade sygdom og virkningerne af stamme mølle.
Andre sorter kan også eksistere, men i det væsentlige er alt, hvad der har andre navne, blandinger (blandinger) fra de ovennævnte sorter / arter og anført ovenfor, eller de er tildelt navne fra klassificering og / eller placering. Eksempelvis i butikkerne kan du finde kaffe kaldet Kenya AA, hvor AA ikke er en sort, men et tegn af højeste kvalitet i dette land, baseret på kornstørrelsen - korn 17/64 eller 18/64 tommer i størrelse er valgt (sigte nr. 17 eller nr. 18). Under AA kan sælges som enhver kenyansk sort i sin rene form og blandinger, fx fra SL28 og SL34. For eksempel i butikkerne kan du finde kaffe kaldet Samburu AA, hvor navnet er vækstområdet, og selve kaffen er en blanding af SL28 og SL34.
Eksempler på priser på en 50 kg taske på auktion i Kenya:
Coffea canephora Pierre ex Froehn. - Congolese kaffe (slags korn - "Robusta"). Vietnam er verdens største producent af Robusta kaffe, og den andel af den samlede kaffeproduktion i Vietnam er 97%.
Robusta anses normalt for en mindre raffineret kaffebønne med hensyn til smag. Samtidig indeholder den mere koffein og bruges også ofte i espressoblandinger, hvilket giver bedre creme crema og reducerer kostprisen for blandingen. Den type kaffetræ, den kongolesiske kaffe, som disse bønner er fremstillet af, er hurtigvoksende og mere resistente over for skadedyr end arabisk kaffe og vokser fra ca. 0 til 600 m over havets overflade, primært i tropiske områder i Afrika, Indien, Sri Lanka og Indonesien. Korn har en afrundet form, farve - fra lysebrun til grågrøn
Andre arter, som Liberica, Arabustus og Excelsus, er ikke af industriel betydning, kan bruges til yderligere smagsstoffer. For eksempel har Liberica en meget stærk aroma, men ikke så udtalt smag, så nogle gange er det vant til at smage billige Robusta.
Den mest tilgængelige type af denne virksomhed er produktion af kornkaffe, da det kun kræver:
Video af routeren:
Den komplette liste over udstyr til fremstilling af granuleret instant coffee adskiller sig meget betydeligt: disse er bunkere (beholdere) til råmaterialer og halvfabrikata, forskellige skalaer og vibrationer og -kølere, vibrerende skærme, transportører og elevatorer, granulatorer, pumper, tromler til stegebønner og mange andre enheder.
United sammen udgør de en linje til produktion af kaffe til en værdi af omkring 3 millioner dollars.
Priserne på frysetørret udstyr varierer fra $ 15 millioner til $ 40 millioner.
Hvis der er tilsvarende produktionsområder og anden infrastruktur, vil produktionen af frysetørret kaffe være meget billigere - kun omkring 3,5 millioner dollars.
International handel bruger for det meste grønne kaffebønner. Dette skyldes, at grønne kaffebønner kan opbevares længere rostede og jo mere malet kaffe.
I øjeblikket findes der ikke et universelt system til klassificering af grønne kaffebønner, selvom der findes nationale og børs systemer baseret på forskellige parametre. For eksempel er der klassifikationer baseret på væksthøjde i sortens specifikation - forkortelserne SHB og SHG står for stærkt hårdt bønne (meget hårdt korn) og stærkt højvokset (meget høj vækst), hvilket svarer til en højde af plantager omkring 1000 meter over havets overflade. Således er tæt korn forbundet med høj vækst og dermed høj kvalitet. Samtidig står forkortelsen SS i Strenge for Strenkt Soft (meget blød) og taler om at tilhøre en høj klasse - vi taler om smag af drikken og slet ikke om densiteten af selve kornet. Etiopisk Grade 4-kaffe er den bedste tørforarbejdnings kaffe, du kan få fra Etiopien, mens Grade 1 DP fra Sumatra giver mulighed for 8% af defekter og kan være ringere i kvalitet til kaffebønner fra Etiopien (DP betyder tørforarbejdet - behandlet ved hjælp af tør teknologi).
I mangel af et universalbønnesorteringssystem anvender hvert producerende land sit eget system til bestemmelse af kvaliteten af kaffebønner, som normalt indeholder krav til:
Størrelsen af kaffebønner spiller en vigtig rolle ved bestemmelsen af sin klasse - det antages, at jo større kornet er, desto mere moden bæren, hvorfra det blev opnået, og dermed jo bedre infusionen af kaffe fra et sådant korn. Kaffekorn er sorteret efter størrelse ved hjælp af flere gitter med celler af forskellige størrelser:
I øjeblikket er der ingen enkelt standard til bestemmelse af kvaliteten af kaffe og forskellige korndefekter.
Under den sorte korn refererer til ikke-ristede kaffebønner, som blev mørke på grund af forfald. Det bliver ofte svært at skelne sorte korn efter stegning. Det menes, at selv et sådant korn, hvis det kommer ind i en kop kaffe, kan fuldstændig ødelægge smag af drikken.
Wormholes er kanaler fodres af insekter i kroppen af en kaffebønne. Som regel er der på tidspunktet for rostning af kornene i skrælningsstadiet og rengøring af bønnerne fra udenlandske indeslutninger de fleste insekter tid til at forlade disse kanaler, men stadig er en lille mængde insekter stegt sammen med kaffebønner.
Normalt er blandinger skabt af forskellige mono-varianter. Formålet med denne procedure er simpel - at forberede en ny, mere kompleks smagskombination. Ifølge teorien er blandinger skabt af forskellige kaffer af forskellige grader af stegning eller fra en klasse af forskellige grader af stegning. Denne teori bekræftes af praksis. Et glimrende eksempel på traditionel afrikansk blanding er en blanding af Uganda Drugar, hvor der er kaffe med forskellige grader af stegning.
Formålet med en blanding er nogle gange anderledes - for at opnå en bestemt smag, som forbrugere i et givet land er vant til. Med nogle metoder til forberedelse anvendes kaffeforbrug (for eksempel espresso, kaffecocktails) ofte kaffeblandinger. Espresso kræver en stærk, kompleks smag, der er i fuld harmoni med udseendet, den rette konsistens. Sjældne kaffe har den nødvendige konsistens til espresso, kompleks og afbalanceret smag. Som et eksempel kan de fleste etiopiske sorter nævnes.
Det er ikke nødvendigt, at en sort, der ikke er særlig velegnet som mono-kvalitet til espresso, bliver værre. Det vil simpelthen blive tildelt mere end en bestemt smag, en anden egenskab. Så kun Kenya AA-espresso er god, men det er usandsynligt, at det er meget surt smag at appellere til gourmeter.
Blændere må lov til at lave mad på denne måde - bland fra særskilt ristede sorter, eller simpelthen stege udvalgte sorter på én gang. Ved ristning af sorter hver for sig er det muligt for eksperimentet, variationer i procentforholdet af ingredienser. Men hvis du oprindeligt ved, hvilket formål du skal komme til, steg de kombinerede sorter hurtigere og nemmere.
Hovedreglen i sammensætningen af en blanding er at supplere smagen af nogle sorter med andres egenskaber, så de manifesterer sig i al deres styrke uden at uddrive de positive kvaliteter. For en vellykket forberedelse af blandinger skal du klart forstå hvilke kvaliteter, i hvilket volumen du skal tilføje, ved hjælp af individuelle sorter. Uden kendskab til smagen, kvaliteten af de enkelte mono-varianter er det næppe muligt at opnå et positivt resultat ved udarbejdelsen af en blanding. Ved sammensætning af en blanding, stegning det skal man tage hensyn til geografiske, botaniske egenskaber, forarbejdningsmetoden (vaskede / uvaskede sorter), kornstørrelse. Den oprindelige luftfugtighed, kornets temperatur under stegning har stor indflydelse på parametrene for stegning. Udseendet af kaffe (der betyder mono-sorter, blandinger) bestemmer ikke altid sin smag.
Når blandingen bruger forskellige kvalitetssorter fra forskellige lande, forskellige processer, kan kaffens udseende afvige lidt. Smagen af dette kan bare være fantastisk. Når der er behov for et lyst, originalt, stærkt sortiment med en lang finish, skal du være opmærksom på de etiopiske og andre afrikanske sorter. Der er en nuance her - de vaskede sorter er lidt blødere, den uvaskede smag er hård. Så, Kenya AA har en mærkbar surhed, Mellemamerika - lyshed, surhed, Indien - blødhed, sødme, Robusta-styrke. Universal uvaskede sorter af Brasilien og Indonesien har ikke en sur smag, men de har en rig smag, hvilket er bemærkelsesværdigt tydeligt i espresso.
I en af de vigtigste smagskategorier vælges en base normalt (base kaffe) svarende til 40% af blandingen. Basiskrav - stærk, afbalanceret smag. Du kan bruge 2 grundlæggende sorter i lige store mængder. Basen holder resten, de unikke smagskarakteristika ved andre sorter, der giver den nødvendige balance til blandingen. Meget lette sorter er ikke særlig velegnede til basen, sorter med svag smag, overdreven karakteristiske sorter, da det er den vigtigste retning af blandingen. Begrebet base, dets rolle i blanding er længe blevet anerkendt som et "roasting-filosofisk spørgsmål."
En klassisk, utrolig høj kvalitet, verdens første blanding af kaffe fra 2 typer af Mokka-Java er en blanding af 1/3 af jemenisk kaffe, 2/3 kaffe fra øen Java. To fremragende sorter, blandet i de rigtige proportioner, skaber en helt ny frugtsmag. Han er stærk, behagelig, kendetegnet ved en originalbalance. Men ingen af disse sorter er ikke grundlaget i sin klassiske forstand.
Den udtalelse fra de fleste eksperter - jo mindre sorter er involveret i oprettelsen af en blanding, jo bedre. Ideelt set bør sorter være 2-4, sjældent 5-6. Et større antal sorter vil ikke forkæle smagen, men resultatet er usandsynligt at behage den professionelle. En blanding af smag kommer normalt op til en fællesnævner (ofte langt fra det bedste), det vil simpelthen være umuligt at adskille individuelle noter. Denne teknik kan sammenlignes med køkkenforsøg for at blande alle tilgængelige krydderier i en enkelt skål. Så mange arter af arabica går tabt, når de bruges i en andel på mindre end 15-20%. Anvendelsen af flere sorter tæt på smag er berettiget, hvis det er nødvendigt at finde en erstatningssortiment i blanding.
Ved brug af lette kaffe øges deres proportioner. Der er sorter med udtalte egenskaber, som kan give den ønskede smag til blandingen eller helt udtørke andre sorter. Når der anvendes sorter af forskellige grader af stegning, skal det huskes, at mørk stegt kaffe vil dominere. Når kaffe er fuld af tilsætning af en stor del mælk, kan denne kvalitet være ønskelig.
Efter valg af base udvælges hjælpesorter (de såkaldte krydderier) i forskellige proportioner. For at anvende en blanding i blanding, er det i starten forsøgt som en mono-grade af let grad af stegning i et filter, en fransk presse. Det er nødvendigt at tydeligt repræsentere smagen af kaffe, dens styrke i blandet. Alt dette kommer med erfaring, da det er umuligt at straks føle de forskellige nuancer af smag. Øvelse, understøttet af teori, udfolder perfekt smagen. Jo mere du eksperimenterer, nøje at lytte til fornemmelserne, jo hurtigere vil du kunne skabe en højkvalitets blanding med en lang eftersmag.
Base til espresso oprette fra brasilianske, indonesiske sorter. Afrikanske, colombianske bruges mindre hyppigt, da en betydelig del af de mellemamerikanske sorter fører til en mærkbar surhed, lidt vandet, let espresso. Nogle gange kan en kaffe virke lidt "kedelig", men som en del af en blanding kan den vise sig i al sin herlighed. Kvalitet Robusta - Ugandansk, Indonesisk Stor Bønne, andre sorter bruges ofte som hjælpestoffer, "krydderier". Det kræver lang tid. Eksperimentelt vil det være muligt at beregne det optimale forhold mellem forskellige sorter, deres specifikke værdi i blandet.
Alle ovenstående regler er kun anbefalinger, da blanding er en videnskab og kreativitet, hvor der sammen med en systematisk tilgang altid er et sted for improvisation.
Ristning er et af de vigtigste skridt i at få god kaffe af enhver art, der er angivet nedenfor. Ved stegning øges de grønne kaffebønner i volumen og ændrer farven fra grønt til brunt.
Et kilo brændt kaffe indeholder ca. 4-5 tusind korn.
Smagen af kaffe er dannet på grund af mange komplekse aromatiske kemiske forbindelser. Afhængigt af hvilken slags forbindelser roaster ønsker at opnå, vælges en optimal ristningstilstand.
Graden af stegende korn påvirker stærkt smag af drikkevaren. Der er flere grader af stege, som forenklet kan opdeles i tre hoveddele: lys (svag), medium og mørk (stærk). Valget af graden af stegning afhænger af kvaliteten af råmaterialet, typen af kaffe eller sammensætningen af kaffeblandingen, fremgangsmåden til fremstilling af drikkevaren og forbrugernes smagspreference.
I den europæiske kaffetradition bruges der som regel mørk stegt kaffe til at forberede espresso. Lyssteg bruges oftest til at brygge kaffe i fransk presse.
Ved rostning reduceres massen af et korn fra 1,5 til 1,2 g (-20%) (fordampning af fugt). Fugtighed (mængde vand) falder fra 13 til 5% (-62%). Volumenet af et kornkorn stiger fra 0,23 til 0,34 ml (+ 48%) (oppustet med kuldioxid). Densiteten falder fra 700 til 560 g / l (-20%). Styrken falder fra 94 til 35 N (-63%).
Farve ændrer korn med lys grøn (eller gul) til forskellige nuancer af brunt, sort, indtil - på bekostning af karamelliseringen af sukker og cellulose oxidation.
Ændring af smagsegenskaberne ved drikken med en gradvis overgang fra let steg til mørk:
To faktorer kan føre til defekter i stegte korn: kvaliteten af råmaterialerne og kvaliteten af stegene med efterfølgende afkøling.
rå ulemper: høj porøsitet (tilstedeværelse af hulrum i væggene af kornene) i kombination med en høj fugtighed korn, lav densitet, lav eller høj luftfugtighed, forlænget opbevaring, umodenhed.
Ulemper Ristning: overstiger starttemperaturen, utilstrækkelig tørretrin, utilstrækkelig eller overdreven stigningshastigheden af temperatur, temperaturstigning, utilstrækkelig blanding, utilstrækkelig køling.
Fejltyper: brændende del (e) eller en fuldkorn brændende riller (bruning eller forkulning af sølvkappen, en rille synlig), revner ved kanterne af rillerne, krater vask, porøsitet, undercooked korn (Quaker).
Ved fremstilling af instant coffee bliver kaffebønnerne brændt, malet og behandlet med varmt vand. Den resulterende koncentrerede drik tørres derefter på forskellige måder:
Kaffekapsel - en del af naturlig ristet malet kaffe, pakket i en passende beholder til brygning i specialkapsel kaffemaskiner. Et patent for opfindelsen af kapselsystemet blev opnået af Eric Favre i 1978. Den brede distribution af denne metode til emballering og brygning af kaffe begyndte i slutningen af 80'erne.
Slibningen af kaffe og dens dosering (fra 6 til 9 g) vælges omhyggeligt for optimal fremstilling af den tilsvarende kaffesmag. Hver betjener er pakket i individuelle forseglede emballage fyldt med inert gas (undertiden under et let overtryk), forhindrer oxidation af kaffe (denne gas har en lav reaktivitet). Denne emballageform gør det muligt at spare smagen af kaffe i lang tid. Afhængigt af blandings- og pakkematerialet er holdbarheden af kaffe i kapsler fra 9 til 16 måneder.
I øjeblikket er der tre hovedtyper af kaffekapsler på markedet:
Polymerer, aluminiumsfolie og presset papir anvendes til fremstilling af kombinerede kapsler. Nogle producenter indbefatter i kapslen design et filter baseret på fluffpulp eller spiselige polypropylenfibre. Dette design eliminerer brugen af et drikfilter i kaffemaskinens design og erstatter det ikke som forbrugsstoffer - det brugte filter fjernes sammen med den anvendte kapsel.
Holdbarheden af allerede tilberedt ristet kaffe er meget afhængig af den anvendte emballage.